祖国地大物博，各类美食也多得数不清。有一类食物，在全国各地都有，但不同地域又有各自的特色，它们的名字叫“酸菜”。蔬菜（也有荤酸菜，这篇先不说）经腌制后天然发酵生出诱人的酸香味，随着风味物质的转化，营养也会有所提升。以酸菜为材料的美食总是特别诱人。川黔风味酸菜鱼、酸菜面、杭州风味片儿川、东北风味酸菜白肉、酸菜饺子，想想都口舌生津。

本篇有两个内容，一是东北酸白菜的腌制方法，二是酸菜排骨汤的做法。对于东北人来说，腌酸白菜简单得不能再简单了，问过好几个东北姐姐，得到的回答都是，特别简单，一层白菜一层盐往大缸里一摆，找个石头压着，过一段时间就可以吃了。之前一直不敢动手做，不知道白菜要怎么处理也不知道加多少盐比较合适，这回斗胆试了试，居然做成了，欣喜之余自然想着赶快分享给大家。东北酸白菜做法特别简单，酸菜排骨汤真的超好喝。

东北酸白菜

材料和工具：白菜两棵重约2.5千克、不加碘的粗盐50克（含碘盐会让酸菜变黑）、准备一个大玻璃罐或者陶缸、一块大小合适的石头。

做法步骤：（步骤部分图片在上文字在下）

新鲜的大白菜，去掉老叶后如果没有泥土和沙子，不需要清洗，直接进行下一步。这种方法叫“生腌”，白菜不晒不过水，直接切块加盐。

白菜一切二，再二切四，再四切八，也就是说把一棵白菜竖切成八块，主要是咱们的罐比较小，切成小块方便摆放。如果用大缸，白菜一切二就可以了。

把盐均匀撒在白菜上面，之后放在干净（无水无油）的大盆中，盐会慢慢起作用，白菜绑子会出水变软。

这时候把白菜一块一块摆在罐子里，上面放一个可以落入罐中的石头，白菜经过腌制之后会变得更软，体积也会变小，罐中汤水也会越来越多，石头会掉进罐中，刚好可以压住白菜。

室内温度在17度左右，两周之后，白菜变成这种样子，捞出一块尝下，酸香脆口，就是那个味。

酸白菜的发酵过程实际是乳酸菌在起作用，乳酸菌在自然界中广泛存在，白菜上面也有，无需特别处理，酸白菜是可以自然发酵的。理论上说，一年四季都可以腌酸白菜，但只有冬季的白菜应季最好吃。东北人入冬后论“车”买白菜，也正是这个原因。如果能买到好品质的白菜，现在动手也可以腌。

当然了，如果不想自己动手，买一包东北酸菜也照样可以吃酸菜排骨汤，咱们往下看吧。

东北酸菜有很多种吃法，最让人惦记的是酸菜白肉和酸菜饺子，看起来朴实无华，尝一口却鲜到骨头里。咱们今天用酸菜和排骨煮一锅汤，味道也超级赞。

酸菜排骨汤

材料：东北酸菜、排骨、料酒、洋葱、姜、干辣椒、花椒、香叶、八角等。

排骨洗干净，冷水下锅，加料酒、姜片、葱段焯水，煮一滚之后捞出来清洗干净备用。洗干净的排骨重新下锅，加足量清水，放洋葱、姜、干辣椒、花椒、香叶、八角等调料，各种调料的用量都不需要很多，如果特别喜欢吃辣，辣椒的量可以加大。大火烧开后转小水炖2小时。

汤快好的时候，我们把酸菜切碎，自己腌的酸菜，捞出来直接切丝就可以用，不必冲洗，酸香的味道很诱人，捏一块尝尝，口感特别脆。

最后把切好的酸菜加入排骨汤中，小火煮15分钟，酸菜排骨汤就做好了，酸菜本身是有咸味的，但盐的量并不大，记得往锅里补一些盐。

无需额外调料，白菜发酵后的酸香跟骨汤的脂香完全溶为一体，酸中略带一点儿辣，开胃爽口，排骨经过长时间的煲煮，骨肉分离，看着都特别想吃。除了用排骨，其它带骨头带筋的肉类都可以跟酸菜搭配，超好吃。

简单又美味的午饭，一份酸菜排骨一份小炒南瓜干，舒服得很。

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