秋冬是芥菜丰收的季节，在广东较为出名的品种应属产自电白县水东镇的水东芥菜和潮州出产的包心大芥菜了。

▲芥菜田

水东芥菜以爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美，没有寻常芥菜的那种苦涩之味而闻名，常用来生炒；大芥菜质地较硬，纤维多，鲜吃时多数用于煮汤，潮汕人喜爱用它作为原料，取其大菜头加盐腌制成咸酸菜。对于当地人而言，它的地位犹如泡菜之于韩国人，不仅是佐粥佳品常出现在餐桌上，也可以入馔作为独特风味的调味料，最普通的做法就是拿来煮内脏，加入白胡椒一起熬的猪肚汤，暖身又养胃。

腌咸菜的方法也是千变万化，如果喜欢逛菜市场，还是可以看到一些菜农的摊位上会顺带摆放着自家腌制的咸菜，其中各有各的特色，风味与现在添加人工酸味剂的工业包装咸菜有着天壤之别。

▲传统手工腌咸酸菜 @Old

曾看过一农友分享其腌咸菜绝活：「在早上时会把大芥菜收割好反转晒软，到傍晚的时候再底部割切两刀，去掉外面的粗叶，搓上盐层层塞入缸里，上面再以重物镇压封盖，尽量不要接触空气，两天后盐水溢出盖满芥菜便可慢慢发酵成咸酸菜，如果想加速酸化，可把煮熟的米汤洒入缸内，加快乳酸菌的生长，几天后便可取出享用」。

▲传统手工腌咸酸菜@Old

除了菜梗，它的叶子也可以加以利用变成另一道配菜。将腌咸菜的叶子切碎，加点姜丝，喜欢辣味香口点的还可以添加蒜头、辣椒倒入油一起进行翻炒，不需加锅盖慢慢将其水份炒干，然后添加少许海盐调味即可，盛盘等冷却了可以装玻璃罐子里密封好。这道配菜消食解腻，用来下饭或拌面均一流。

生态海盐可以选择源自雷州半岛黄金生态海域，传承十二道古法晒制技艺的粤盐生态海盐，富含人体所需微量元素，咸鲜入味，营养健康，是增味提鲜优选。

记得从前读高中时候有段时间寄宿，饭堂伙食不好，肉不新鲜，每一天都吃得心惊胆战。学校的位置又在前不着村后不着店的地方，作为学生党动不动出去外食也不现实，只能靠扒拉多点米饭和青菜过日，身边的同学有的逐渐成为泡面党，也有的就靠不停的吃各种零食和面包充饥。

后面觉得总这样下去也不行，日子再难也得努力改善生活，于是趁着每周周末回家就自制点炒咸菜带回学校。咸菜拌饭，也成为那段有点艰苦而无从选择的岁月里能寻找到的一丝丝欢愉和美味......

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