广西酸笋炒田螺的做法:广西米粉有多好吃:最好吃,吃过的不接受反驳

八卦快讯 2023-12-13 14:34:06

广西人的一天,是从一碗热气腾腾的米粉开始的。

至于这一碗粉是什么粉,视地域而定:桂林人吃卤菜粉,柳州人吃螺蛳粉,南宁人吃老友粉,……

根据广西米粉博物馆的不完全统计数字,仅南宁一地,鲜湿米粉的年产量就超过1亿公斤。按每碗米粉3两计算(女生一般吃2两),南宁每年能卖出6亿多碗米粉。广西人可以不吃饭,但每天要是没吃上一碗粉,就觉得少了什么。漂泊在外的广西人,最想念的,也是这碗粉。

广东人、海南人、湖南人、云南人、贵州人都吃米粉(线),但要论米粉的种类和制作方式之多,哪个省份都比不上广西——反正自豪的广西人一直是这么认为的。

广西山水甲天下,米粉也是。图/图虫创意

桂林米粉:真不是桂林人做的

广西米粉有三宝,分别对应广西三大城市——桂林、柳州、南宁,其知名度、传播度也与这三座城市的影响力直接相关。

先说桂林米粉。

桂林是广西最著名的城市,有了“桂林”这两个字的加持,桂林米粉也是最著名的广西IP,是跟沙县小吃、兰州拉面等齐名的国民小吃。

正如同兰州拉面是青海化隆人做的、成都小吃是重庆开县人做的,桂林米粉也不是桂林人做的,而是广西天等人做的。

桂林米粉。图/

他们在上世纪90年代中后期走出大石山区,开始在全国经营桂林米粉店。先是深圳,接着是上海,再就是“非典”之后进北京,不到十年,天等版桂林米粉就完成了三级跳。2015年的数据,天等人在北京开设的桂林米粉店有500多家,平均每家店一天能卖出500多碗米粉。

天等人对传统桂林米粉最大的改良,是将干捞粉变成了汤粉。桂林本地人吃米粉,通常吃卤菜粉:一团米粉在约80℃的热水中晃动20秒,这叫“芼”(和成都冒菜中的“冒”一个意思),沥干水后扣入碗中;浇上一瓢卤水,再放上卤牛肉片、锅烧(油炸过的猪头肉,最好是猪下巴肉)等卤菜。

桂林米粉原是干捞粉。

吃时,根据个人口味加入酸笋、炸黄豆、炸花生、酸豆角、酸菜、葱花、香菜、剁辣椒等配料,拌匀即开吃,吃完再舀一勺店家提供的骨头汤喝,以此收尾,完美。也有人吃卤菜粉时坚持不放酸笋、酸豆角,因为只有卤水不够味,才会用酸味来凑。

所以,天等版桂林米粉不但做成汤粉,还很地加入鱼丸、牛肉、牛腩、叉烧、排骨等浇头,在原教旨桂林米粉爱好者看来,是很“邪恶”的。

一家桂林米粉店的菜单。天等人将干捞粉变成了汤粉,从此桂林米粉花样百出。

传统桂林米粉还有一绝,就是白先勇笔下的马肉米粉。

白先勇在《花桥荣记》里写道:“提起我们花桥荣记,那块招牌是响当当的。当然,我是指前桂林水东门外花桥头,我们爷爷开的那家米粉店。黄天荣的米粉,桂林城里,谁人不知?哪个不晓?爷爷是靠卖马肉米粉起家的,两个小钱一碟,一天总要卖百把碟,晚来一点,还吃不着呢。”

据说,马肉米粉是按碟子算钱,吃完一碟再上一碟,能吃的人,桌上堆着十几二十多个碟子是常事。

柳州螺蛳粉:“生化武器”般的重口味

次之是柳州螺蛳粉。

和桂林米粉的传播路径类似,螺蛳粉也走大城市策略,不过它成为网红,还有赖于像陈晓卿这样的KOL的支持和鼓吹。

陈晓卿对螺蛳粉爱得深沉是出了名的。2010年他写过一篇博客文章,说当时在北京能吃到螺蛳粉的地方并不多,位于潘家园的广西大厦下设的那兰餐厅算一个。不过,应首都客人的要求,那兰餐厅的螺蛳粉经过了改良——本不该出现螺蛳的螺蛳粉里,居然出现了螺蛳肉,被陈晓卿调侃为“活要见螺,死要见蛳”。

螺蛳粉中本来是没有螺蛳的,流传到外地以后,螺蛳粉里面才加入了螺蛳。

后来因为熬汤费时,利润也薄,那兰餐厅不卖螺蛳粉了,餐厅领班姑娘给陈晓卿推荐了一家名叫“美味食源”的螺蛳粉店。这家店是柳州人老江开的,一听说陈晓卿要点细粉,反应很激烈:“我们柳州大城市,都是吃粗粉。只有桂林那种乡下地方,才要细粉的……”

至于陈晓卿提出的酸笋颜色不够鲜亮,老板也有话说:酸笋在米汤里泡久了才会发暗,而米汤是用来去土腥味、提鲜的,OK?

