竹笋入菜历史悠久，至今已有3000多年的历史。在《诗经·大雅·韩奕》中有“其蔌维何？维笋及蒲”的记载，说明竹笋在那时已经被当作蔬菜食用。在云南众多竹子中，有两类竹子萌发的笋，经常入菜，并形成了独特的风味，具有浓郁的山野风味色彩，分别是甜竹笋和苦竹笋。本文给大家介绍甜笋、苦笋及制笋类独特美食15例。

竹笋

甜竹笋

甜竹笋是云南甜竹萌发的春笋，不仅没有苦味而且还含有较多的糖分，味甜如糖，故称甜笋。云南甜竹的竹笋，在萌发、生长过程中既不需人工灌溉，又不施用化肥、农药，是无污染、纯天然的绿色生态类蔬菜。

甜竹笋

苦竹笋

苦竹的竹子萌发的嫩笋。苦竹，茎秆细直，单株散生成林，春初开始发笋，抽笋期长达四个多月。从土中挖出的苦笋，略带甜味或没有苦味。笋茎出土长长以后，苦味极浓，故有苦笋之名。苦笋味道虽苦，但很多人都喜欢食用。在云南的西双版纳，鲜笋上市时，采笋者往往把几只细笋捆成一束出售。因此，有人把“竹笋捆着卖”称为版纳一怪。据有关专家研究，苦笋中的苦味由有机碱产生。有机碱可保护人体不受有害物质伤害。食用苦笋，有祛湿利尿和泻火作用。生活在高温多湿地区的人，夏天多吃苦味食物，对人体健康非常有利。

苦竹笋

甜笋类菜肴

01.甜笋汤

甜笋汤选用新鲜的甜笋为主要原料，剥掉笋柄，取幼嫩笋茎切薄片或丝；南瓜藤幼嫩尖改刀成段；鸡枞洗净后撕成片。用猪油煸炒甜笋后加水煮至笋汤沸腾后加入鸡枞、南瓜嫩尖和食盐，煮至笋片、南瓜嫩尖煮熟即可食用。这道汤菜，汤色清爽，菜色白绿相间，味甜美鲜爽。

甜笋汤

02.火烧甜笋

火烧甜笋是将整只甜笋焙在炭火灰下，将笋烧熟后剥去笋壳，切除沾灰的笋根，把笋茎纵剖，纵切成条蘸裹傣族自制的酱菜或青椒、大葱、苤菜烧熟切末加食盐、味精兑制的蘸水食用。这道菜的加工方法原始简单，味香甜略带辛辣，风味独特。

火烧甜笋

03.舂甜笋

舂甜笋，以甜笋为主要原料，配以青辣椒、苤菜和姜叶、荆芥叶舂制。先将甜笋带壳焙烧至熟 （或剥去笋择后切片蒸熟），切碎置入研臼内舂碎后，加入用炭火烧熟切碎的青辣椒、苤菜与新鲜的姜叶、荆芥及食盐、味精，继续舂拌均匀即可。舂甜笋融香、甜、鲜、辣四味为一体，味美开胃 ，山野风味极浓。

舂甜笋

04.炒甜笋丝

炒甜笋丝以新鲜甜笋为主要原料，剥去笋衣，洗净，切去尖端，将嫩茎切成丝备用。锅上火下油，倒入笋丝翻炒片刻，添少许鲜汤翻炒至笋丝熟透，锅中无汤水时装盘即可。炒甜笋丝色泽白嫩，味鲜甜可口。

炒甜笋丝

05.蒸甜笋

蒸甜笋以新鲜甜笋为主料，以青辣椒、大葱、苤菜、大蒜为配料蒸制而成。制作时，甜笋取笋茎纵剖，切薄片入笼蒸熟装盘。青辣椒、大葱、苤菜洗净滤水后，放在炭火上烤熟切细，与蒜泥、食盐、味精相拌，兑入少许冷开水兑成蘸水，蘸吃笋片。蒸甜笋笋片鲜甜，香中带辣，味美可口。

蒸甜笋

苦笋类菜肴

01.蘸酱苦笋

苦笋的吃法，主要是蘸裹傣家人自制的酱菜食用。蘸苦笋的加工方法，一为烧，一为煮。烧笋，就是把带有笋梗的苦笋埋在烧着柴火的火塘内，焙烧至竹笋熟透变软，再剥去已经老化的笋箍，切去沾有火灰的笋根，整只装盘（数只一盘），让食用者自行撕片蘸裹酱菜食用。

