在吃的道路上，你永远不知道还有多少新鲜事等待解锁。

第一次听说芒果蘸酱油这种奇葩吃法，是十年前在一个潮汕作者的微博里。彼时我对美食的探索还没开始，在口味的认知上也极其局限。这件事就像一把锥子，猝不及防的深入到我认知上的空白地带，然后“啪”的一声，撬开了一个新世界。

▲ 芒果蘸酱油，是岭南地区的常规吃法。图/百度旅游

被颠覆三观的人，第一反应是置疑。为此，我向定居在深圳的表姐求证，身为老北京的她，竟然轻描淡写的说：“是呀，他们是会这样吃，我现在偶尔也会用芒果、龙眼蘸酱油，很鲜。”

“什么！竟然连你也叛变了！”，剩下电话另一头的我独自凌乱。

还有什么食物是比水果更加崇尚清新、本味的呢，至少在游历南方诸省之前，我从来没怀疑过自己吃水果的方式有什么问题，芒果单吃就已经很完美了，有什么必要向“黑暗料理”低头呢。

然而，没有人类可以逃过真香定律。

两年前的潮汕之行，我被甘草水果实力招安。其实何止于潮汕，又何止于酱油。水果——尤其是偏生的水果，在岭南地区有一种被当成菜吃的倾向，腌制也就没什么稀奇。在人们的印象里，大部分水果无需粉饰便已足够讨喜，若非舌头亲自验证，我大概也很难相信这些伪装良好的“傻白甜”也有“不正经”的一面，不管是腌制还是入馔，“再加工”都能为水果带来脱胎换骨的变化，这种“知行并不合一”的错位感，是让舌头惊喜的根源。

水果自由已然告急，如何更有创意的吃水果，就成了这个夏天值得聊聊的话题。

潮汕甘草水果：美味之外，不忘养生

在潮汕，“芒果蘸酱油”最多只能算基础款，甘草水果才是C位。那年去潮汕，被本地朋友领到一个不起眼的流动小贩那儿，“甘草水果在整个潮汕地区都有，但潮州是起源地，这边的会更好一些。”

▲ 潮汕的甘草水果，用酸梅汁和甘草腌制，一小碗就让人口舌生津。图/西夏

我随机选了草莓、芭乐和青芒果，摊主又毫不吝啬的浇上两勺酸梅汁，光是看一看都让人流口水。迫不及待地逐一尝过，果真质地偏生、口感偏硬的青芒果更胜一筹。酸梅汁带走了水果本身的生涩感，酸甜的味道比想象中更好吃。甘草还有清燥润肺、止咳化痰的功效，追求美味之外，潮汕人还不忘养生。

广西：男人难过美女关，美女难过酸嘢摊

与潮汕的甘草水果相比，广西的“酸嘢”来的更加简单直白。在粤语中，“酸嘢”即酸的东西。炎炎夏日，比冷饮店更受欢迎的地方，就是街上的酸嘢摊。“男人难过美女关，美女难过酸嘢摊”，说的便是酸嘢的魅力。

▲ 广西酸嘢摊，既有蔬菜也有水果。图/网络

在人人都是“柠檬精”的广西，万物皆可“酸”。除了水果类的酸木瓜、酸芒果、酸李子、酸西瓜皮等，还有脆生生的蔬菜，如黄瓜、藕和藠头。最简单的做法，是用白醋和糖来“泡酸”。早在北魏的《齐民要术》中，就有“酸木瓜”最早的雏形：桶子……八九月熟。采取，盐酸沤之，其味酸酢。其中所提到的“桶子”，便是类似于木瓜的一种植物。从中还不难看出，最早的“酸嘢”，并不是用醋酸泡制的，而要用盐来自然发酵。

辣椒，云南泡水果的“秘密武器”

比起主打酸甜的腌制水果，云南加了辣椒的泡水果简直比蘸酱油还“丧心病狂”。水果有必要做成辣的吗？能好吃吗？当我向朋友抛出辣草莓和辣菠萝的照片时，立马收到了一连串的灵魂拷问。

▲ 辣水果，是对舌头的又一次挑战。图/西夏

实际上，对于腌制水果的喜好，有点像舌尖上的打怪升级。嗜甜是人类最本能的追求，没有人生来就喜欢吃辣，但当味觉的接受度过了临界点以后，便对这种“受虐”般的快感产生了一种依赖心理，不免觉得单纯的“甜味”显得单调和寡淡。爱上了辣水果的人，甚至视过往一切腌制水果为浮云。

