四川泡菜的完整做法解析

四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。下面是小编整理的关于四川泡菜的完整做法解析的内容，一起来看看吧！

四川泡菜的完整做法解析

想泡制出一坛好的四川泡菜，首先要从一坛好母水做起，大多数人对四川泡菜起母水都会有种误解，认为母水就是把很多菜放进坛子里，加入姜、蒜、辣椒、盐、花椒、酒之类的等着发酵就可以了，殊不知所谓起母水，其实就是简单的乳酸菌和酵母菌等有益菌类的培养繁殖过程！如果起母水期间放入坛子里的蔬菜种类很多，就会影响泡菜水的正常发酵，因为很多蔬菜在泡制过程中会出现亚硝酸盐等有害物质，严重危及乳酸菌和酵母菌的正常繁殖，更何况起母水的蔬菜味道并不好，说白了就是一种变相浪费，下面我把收集的一些相关资料整理出来供大家参考（当然因为地域的不同，实际情况也会有所不同，具体的泡菜腌制要因地制宜）

第一步：做四川泡菜要准备一个专用的坛子（如下图），泡菜坛子常见的有玻璃的、陶土的和所谓紫砂的：

第二步：我们需要对坛子进行消毒处理，玻璃坛子用清水擦洗两遍，然后用白酒擦洗一遍，最后用开水烫一下晾干备用。陶土坛子首先检查是否漏水，然后用清水擦洗两遍，再注入清水浸泡三天，每天换一次水；然后用白酒擦洗一遍，最后用开水烫一下晾干备用。

第三步：准备起泡菜母水的材料：盐、花椒、高粱酒或高度白酒、蒜、青辣椒、生姜、萝卜（红萝卜靠皮的部分最好）

扒皮的蒜瓣

老姜去皮切厚片或块，嫩姜洗干净直接用。

青辣椒比较容易观察发酵情况：2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了！

（红萝卜靠皮的部分最好，不过切记胡萝卜不能用）

第四步：泡菜水的选择，井水、纯净水、矿泉水不要烧开直接用。自来水烧开晾凉（看当地水质，水质好的话最好也不要烧开）。

第五步：装坛：把水倒进坛子里按比例加盐，盐水比例（【16度以下6%就是一斤水30克盐】【17——25度7%就是一斤水35克盐】【26度以上8%就是一斤水40克盐】度指的就是环境温度）；接下来把花椒大约20到30粒左右；一两高粱酒，如果没有高粱酒可以用其它高度白酒放一两瓶盖（要求高度，不加香料最好，一到两酒瓶子盖别加太多）；青辣椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的，有新鲜的小米椒更好）；扒皮的蒜瓣十几粒；生姜可多放些，增加菜的味道（记住老姜去皮切厚片或块，嫩姜洗干净直接用）；萝卜（红萝卜靠皮的部分最好）。一起放进坛子里，加坛沿水密封，泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。所以母水发酵期间建议不要打开坛子盖！注意避光！

提示：

1、本做法以八斤的坛子为例；具体数量除了花椒以外，其它的要根据坛子的大小酌情增加。（八斤的坛子装五斤水，然后再把其他的放进去，水要能沒过材料，开始的时候因为盐水重，所以菜浮在水面上是正常的，等菜吸足了盐水会自动下沉。）坛子装到八成左右不要太满！

2、泡菜制作过程中原料必须处理干净，而且要保证新鲜，不要粘到油脂！

3、母水发酵期间建议不要打开坛子盖！

4、萝卜再放入坛子之前，最好做一下脱水处理（切好的萝卜晾晒到表面发皱）

5、冰糖可放可不放，起母水起母水期间不建议放冰糖，想放也可以不要多放，三四粒就行。

6、陶土坛子可以根据坛沿水处气泡情况和坛内声音判断是否发酵，气泡和声音比较强烈的时候在等两三天就可以加菜了。

7、泡菜母水发酵时间与温度有关系，温度高发酵快，温度低发酵慢。

菜品历史

四川泡菜的制作历史有一两千年了。据考证，泡菜古称菹，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜坛，北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。在天府之国的四川，经家庭妇女们长期的实践总结，制作泡菜的工艺逐渐完善，形成了现在的四川泡菜。