蘸酱苦笋

02.煮苦笋

苦笋入锅，加水猛火烧煮，直到将笋煮熟，捞出剥去笋箍，整齐地码在盘内或撕成条摆在盘内，蘸裹番茄喃咪食用。民间常用煮法是先把剥掉笋梗的苦笋煮到六七成熟后切成笋丝，加盐和切片的番茄，另加清水作汤重煮。竹笋煮熟后，连汤带笋装入盛器内，再在锅中加入猪油、葱白、辣椒面煸炒至香味溢出时倒入煮好的苦笋，至汤沸时，装碗食用。

煮苦笋

制笋类菜肴

笋类的烹饪运用，除了鲜笋外，制笋类也被广泛运用。制笋类风味独特，可以独立成菜，也可以作为其他菜肴制作时的调味料。常见的制笋类原料主要有黄笋、腌笋、笋酱、笋干及扒笋。黄笋是用甜竹笋、龙竹笋等经初步加工后去掉苦味，笋色由白变为淡黄或金黄的竹笋。加工黄笋的基本方法是水煮法。鲜笋剥去外皮，洗净切丝或片，加足清水用猛火煮至竹笋熟透，尝无苦味或苦味极淡时把竹笋捞出，用清水浸泡漂洗，笋色自然变黄，即成为黄笋。新鲜黄笋的吃法很多，常见的吃法是炒黄笋、黄笋蘸酱、凉拌黄笋等几种。

黄笋

腌笋有两种，一种是酸笋，一种是盐渍笋。这两种腌笋，虽然都有酸味，但加工方法不同，食用方法也不同。酸笋是傣家人最喜欢食用的一种笋菜，许多风味小吃，都要以酸笋作为原料进行烹调。加工酸笋，用瓦坛作加工工具，除甜笋以外的其他竹笋都可作为原料。加工时，将竹笋剥尽笋箍，取可食部分漂洗干净，晾干水以后切成薄片或笋丝，塞入瓦坛压实，盖上坛盖。一周以后，坛内笋丝自然变酸，即可用来烹调菜肴。如果将酸笋煮熟晒干，便成为可以长期保存的干酸笋。用干酸笋做汤时，只需抓一把放在碗里，加点食盐、辣椒面，再用沸水像泡茶般冲泡，便能上桌供食用。用酸笋烹调的菜肴很多，较有名气的是酸笋煮鱼、酸笋煮排骨、酸笋煮鳝鱼、酸笋煮田螺、酸笋煮牛肉、酸笋煮牛干巴等。

腌笋

笋酱是用野竹笋加工制作的酱菜；笋干是用野竹笋加工制作的干菜。笋酱，可以直接食用。笋干只是半成品，只能做烹调菜肴的原料。笋酱以新鲜竹笋(甜竹笋除外）为原料加工。加工时，选取纯净嫩茎用水洗一遍，切块后用脚碓舂细，放在容器内自然沤制2—3日至笋味变酸后，再加适量清水用锅熬煮成酱糊状，即成笋酱。食用时取适量笋酱装入碗内，加入食盐、胡辣椒粉或烧熟切末的青辣椒与蒜泥、大芫荽、荆芥、味精调拌均匀，用生吃蔬菜(虹豆、莲花白、莴笋、水薄荷、萝卜等）蘸食，或用糯米饭直接蘸食。

笋酱

笋干，分为笋片干和笋丝干两种。除甜竹笋以外的其他竹笋，都可以用来加工笋干。加工方法是将笋剥尽笋壳，漂洗后，分别切块、切丝或切条，加水煮透(笋块、笋条可同煮，笋丝另煮），捞出用清水充分漂洗，漂去笋中残留的苦味，再晾晒干成半成品。笋丝干品，一般烹调方法是炒吃(可单独炒，亦可与肉丝同炒）和油炸吃，烹饪前应用清水“发笋”，使笋片、笋条充分吸水变软并反复漂洗。

笋干

扒笋用除甜笋和苦笋以外的其他竹笋加工制作。鲜笋挖来以后，挑选短壮实心的笋子作原料，剥去笋壳，切掉老根和不能食用的笋尖，纵向切成约一厘米厚薄的笋片，浸泡两天左右。让笋片充分吸水，至盆中之水有泡沫时，捞出笋片，用竹条或绳索将笋片分穿成几串，悬挂在阴凉通风的地方，让笋片变软而发出霉豆腐般的气息时，方用于做原料加工菜肴。扒笋的食用方法，有炒扒笋、蒸扒笋两种。

