从德庆黄瓜“鲊”谈起

温爱民

在过去年代，德庆人餐桌上离不开“鲊”，最出名的有黄瓜鲊、豆角鲊、蕹菜鲊、芥菜鲊等，因为这些腌制菜都带酸味，统称“咸酸菜”，简称“鲊”。德庆人甚至连花生叶、番薯藤、芋荚叶、牛奶子等均可做鲊，且味道鲜味。酸鲊在过去是不登大雅之堂的，皆民众的佐粥餸饭之“主菜”，一日三餐、无日不鲊。

改革开放，往来德庆者渐多，旅游渐旺、餐饮业日有起色，一些酒家、食肆、街边大排档相继推出以德庆黄瓜鲊、豆角鲊等为主的餐前小菜。黄瓜鲊口感爽脆，味道咸酸适中，稍带些许甜味，此一无意之举，竟引得游客食指大动，主菜未上，就已多次要求加上酸鲊小菜，还声明席散后要打包酸鲊回家享用。聰明的餐厅经理就会顺势引导游客加点一个德庆特色名菜“猪大肠炒黄瓜鲊”，粗料精制，完美搭配，这也是游客百吃不厌的菜色。

这可乐坏了制作酸鲊的坊间小贩，虽蝇头小利，但薄利多销，亦赚得盘满砵满。由于德庆酸鲊纯手工加工，不可量产，酸鲊一度供不应求，售价几度翻番。游客认准德庆酸鲊，口碑绝佳，德庆黄瓜鲊遂扬名西江流域。

△德庆酸姜鲊 （温爱民摄）

“鲊”（zhǎ）字由来颇古。“鲊”古体为“鮺”，古人腌魚的一种工艺。东汉许慎《说文解字》曰：“鮺（zhǎ），藏魚也。（段注）古作鮺之法也，从魚，俗作鲊。”许慎说的“鮺（鲊）”是一种存藏魚类食物的处理方法，但许慎没有记录这个“藏魚”的工艺，而《德庆州志》则将整个制作“魚鲊”的方法记录如下：“魚鲊，南人以魚为鲊，有十年不坏者。其法以籊及盐麪（曲）杂渍，藏之以瓮，瓮口周为水池，覆之以捥，封之以水，耗则续。如是，故不透风。鲊数年生白花，似损坏者。凡親戚赠遗，悉用酒、鲊，唯以老鲊为至爱。土人皆善制，出悦城者最佳。”

制作“魚鲊”与制作咸魚是不一样的，咸魚是腌后要晒干，露天存藏；“魚鲊”则放在瓮埕里腌制存藏，需加米（曲）有发酵的过程，但没有晒干的过程，两者不一样。这种“魚鲊”的做法比较耐藏，在密封的状态下可保存十年不坏，而且“魚鲊”存藏越久，味道越鲜美。据笔者所知，至上世纪八十年代，回龙一带的水上居民还有制作魚鲊，可惜现在看不到了。

东汉刘熙《释名》曰：“鲊，菹（zū，腌菜）也。以盐米酿之如菹，熟而食之也。”刘熙说的“菹”即酸鲊，意思是像古法腌魚一样腌制疏菜，其方法也是在疏菜中加盐和米腌制。注意，刘熙这里说的是“酿”，因有米混和其中，会有发酵的过程产生酸味。

△德庆豆角鲊（温爱民摄）

制作“魚鲊”的方法也可以应用于对瓜蔬的腌制处理。北魏贾思勰（xié）的《齐民要术》一书，记录了越瓜的作鲊（菹）法（越瓜：葫芦科，黄瓜属。类广东的白瓜、大黄瓜）。其在《瓜菹法》曰：“采越瓜，刀子割，勿令伤皮。瓜净洗，令燥，盐揩之，以盐和酒糟，令有盐味，不需多，合藏之，密泥缸口。软而黄，便可食。”更早的还有崔浩《食经》里记录制作瓜鲊的方法：“取小瓜百枚，豉五升、盐三升，破去瓜子，以盐布瓜片中，次著瓮中，绵其口，三日豉气尽，可食之。”这些制作“瓜鲊”的方法至今已有1600多年的历史。

