广西人的一天，是从一碗热气腾腾的米粉开始的。

至于这一碗粉是什么粉，视地域而定：桂林人吃卤菜粉，柳州人吃螺蛳粉，南宁人吃老友粉，……

根据广西米粉博物馆的不完全统计数字，仅南宁一地，鲜湿米粉的年产量就超过1亿公斤。按每碗米粉3两计算（女生一般吃2两），南宁每年能卖出6亿多碗米粉。广西人可以不吃饭，但每天要是没吃上一碗粉，就觉得少了什么。漂泊在外的广西人，最想念的，也是这碗粉。

广东人、海南人、湖南人、云南人、贵州人都吃米粉（线），但要论米粉的种类和制作方式之多，哪个省份都比不上广西——反正自豪的广西人一直是这么认为的。

广西山水甲天下，米粉也是。图/图虫创意

桂林米粉：真不是桂林人做的

广西米粉有三宝，分别对应广西三大城市——桂林、柳州、南宁，其知名度、传播度也与这三座城市的影响力直接相关。

先说桂林米粉。

桂林是广西最著名的城市，有了“桂林”这两个字的加持，桂林米粉也是最著名的广西IP，是跟沙县小吃、兰州拉面等齐名的国民小吃。

正如同兰州拉面是青海化隆人做的、成都小吃是重庆开县人做的，桂林米粉也不是桂林人做的，而是广西天等人做的。

桂林米粉。图/

他们在上世纪90年代中后期走出大石山区，开始在全国经营桂林米粉店。先是深圳，接着是上海，再就是“非典”之后进北京，不到十年，天等版桂林米粉就完成了三级跳。2015年的数据，天等人在北京开设的桂林米粉店有500多家，平均每家店一天能卖出500多碗米粉。

天等人对传统桂林米粉最大的改良，是将干捞粉变成了汤粉。桂林本地人吃米粉，通常吃卤菜粉：一团米粉在约80℃的热水中晃动20秒，这叫“芼”（和成都冒菜中的“冒”一个意思），沥干水后扣入碗中；浇上一瓢卤水，再放上卤牛肉片、锅烧（油炸过的猪头肉，最好是猪下巴肉）等卤菜。

桂林米粉原是干捞粉。

吃时，根据个人口味加入酸笋、炸黄豆、炸花生、酸豆角、酸菜、葱花、香菜、剁辣椒等配料，拌匀即开吃，吃完再舀一勺店家提供的骨头汤喝，以此收尾，完美。也有人吃卤菜粉时坚持不放酸笋、酸豆角，因为只有卤水不够味，才会用酸味来凑。

所以，天等版桂林米粉不但做成汤粉，还很地加入鱼丸、牛肉、牛腩、叉烧、排骨等浇头，在原教旨桂林米粉爱好者看来，是很“邪恶”的。

一家桂林米粉店的菜单。天等人将干捞粉变成了汤粉，从此桂林米粉花样百出。

传统桂林米粉还有一绝，就是白先勇笔下的马肉米粉。

白先勇在《花桥荣记》里写道：“提起我们花桥荣记，那块招牌是响当当的。当然，我是指前桂林水东门外花桥头，我们爷爷开的那家米粉店。黄天荣的米粉，桂林城里，谁人不知？哪个不晓？爷爷是靠卖马肉米粉起家的，两个小钱一碟，一天总要卖百把碟，晚来一点，还吃不着呢。”

据说，马肉米粉是按碟子算钱，吃完一碟再上一碟，能吃的人，桌上堆着十几二十多个碟子是常事。

柳州螺蛳粉：“生化武器”般的重口味

次之是柳州螺蛳粉。

和桂林米粉的传播路径类似，螺蛳粉也走大城市策略，不过它成为网红，还有赖于像陈晓卿这样的KOL的支持和鼓吹。

陈晓卿对螺蛳粉爱得深沉是出了名的。2010年他写过一篇博客文章，说当时在北京能吃到螺蛳粉的地方并不多，位于潘家园的广西大厦下设的那兰餐厅算一个。不过，应首都客人的要求，那兰餐厅的螺蛳粉经过了改良——本不该出现螺蛳的螺蛳粉里，居然出现了螺蛳肉，被陈晓卿调侃为“活要见螺，死要见蛳”。