离翠湖不远的雪儿钱局街泡菜，是昆明人尽皆知的小店。泡水果的种类不多，却足以满足不同口味的食客。沾着糊辣椒的草莓，甜中带着微辣，比平日更多几分邪魅，让人无法再把它与甜品关联起来；菠萝“酸辣甜”的味觉层次更丰富，也是很多云南人餐桌上的首选。

▲ 滇东南的泡梨，是腌制水果中的隐世高手。图/Renc's

作为“以水果入馔”的重镇，云南人腌制水果的花样不要太多。个人认为能与辣水果一拼高下的，是滇东南的“泡梨”。梨子务必要选择又生又涩的，按比例加盐、白酒、姜蒜和甘草，腌出来才口感够脆、味道够甘。倘若“自作聪明”的选了甜梨子，泡出来只有发苦的份。

▲ 弹珠大小的滇橄榄，潮汕人叫它“油柑子”。图/网络

在卖泡梨的店里，我还见到了本地人很喜欢的腌滇橄榄，大小如弹珠，不腌制难以入口。这玩意其实跟橄榄并无关系，算是岭南的特产，潮汕人叫它“油柑子”。云南之所以以此命名，大概因为初尝带有苦涩，过一会儿便能感觉到回甘，跟橄榄吃起来很像。对我来说，腌制过的滇橄榄还是略带苦涩，不是资深爱好者，大概很难吃得惯。

越南：辣+臭，是腌水果的终极冒险

如果划一条“不正经吃水果”边际线的话，包括两广和云南在内的中国南部，经过泰国和越南等东南亚国家，最终可以到达赤道附近。越炎热的地区，似乎越有“整蛊”水果的热情。

▲ 越南路边摊上的腌酸芒果，有鱼露和辣椒的加持，味道很有冲击力。图/西夏

我吃过最好吃的腌酸芒果，就在越南岘港的一家路边摊上。因为有鱼露的加入，辛辣中还带着似臭非臭的发酵味。薄薄一片送入口中，酸爽的味道混着鱼露瞬间炸裂，喜欢这一口的人，吃起来自然十分过瘾。店家配的红牛肉丝是点睛之笔，既能解辣，又能及时抑制酸味在口腔里愈演愈烈。被这样“虐”过一次以后，再看到青芒果时，我都会条件反射地咽口水。相比之下，那种熟透了的黄色甜芒果，就显得过于“乖巧”而有些平庸了。

腌制水果，从何而来？

水果看似奇葩的腌渍吃法，其实古已有之。唐宋诗词中，就有相关的表述，只不过用料极简，蘸盐即可。李白的《梁园吟》中就写道“玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎如雪”；宋代周邦彦在《少年游》里写道“并刀如水，吴盐如雪，纤手破新橙”。诗词中所说的吴盐，就是指江淮一带所晒制的散末盐，色白味淡。而杨梅、橙子都是味道偏酸的水果，蘸盐能使其甜味更加突出。

▲ “李白同款”杨梅蘸盐，盐能让水果的甜味更加突出。图/网络

不知道是否得益于遣唐使的传播，日本也曾有给水果撒盐的吃法，对象是西瓜。日文西瓜“suika”的发音，正是唐音的读法。据说这是因为日本过去种植的西瓜品种并不甜，正所谓“要想甜，加点盐”。有科学研究认为，大脑对咸味作出反应后，会对甜味变得更加敏感。随着种植技术的发展，这种吃法已不再是今天的主流。

回到开头所说的芒果蘸酱油，我个人认为，这是对水果撒盐这种吃法的一次“升级”，而且也并不是国人的专利。日本人发明的牛油果蘸酱油，看似不可理喻，但试过的人无不赞同它有三文鱼的美腻。

▲ 牛油果蘸酱油，有三文鱼的滋味。图/西夏

作为今日国民调料的酱油，在唐朝时还未普及，所以才有“撒盐”在先。“酱油”第一次出现在记载中，是南宋时的《山家清供》。民间广泛使用，是元朝以后的事情了。岭南本就湿热，菠萝、芒果、荔枝、龙眼这样的热带水果，又往往容易导致上火。潮汕地区普遍认为，水果蘸酱油除了能中和酸涩，更妙在可以防止上火。如此，从历史与健康的角度来说，这种吃法也就不算什么稀奇的事情了。