扒笋

01.炒黄笋

黄笋漂洗滤水后切片或切丝，与各自喜欢吃的青辣椒或干辣椒、大蒜、葱花等佐料，一起入锅，加适量食盐、味精，用油煸炒至香味溢出即可出锅装盘供食。这道菜，黄中夹翠，素净，无油腻感觉，味美可口，属减肥菜肴。（加腊肉，味道更鲜美）

炒黄笋

02.蘸酱黄笋

食用蘸酱黄笋，以清煮黄笋为主料，番茄喃咪为蘸料。烹饪时，选取幼嫩的半成品黄笋，入锅煮沸三四分钟，捞出用冷水漂洗一遍，撕成指头般粗细的笋条装盘，蘸裹配制好的番茄喃咪食用。蘸酱黄笋清爽无腻，味鲜而略带酸辣。

蘸酱黄笋

03.凉拌黄笋

凉拌黄笋，以清煮黄笋为主料，以酸醋、酱油、蒜泥、姜末、芫荽、糊辣椒粉为调料。烹调时，先将黄笋用沸水煮 3～4 分钟，捞出用冷水漂洗一遍，纵向撕成笋丝，用配制好的调料调拌均匀即可食用。凉拌黄笋酸、鲜、辣三昧为一体，味美可口，无油腻感。

凉拌黄笋

04.酸笋鱼汤

酸笋鱼汤，是德宏州以傣族为代表的各少数民族喜吃的传统佳肴。成品酸辣适口，鲜香味美，夏秋进食，配吃新米饭，美不可言。酸笋鱼汤主要用料为挑手鱼、酸笋等。制作时，去掉挑手鱼的刺、鳃、内脏，清洗干净。锅上火入油，煸香蒜、姜，注入杂骨汤；沸时，下鱼、酸笋、辣椒，待鱼煮至透心，下盐、味精、胡椒面、葱花，装入汤碗上桌。

酸笋鱼汤

05.酸笋炖鸡

酸笋炖鸡是云南边疆亚热带地区，以傣族为代表的各少数民族最欢迎的传统美食。食之酸香可口，诱人食欲。酸笋炖鸡主要用料为壮母鸡、酸笋、草果、生姜、八角等。制作时，将鸡宰杀洗净，砍成方块。酸笋洗净，稍切。锅上火下油，三成热时，下鸡块炒透；再下富强粉炒香，下盐、味精、胡椒、葱姜 （拍破）、草果、八角、酸笋、料酒，再炒20分钟，注入清水烧开，打去浮沫，倒入土锅内，盖上盖，炖至鸡熟即可。

酸笋炖鸡

06.酸笋炒肉

酸笋炒肉，畜禽肉都可做原料。烹炒之前，先把炒制的畜禽肉洗净、剁细；酸笋用清水略加漂洗挤干，单独切细；青辣椒、姜、蒜等佐料洗净切末。锅上火下油，先将姜末、蒜泥、青辣椒加入少许食盐炒至香味溢出时，加入肉末用猛火炒至五成熟时，再加入酸笋共炒至肉与酸笋熟透时，调味即可食用。酸笋炒肉，色泽褐红间夹淡黄，质地细软易嚼，味鲜香酸辣兼容，适口开胃。

酸笋炒肉

07.炒扒笋

先用清水将扒笋漂洗一遍，切碎剁细，加配荆芥、薄荷、茎菜叶煸炒。烹饪时，先将食油烧热，加入蒜瓣和食盐略加煸炒，至食油冒烟时，倒入剁细的扒笋翻炒，至九成熟时，加入洗净切碎的荆芥、薄荷，煸炒搅拌均匀，便可装盘食用。炒扒笋带有些许霉豆腐的气息，味美适口下饭。

炒扒笋

08.蒸扒笋

蒸扒笋的加工方法也和炒扒笋一样，应先用清水漂洗笋片，滤尽水后与蒜瓣、苤菜叶一起切碎、剁细，加食盐、荆芥末、薄荷末和少许胡辣椒粉调和拌匀，放在碗内 (或用鲜芭蕉叶包成小包）置于木甄内蒸熟即可食用（加腊肉，味道更鲜）。蒸扒笋色灰褐，质细柔软，有一股特殊气息，味美可口，有去腻减肥等功用。

蒸扒笋

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