菜品分类

四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜——调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比如泡椒（灯笼椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的，萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列。

四川泡菜按泡制时间又可分：滚水菜和深水菜——滚水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、两天即成，需要随泡随吃泡长了变酸的，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；至于深水菜，顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。四川泡菜按泡制时间的长短又可分为滚水菜和深水菜。滚水菜也叫洗澡泡菜，是菜在料水里泡一两天即成，随泡随吃，时间长了会变酸，如萝卜皮、莴苣等。深水菜是菜长时间泡在料水里，如仔姜、蒜、辣椒、萝卜等。

但以上分法有时有些模糊，而界限最分明的分类，是泡菜里的荤和素。不光素菜能泡，鸡爪、猪耳、百叶也是能用来泡的。

制作窍门

1.泡菜水：只需要一个无油的容器，一包泡菜盐，二两花椒，按照1000毫升水（水要凉白开）：50克泡菜盐和二两花椒的比例就能制作出全新的泡菜水，做好泡菜水，花椒是必不可少的。第一次做的泡菜水要留好，如果觉得风味不够，可以加一些超市有卖的野山椒水和野山椒都放进去，加入一些嫩姜、青蒜进去提味，如果盐水不够酸，可以让水继续发酵；味道太酸，则可以加点盐。太咸或者不脆，加冰糖，或者白酒。多泡制几次，就成为一坛风味绝佳的老坛泡菜水啦。

2.品种：在各种泡菜中，以四川泡菜属第一。四川泡菜分为两种，洗澡泡菜和佐料泡菜。洗澡泡菜顾名思义就是菜泡在坛子里几天就可以捞出来吃了，像洗澡一样，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做洗澡泡菜。佐料泡菜：最常见的就是泡椒，仔姜等。为什么川菜那么好吃，就是因为那些名菜泡椒凤爪，泡椒鱼头都少不了这些佐料的出场。

3.容器：如果家里人多，可以选择大容量的粗陶泡菜坛子，如果一般的上班族可以做洗澡泡菜为主，泡个几小时就能吃，所以密封性能好的玻璃容器，消毒干净后都可以使用。做洗澡泡菜的玻璃瓶也可以小一些，放入冰箱后食用，泡菜风味绝佳哦

4.泡菜最好用专门的泡菜盐，因为它不含碘，有利发酵。如果买不到，可以去超市找找大粒的粗盐。

5.泡菜水的制作千万不能沾油，夹泡菜的筷子最好单独准备，因为水不够洁净就会导致泡菜“生花”，不仅菜会腐烂，还会产生大量霉菌。如果刚出来的“花”，可以捞掉，马上加入泡菜盐和酒，将泡菜坛每天敞开盖子10分钟，一段时间若无改善就不要再食用。

6.最好选择专业的密封玻璃瓶，不要使用盖子是铁作的，或者一般塑料瓶，如果人多，建议用粗陶泡菜坛。

7.制作泡菜的食材和“跳水泡菜”的入坛顺序：下面列出的8中食材中除了两种辣椒泡制时间可以长一些，其他都是“跳水泡菜”，也就是说泡制两三个个小时就可以食用。

彩椒，黄瓜，莴笋，卷心菜，西瓜皮泡两个小时就可以吃，白萝卜，胡萝卜，豆角（豆角的泡3天才能吃，不然容易中毒）切记！绿红尖椒泡半天。

大蒜，蒜苔，藠头（这些是提味的要放到泡菜坛里）。

营养价值

维持膳食营养均衡，是低热量食品。

调节肠道微生态平衡，是营养健康食品。

促进营养物质的吸收。

改善肠道功能。

降低血清胆固醇水平和血脂浓度。

抗高血压作用。

预防糖尿病

调节免疫功能

抗肿瘤作用

其他营养功能

选料建议

1．泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三、四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。

2．泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味而定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。

3．泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。

注意事项

1．泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。

2．泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2—3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。

3．如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。

4．泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。

5．做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。

6．除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。

7．做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。

8．泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。

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