为食品提供佐料味

每年立冬时节，各类冬储菜纷纷上市场，多年来难得一见的储存、腌制大白菜的景象又映入眼帘，回味腌菜，为的是一份知识，一份情感，一份温情，一份共享，一份记忆和回味。

沙尔沁腌菜历史悠久

内蒙古包头市沙尔沁地处黄土高原，阴山山脉大青山脚下，敕勒川平原西边。春夏干旱少雨，历来以农业为主，腌酸菜制作考究，腌酸菜是一大特色。风味独特，花样繁多且历史悠久。

清朝康熙年间，清政府在此设第五驿站，粮草远路征集，咸菜、酸菜就地调剂逐渐形成了习惯，吃咸菜、酸菜的民风民俗一直延续至今，同时地窖仓储白菜、土豆、大瓮腌制酸菜、咸菜有利于冬春食用，出门便于携带不腐烂。

尤其到了冬季，人们腌酸菜和干菜便成为农家冬春常用菜。村民们在自家田里种上白菜、萝卜、芥菜、芋头、园菜等。入冬之前，家家户户的主妇们便动手将这些东西制作成各种腌菜、干菜，供全家冬春食用。

悠悠咸菜、酸脆滋味长

现白菜

腌酸菜

沙尔沁地区的腌酸菜有浓郁的乡土气息，腌出的咸菜色泽鲜亮，脆嫩馨香，咸甜适口，黄瓜、甜辣萝卜干、糖醋德勒等甜酱小菜口味适宜。

俗话说：“十里不同俗”沙尔沁各地的饮食习惯不尽相同，腌菜亦然，腌制的品种很多。

腌酸菜的原料主要是白菜、萝卜、芋头、黄瓜等，芥菜疙瘩、芋头疙瘩、萝卜擦丝，芥菜叶子切碎，白菜一层叶一层实实地压进缸里。

沙尔沁村腌长白菜酸菜。白菜好吃，但过冬不易，民间就制成酸菜蛋。方法有二，熟腌酸菜。白菜去黄叶、净水洗、开水烫，冷却后码进缸内，撒上花椒、红辣椒、小茴香、食盐等，注入凉白开水，再以净石压紧，放阴凉处发酵两个月即可食用，到冬天取出来切碎转成圆蛋，放在外边冻住，然后放到瓮里便于吃时方便，酸甜利口，清淡实惠。

生腌酸菜，白菜去黄叶、净水洗、把白菜切成两半，平面向上利于含盐水，一层一层放到缸里，撒上花椒、红辣椒、食盐等，再以鹅卵石压紧，待下沉后再续白菜，在有日光的地方慢慢发酵，冬至前后即可食用。但是在冬季猪肉烩酸菜、粉条、豆腐、土豆时，吃的津津乐道；人们称为“杀猪菜”。

腌“烂腌菜”。当秋风渐凉，人们把芥菜的根茎洗净擦丝，叶子切成小节拌在一起，倒入大瓮中，辅料是盐和辣椒萝卜丝，有利于配色。烂腌菜是沙尔沁人在漫长的春冬季节经常吃的唯一的酸菜。尤其是烂腌菜与小米酸饭更有地方特色。到了冬天人们用猪肉与烂腌菜做包子，非常可口好吃。

酱碧瓮菜，是将肉厚个大的芋头去皮，中间挖洞，盛入由酱油、精盐、淡醋、花椒、茴香等配制而成的腌汤，放置阳光下曝晒，直至芋头外观黑红为止。食用时把外表洗净，切成细条，配葱花香油，口感香脆，甜咸适中，风味独特，妙不可言。

腌韭菜花，近年来，吃火锅做辅料韭菜花，人们非常喜欢，当韭菜花绽放时，没有结籽时，把它摘回去切碎或捣烂，放到罐子里洒盐腌制。涮羊肉火锅非常好的调味品辅料。

土合气村腌菜，人们习惯将萝卜切成条，白萝卜切成条，晒成半干，一层一层实实地压进缸里，撒上盐加点凉开水，慢慢地发酵，冬至后就可以吃了。萝卜酸菜助消化、减油腻、调脾胃、口感顽精，细嚼慢品，回味醇香。这种老咸菜为熟制品，适合产妇及胃寒者食用。一碗稀饭，一块馍干，就一碟咸菜，这是那个年代坐月子人的记忆。

如今沙尔沁镇周边村庄，切咸菜、擀豆面、剪窗花、做绣花鞋仍是人们评判巧媳妇的几个重要条件。在沙尔沁地区腌菜，其花样齐全、制作考究、色香味美令人叫绝。腌菜种类有大菜、小菜，腌制方式分单腌、混腌，腌制方法包括腌、拌、发酵等。盐、糖、蒜、醋为辅料，以豆角、青菜、白萝卜、胡萝卜、茄子、白菜、茴子白等腌制的小菜，吃得那叫一个帖。难怪远在他乡的游子，想家时总会嗅到腌酸菜的味道，其中的滋味历久弥新。

近年来，土合气村惠泽园酱菜坊，根据食品卫生的要求，配套各上下水，洗手、消毒、灭菌、灭蚊蝇等的卫生，有化验、办公、仓储等一系列场所。主要加工生产的食品有“传统闭瓮菜”、“冰糖黄瓜”、“酱芥菜”、“酱苦瓜”等。后期还将有其它食品陆续上市。

土合气村酱菜厂经理王喜斌告诉我们，每种酱菜的制作都要十几道工序。如今技艺精湛的王师傅制作经验丰富，质量上乘。他腌制的好吃。每年腌制的酱芥菜的营养价值高，通气宽肺，化痰利肠利尿，开胃提神的功效，对骨质疏松有一定的疗效。腌制的苦瓜具有清热、解毒、补肾健脾、养血益气，降血脂、血糖，防癌，抗疲劳等功效果。腌制的冰糖黄瓜具有通节气，利肠胃，防肥胖，健脾胃助消化，袪湿助阳，脾胃虚寒者的佳品。

由于纯手工制作，秘制配方。原材料来自沙尔沁绿色蔬菜基地，添加山西老陈醋等各种辅材，严格挑选放心食材，执行国家的食品使用标准。为餐桌増添爽口美味又促进健康养生佳品。在逐渐发展壮大后，形成产业乡村农户发展种植绿色果蔬园区，发家致富，创造绿色生态，美好家园带了个好头。

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