李丽萍

酸菜，一直是东北人过冬必备的当家菜。在我老家辽宁省黑山县那旮瘩，因每年的冰冻期长，当地人要熬到第二年春天，才能吃到新鲜的菠菜、韭菜，而黄瓜、豆角、番茄等菜蔬，得等到七月份以后了。为解决吃菜问题，除了挖菜窖，还需腌酸菜。尤其在农村，各家厨房里除了一口盛饮用水的大水缸，肯定还有一口差不多大小的酸菜缸。

腌酸菜不仅是一件力气活，也需干净、细致。通常，先把买来的大白菜搁在阴凉通风的地方吹几天，天然地去掉其中一些水分，再摘掉外边的烂菜帮子和老叶。然后在灶台上烧一大锅开水，把抖落干净的大白菜逐棵放进水里汆一下，再撩在一边让其慢慢晾凉。大白菜入缸时，一般是铺几层白菜撒一小把盐，不可多放，否则就变成腌咸菜了。待所有大白菜都码放好了，再往缸里倒入几瓢凉水，直至水面接近顶层的大白菜。最后，需在酸菜缸的上面压上一块至少一二十斤的大石头——压缸石，从上往下紧紧地压紧大白菜，以防缸里的大白菜飘浮起来。不到一周，下面这些大白菜就会被榨出来的汁水浸没，并开始慢慢地发酵，走进厨房就能闻到那一股悠悠酸菜味，一般过个把月后就能吃了。

如今，我们一家人都生活在气候温暖湿润的江南——上海西郊青浦区。在上海腌酸菜可就不那么简单了。一受气候条件影响，二是现在人们对酸菜口味的要求也越来越高了。这几年经过反复摸索，我掌握的腌制方法和体会如下：

第一，在南方腌酸菜必须量少。用不着大水缸，只需选择一个或几个合适的坛坛罐罐，一次仅腌制一颗或几颗大白菜。上海气候暖和，酸菜发酵快，腌制时间仅需半个月就够，可等吃完了再腌。

第二，将晾晒了几天并已清理干净的大白菜，一切为二，将其放进烧沸的开水里汆3、4分钟，捞出后直接浸入冷的自来水（矿泉水更好）中，这样腌制出的酸菜比较清脆。

第三，将冲凉后的大白菜攥去一些水分后，就在坛中一层白菜一小匙盐地铺叠，盐不可多放。大白菜装满后也压上一块有点分量的石头或其他重物，并将之前烫大白菜的水，凉透后慢慢地倒入坛内，让其淹没过大白菜。如此这般，大白茶不会腐烂。

第四，为了改善口味，也为了适应上海的气候和水质，还需在酸菜坛子里放入一些辣椒、大蒜、八角、桂皮等佐料。

通常半个月后，经自然发酵而产生的醋酸味就弥漫着整个酸菜坛了，您可随吃随取，非常方便。

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