△ 五、六十年代家家户户都有三、五个陶制的“鲊䜴”（温爱民摄）

康人很早就将这种腌制技术应用于瓜蔬的加工处理，开发出别具特色的德庆“菜鲊”系列。据笔者所知，在上世纪五、六十年代，城乡各家各户都有三、五只做“鮓”的陶制埕瓮，俗称“鲊䜴”（读若“鲊是”，一种瓮口带水槽的陶制埕瓮）。

德庆的“鲊菜”分酸鲊和咸鲊两种：酸鲊用“鲊䜴”带水密封发酵腌制（又称湿鲊），如黄瓜鲊、芥菜鲊、豆角鲊等，典型的有新圩历麻特有的小黄瓜鲊。咸鲊则需反复腌晒去掉水分（又称干鲊），典型的有回龙江滨大头菜鲊、萝卜鲊、芋荚鲊等。其区别在于，黄瓜鲊等有发酵腌制过程会变酸，而江滨大头菜等则无发酵过程味咸，两者风味不同。

顺便说一说，目前市面很多黄瓜鲊的包装袋或是宣传单张均将“鲊”写成“酢”。甚至写成“榨”，这是不对的，“酢”（音cù）醋的异体字，酸的意思，读成黄瓜酸，勉强可用。但“榨”（音zhà）压榨、挤压的意思，音义皆不同，用之不伦不类。“鲊”字最早源于腌魚，因此鲊从鱼部。

△德庆传统腌制的黄瓜鲊（温爱民摄）

传统腌制黄瓜鲊，首先要清洗干净收摘回来的黄瓜和去掉黄瓜内的大量水份。具体操作是用瓜锥将瓜身遍插一番，有些农户为图方便就直接用刀在瓜身鎅一刀，目的是使水份容易榨出。然后将处理过的黄瓜倒进大锅经滚水浸泡一下，捞起后放入事先准备好的草包，在草包上加压石头，将瓜内水份榨出，然后一层瓜一层盐放进清洗干净的“鲊䜴”里压实（严格一点的，鲊䜴必须用黄皮叶水洗过），再加一些洗米水进去代替酒糟，先后冚上鲊䜴小盖、大盖，然后在鲊䜴瓮口环水槽注上清水，使之与外界空气隔绝，达到密封的效果。至此，整个制作过程就完成了。约一个星期后，待鲊䜴内的发酵气体向外“哺”气的时候，这埕黄瓜鲊即大功告成，可以取食了。

取食时也要注意，家中老人交待好了，不能用手直接拿取，要用一双专用的长竹筷子荚取。使用过的筷子有油腥会破坏埕内的微生物菌落，稍不小心，整埕菜鲊就会腐坏发黑，不能食用了（臭风了）。腌好的黄瓜鲊从埕中取出后要尽快食用。有些食客喜欢一拿出来即用手撕开几瓣（不用刀切也不用水烫），佐以葱花、辣椒，淋上䜴熟油生吃，味道更好，这道名菜谓之“手撕黄瓜鲊”。

△采访中发现一坛牛奶子鲊（温爱民摄）

以新圩镇历麻村的“小黄瓜”制作的黄瓜鲊历史悠久，其地所产小黄瓜颜色金黄、晶莹剔透，不同于一般的大黄瓜，更不同于一般的青瓜，因有“金玉小黄瓜”之称。《德庆县志》记载：“新圩历麻黄瓜爽脆可口，且含多种维生素，除煮食外，还可腌酸菜。由于历麻小黄瓜品质优良，产量高，目前以历麻为中心，辐射到新圩、回龙、官圩、马圩等镇均有引种，已成为农民增收的一个好品种。日前，农业农村部农产品质量安全中心公布了2022年第三批全国名特优新农产品名录，其中，德庆小黄瓜榜上有名。

县政府为贯彻国家乡村振兴战略目标，正在申报黄瓜鲊非物质文化遗产保护和德庆小黄瓜农产品地理标志。深入打造小黄瓜产业深加工产品，提高特色农产品附加值，进一步拓宽农民增收渠道，助力乡村振兴有积极的意义。

△广东省“一村一品、一镇一业”项目

引用文献：

1、许慎撰，段玉裁注《说文解字注》。

2、杨文骏等修《德庆州志》。

3、刘熙撰《释名》。

4、贾思勰撰《齐民要术》。

5、《德庆县志》广东人民出版社。

德庆县历史文化研究会

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