“今天吃甚的饭，切溜则，浇西红柿，肉罕则，还是炒胡菜！”面摊摊上传来的声音，听的小编直流口水。 只要你在介休的冬天，一到饭点，总能在大街小巷里听到这让人垂涎三尺的美味声。这是介休人经典的面食搭配。五星级酒店、街上的面摊了，介休土豪、屌丝拌面的硬菜。其中，最具特色的就是每餐必备的炒胡菜了。

胡菜，是黄菜的介休方言。所谓黄菜，就是介休人用北方芥菜腌制的一种酸菜。酸菜很美味你知道酸菜的历史源渊吗？今天小编带大家来领略介休酸菜的故事。

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名 北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)芥菜等原料腌渍酸菜的多种方法。东北，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户的故事。在中国版图上，沿着古老的长城走向，我们甚至可以画出一条宽广的"酸菜带"。如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的"酸菜带"将延伸扩展，愈益壮观。巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。

酸菜和中国人比较亲，山南海北都能见到它的身影。四川佳肴酸菜鱼，东北的酸菜汆白肉等等都是酸菜做的美味。

介休人的家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，方言称（翁），二是腌酸菜用的大石头（以前磨面用的）。贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年我们村地主家配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。介休人身在他乡最惦记的最想吃的就是酸菜。

介休冬天冷，从前没有反季节的大棚作物，不知谁发明(或从关内引进)了酸菜，帮人们过冬。估计是老百姓自己琢磨出来的。人间大多数好东西，都是由平凡的无名氏所为，或者独创，或者前仆后继，你添一瓢水，我加一把柴。光大于民众，相忘于民众。

介休酸菜虽然普通，却很有个性，比较倔，不大喜欢与其它蔬菜为伍。你见过菠菜、韮菜、黄瓜这些娇滴滴的嫩货，与酸菜在一个锅里搅马勺吗？

酸菜的倔，自有其道理，冰天雪地的，你们一大帮都躲哪儿去了？剩我哥儿一个扛着！

当然，寒季的地窖里，还有几样别的看家菜，比如土豆，白菜、胡萝卜。

酸菜不但挑伙伴，还挑料理方式。对它，你煎不得，炸不得，溜不得，烤不得，打不得，骂不得。通常，介休酸菜有四种食法：一曰炖；二曰炒；三曰包饺子；四曰生吃。

每年的农历九月中旬正是本地芥菜收获的时节，对于骨子里渴望酸香味醇、清淡爽口味觉的介休人来说，让芥菜重生，摇身变成万家欢喜的胡菜的时机来了！

芥菜的选择是做一缸合格胡菜的第一步。优选二花芥，二花芥茎叶旺盛，块大味道好。由于介休本地的芥菜都是农家人们在自家地种植，浇灌充足，肥料采用农家肥，所以，大部分芥菜的长势，品相都很好。

一口祖传大腌缸是保证腌制味道独特的秘诀。一般腌制前，必须先用自来水清洗三遍，放入芥菜末以前，还需用滚烫热水通洗大缸内壁，来减少腌制过程中其它菌的存在。

做介休酸菜流程一般是：1.削干净芥菜上的胡须2.洗芥菜和芥菜叶子（要洗三遍）3.芥疙瘩擦丝，芥菜叶子切碎二者拌匀放在准备好的翁里（大腌缸）放一些就用擦子捣，捣实在了再放再捣这样一直到完，不然怕酸菜发酵到时候翻起来就前功尽弃了4.放上大石头（这个石头有讲究必须用河滩边的大石头或者小时候磨面用的石头不然做出来的酸菜不好吃）5.隔两个小时后顺着石头往里面浇上开水，开水刚漫过石头就好。然后放在阴凉处等待慢慢地发酵。第二天把上面白色沫舀出来，每天清理一次一个礼拜之后就可以吃啦。

代表菜主食系列:介休酸菜合子饭 介休酸菜饼子 酸菜包子 酸菜烙饼 酸菜蒸饺 酸菜莜面条 菜品系列:酸菜丸子汆豆腐 酸菜羊肉猫耳朵 酸菜扣肉

怎么样小伙伴们流口水了有木有，涨知识了有木有，赶紧转发让更多的人知道吧。

扩散出去 ，我们能做的就是让更多人看到！

推荐您一刊杂志《中国大厨》

1.杂志里有绩效财务管理的方案

2.有管控成本费用的表格方法

3.有各种宴会的操作流程

4.有各节假日的营销方案

5.有月度经营分析的详细表格

6.有最新餐饮资讯模式介绍

7.有季节时令菜品的制作

……应有尽有，都是餐饮同行实际案例，拿回去就能用。

《中国大厨》每月一期，每期均含高清视频光盘一张，全年12期.含邮费活动价：二百元每天只需六毛钱

电话：

长按即可添加船长免费赠送样刊

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。