螺蛳粉中本来是没有螺蛳的，流传到外地以后，螺蛳粉里面才加入了螺蛳。

后来因为熬汤费时，利润也薄，那兰餐厅不卖螺蛳粉了，餐厅领班姑娘给陈晓卿推荐了一家名叫“美味食源”的螺蛳粉店。这家店是柳州人老江开的，一听说陈晓卿要点细粉，反应很激烈：“我们柳州大城市，都是吃粗粉。只有桂林那种乡下地方，才要细粉的……”

至于陈晓卿提出的酸笋颜色不够鲜亮，老板也有话说：酸笋在米汤里泡久了才会发暗，而米汤是用来去土腥味、提鲜的，OK？

螺蛳粉的精髓在于那一锅螺蛳汤：螺蛳爆炒之后，放入筒骨、辣椒、葱、蒜、姜，再加上紫苏、草果、小茴香、砂仁等香料熬制而成。每家店的螺蛳汤都有独门配方，四川大学轻纺与食品学院做过研究，认为螺蛳粉汤料的最佳材料配比为：猪腿骨15%，田螺12.5%，发酵蔬菜8%，香辛料2%。

虽然螺蛳粉里没有螺蛳，不过，据说上世纪80年代早期螺蛳粉在柳州问世时，街边的螺蛳粉摊（以柳州解放南路最多）会有一口煮螺蛳的大锅，客人坐下来，先递上一碗螺蛳嘬着，就像现在餐厅起菜前给客人提供的瓜子或花生。

螺蛳粉

螺蛳粉的配料十分丰富，以至于米粉沦为了陪衬。除了最重要的配料——酸笋，还有豆腐泡、炸腐竹、炸花生、酸豆角、木耳、黄花菜，至于配的青菜，有说“完美不过油麦菜”的，也有配生菜、空心菜、木耳菜的。

爱吃螺蛳粉的人，就是爱它“生化武器”般的重口味，“这酸爽”！唯一能解“螺蛳粉毒”的方法，就是与其一人独臭，不如拉大家一起入坑，众人皆臭。

南宁老友粉：全国独有，绝难外传

再就是南宁老友粉。

“咦，广西首府难道不是桂林？”每每面对这种尬场合，南宁人只好“呵呵”之。老友粉也一样，南宁人视它为不可或缺的城市味道，但在广西之外，其知名度就远不如桂林米粉、螺蛳粉。

老友粉的原版其实是老友面。汪曾祺在《五味》中的这段描述，可能是老友面在全国读者面前的第一次亮相：“福建人、广西人爱吃酸笋，我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：‘老友面！’‘老友面’者，酸笋肉丝汆汤下面也，不知道为什么叫做‘老友’。”

汪曾祺和贾平凹是1986年参加漓江旅游文学笔会后去南宁的，也就是说，当时南宁人爱吃的，还是老友面。

至于为何叫“老友”，纪录片《老友纪》访问了一些老南宁人，传说是这样的：上世纪30年代，周记茶馆老板听说一位常客偶感风寒，就用蒜末、剁碎的豆豉、辣椒、姜丝爆锅，再加入酸笋丝、牛肉末翻炒，炒得后加入高汤煮面，送给这位老友吃。

热辣酸香的面让客人食欲大开，发了一身汗，感冒也好了。此后，这种面就被称为“老友面”。后来老友面变为老友粉，应该是因为粉更易煮熟，适合快节奏的现代人的需求。

烹制老友粉，酸笋、辣椒、豆豉等配料要有猛火快炒。

和桂林米粉、螺蛳粉不同，老友粉是现炒现卖的，这也是它没法推向全国的最大原因。

老友粉的制作过程，讲究猛火快攻，抄锅甩勺要眼疾手快，否则肉易老（尤其是猪杂老友粉），粉会断，整锅粉也不够“镬气”（亦称锅气）。在《老友纪》中，南宁老友粉名店天福香最厉害的师傅一次能炒制四份老友粉，但即便如此，顾客盈门时要等候是必然的。

在南宁，几乎每家老友粉店都是顾客盈门。图/阿灿

至于老友粉里到底要不要加番茄，反对者有之，支持者有之。反对者认为，自己从小吃惯的老友粉都不放番茄，因为番茄和酸笋根本就不能组CP；支持者则认为，番茄可以中和酸笋的酸，还可以提鲜。

不过，比起番茄，更令人纠结的是，省外售卖的老友粉里居然没有豆豉——虽然有些人不喜豆豉，吃粉时会一一挑出来，但没有豆豉就不能叫“老友粉”啊。

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