螺蛳粉的精髓在于那一锅螺蛳汤:螺蛳爆炒之后,放入筒骨、辣椒、葱、蒜、姜,再加上紫苏、草果、小茴香、砂仁等香料熬制而成。每家店的螺蛳汤都有独门配方,四川大学轻纺与食品学院做过研究,认为螺蛳粉汤料的最佳材料配比为:猪腿骨15%,田螺12.5%,发酵蔬菜8%,香辛料2%。

虽然螺蛳粉里没有螺蛳,不过,据说上世纪80年代早期螺蛳粉在柳州问世时,街边的螺蛳粉摊(以柳州解放南路最多)会有一口煮螺蛳的大锅,客人坐下来,先递上一碗螺蛳嘬着,就像现在餐厅起菜前给客人提供的瓜子或花生。

螺蛳粉

螺蛳粉的配料十分丰富,以至于米粉沦为了陪衬。除了最重要的配料——酸笋,还有豆腐泡、炸腐竹、炸花生、酸豆角、木耳、黄花菜,至于配的青菜,有说“完美不过油麦菜”的,也有配生菜、空心菜、木耳菜的。

爱吃螺蛳粉的人,就是爱它“生化武器”般的重口味,“这酸爽”!唯一能解“螺蛳粉毒”的方法,就是与其一人独臭,不如拉大家一起入坑,众人皆臭。

南宁老友粉:全国独有,绝难外传

再就是南宁老友粉。

“咦,广西首府难道不是桂林?”每每面对这种尬场合,南宁人只好“呵呵”之。老友粉也一样,南宁人视它为不可或缺的城市味道,但在广西之外,其知名度就远不如桂林米粉、螺蛳粉。

老友粉的原版其实是老友面。汪曾祺在《五味》中的这段描述,可能是老友面在全国读者面前的第一次亮相:“福建人、广西人爱吃酸笋,我和贾平凹在南宁,不爱吃招待所的饭,到外面瞎吃。平凹一进门,就叫:‘老友面!’‘老友面’者,酸笋肉丝汆汤下面也,不知道为什么叫做‘老友’。”

汪曾祺和贾平凹是1986年参加漓江旅游文学笔会后去南宁的,也就是说,当时南宁人爱吃的,还是老友面。

至于为何叫“老友”,纪录片《老友纪》访问了一些老南宁人,传说是这样的:上世纪30年代,周记茶馆老板听说一位常客偶感风寒,就用蒜末、剁碎的豆豉、辣椒、姜丝爆锅,再加入酸笋丝、牛肉末翻炒,炒得后加入高汤煮面,送给这位老友吃。

热辣酸香的面让客人食欲大开,发了一身汗,感冒也好了。此后,这种面就被称为“老友面”。后来老友面变为老友粉,应该是因为粉更易煮熟,适合快节奏的现代人的需求。

烹制老友粉,酸笋、辣椒、豆豉等配料要有猛火快炒。

和桂林米粉、螺蛳粉不同,老友粉是现炒现卖的,这也是它没法推向全国的最大原因。

老友粉的制作过程,讲究猛火快攻,抄锅甩勺要眼疾手快,否则肉易老(尤其是猪杂老友粉),粉会断,整锅粉也不够“镬气”(亦称锅气)。在《老友纪》中,南宁老友粉名店天福香最厉害的师傅一次能炒制四份老友粉,但即便如此,顾客盈门时要等候是必然的。

在南宁,几乎每家老友粉店都是顾客盈门。图/阿灿

至于老友粉里到底要不要加番茄,反对者有之,支持者有之。反对者认为,自己从小吃惯的老友粉都不放番茄,因为番茄和酸笋根本就不能组CP;支持者则认为,番茄可以中和酸笋的酸,还可以提鲜。

不过,比起番茄,更令人纠结的是,省外售卖的老友粉里居然没有豆豉——虽然有些人不喜豆豉,吃粉时会一一挑出来,但没有豆豉就不能叫“老友粉”啊。

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