果味，厨师们的“秘制调料”

除了腌制，水果还可以作为入菜的元素，无论是入荤菜中和油腻，还是用来煲汤，甚至入粥饭，只要运用得当，都可以锦上添花。

▲ 《风味人间》中仿照古籍改良的蟹酿橙。图/豆瓣

最有名的水果馔，非宋朝的“蟹酿橙”莫属。吃蟹的方法很多，一般遵循“大鲜配至淡”，其中尤以蟹与橙子的搭配最富雅趣。将橙子去顶盖，掏空，填入蟹黄和蟹肉，封盖，然后上笼蒸熟，蘸着醋和盐进食。蟹的鲜甜与橙子的清新彼此交融，非常别致。我曾在杭州吃过一次复制版的蟹酿橙，橙皮蒸制后发苦，处理的并不理想。看来，“小清新”驾驭起来，也需要花费一番心思和技巧才行。

做蟹酿橙所用的“橙杯”，自金代以后颇为流行，最早一般用来盛酒，酒中带有橙香，古人形象的称之为“软金杯”。柑橘类水果，从柠檬、橙子、柚子到香橼，都非常适合入菜，其中的果酸和挥发性芳香物质容易渗透到菜里。作为酒杯使用，很有点古代“特调鸡尾酒”的意思。

▲ 椰子炖鸡，甘甜可口，二者CP感超强。图/下厨房

水果与荤菜搭配，也常常有意想不到的惊喜。比较适合入菜的是杨梅、菠萝、芒果和酸木瓜等果酸鲜明的水果。广东的菠萝咕老肉和椰子鸡汤都是典型的水果馔，椰子要选用椰肉厚实的老椰子，熬出来的鸡汤椰子味才够浓。比起粤菜偏爱的酸甜和香浓口味，我个人其实更喜欢云南的酸辣。在云南旅行时，最爱点的一道菜就是芒果炒牛肉。切成条的芒果，让本来偏向川系风格的菜肴又多了一丝果香味。同样是鸡汤，云南人常用酸木瓜煮，酸木瓜中的酵素能分解蛋白质，有利于人体吸收，多喝两碗也不怕腻。

▲ 我在云南保山吃到的芒果炒牛肉，类似川菜的做法，但有水果的香气。图/西夏

偶尔，水果也能从配菜客串一把主角，独自撑起一片天。

京津地区有道传统小菜“京糕梨丝”，主料是切成丝的鸭梨，点缀一点山楂糕，作为凉菜食用。梨的清爽搭配山楂的酸甜，餐前食用十分开胃。席间如果上来一盘拔丝香蕉、拔丝苹果之类的菜肴，吃饭的节奏甚至会被改变，一人一块，你拔我拽，很有点娱乐助兴的意思。而如果要评选出水果界“最擅长自嗨”的选手，我第一个就要投给菠萝，无需成为肉类的附庸，用蒜片爆锅后单炒就足够好吃。

▲ 京糕梨丝，是北京人很喜欢的一道凉菜，主料是鸭梨。图/

当然，菠萝最常见的吃法还是炒饭。用新鲜的水果入粥饭，在今天已经不多见了。林洪的《山家清供》中提供了两种做法，可供今人效仿。一为“蟠桃饭”，取山桃去核，用淘米水煮熟，滗去液体，待米饭快熟时放入同煮，就像焖饭一样。另一种“杏粥”，则是将杏肉捣碎，加冰糖煮。林洪将杏粥命名为“真君粥”，有纪念名医董真君的用意。

▲ 美食爱好者复制宋朝的“蟠桃饭”。图/下厨房

走过全国诸多省份，尝过不同的味道，水果对于我来说早已不存在“奇葩吃法”一说。有人说，旅行就是从自己的庸常逃离到别人的庸常中去。吃喝其实亦如此。你眼中所谓的“奇葩”吃法，正是别人日复一日的家常味道。吃喝是一条门缝，从中窥见大千世界的斑斓生活，才是解锁美食的乐趣所在。

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文 | 西夏

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