(农家风味的咸肉菜饭)

上海虽然是一座移民城市，但在饮食这档事上，受本地居民影响无远弗届。所谓本地居民，一般指从川沙、南汇、松江一带出来的原住民，而一水之隔的崇明就略显疏隔。融入喧嚣的城市后，他们的口语中已经听不到多少本地方言了，但饮食习惯还顽强地保留着农村生活的经验。比如我太太祖籍在川沙，炒个青菜吧，有时也会莫名其妙地放酱油，等我惊叫时，她好像又突然明白过来。过去她家里炒青菜就是这样的，习惯了，觉得青菜天然地要放一点酱油。再比如百页包肉，俗称铺盖，一般是白烧，但她习惯红烧，改刀后上桌。真拿她没办法。我跟她说过不止一次：鱼肉红烧无妨，蔬菜若放酱油，何以获得碧绿生青的色相？

我太太还将菜饭说成咸酸饭，还说川沙人一直是这么叫的。我也觉得怪诞。

菜饭在江南一带城乡，应该是家常的。春雨初晴燕双飞，菜畦新绿笋出泥。寡淡地等了一个冬季，自然希望亲近乡野的香蔬，于是割来水淋淋的青菜，略炒一下，下大米旺火煮成一锅菜饭，白的饭粒，绿的菜叶，黄澄澄的菜籽油渗透了米粒与菜叶，香气扑鼻而来，若是加些隔年的咸肉丁，味道更好。用蓝边大碗堆得山高，可以连尽三碗。再过几天，菜苋新割，就可用菜苋做菜饭。此菜汁液充盈，帮子少而薄，菜叶就格外软糯，还有一股俊朗的香味。再过几天，蚕豆成熟了。天啊，蚕豆是我的性命，但此时的蚕荚里的小豆豆们还水嫩着，宜旺水急炒，加葱花，图的是豆香。等到差不多落市了，豆荚生出点点黑斑，就剥成新豆板，加少许青菜和咸肉丁烧成豆板菜饭，那个滋味等于为温暖的春天做一次圆美的小结。秋天芋艿上市时，小颗芋艿籽去皮后与青菜一起煸炒，烧成菜饭也有另一种香软味，窝在饭里的芋艿稍有弹牙，食之有清香。冬天莴笋时鲜，可以摘了莴笋叶，略加盐而去青涩，烧成的菜饭有一丝丝不令人讨厌的苦味，其味不俗。

(同样具有农家风味的河蚌烧草头)

一年四季，菜饭都是受欢迎的。所以在有些饭店里，菜饭长销不衰，慢慢形成了专卖店。比如云南南路上曾经有一家，环境简陋，生意却一直兴旺，一个市头要烧两三大锅，还有排骨、辣酱、老卤蛋等浇头。福州路上的美味斋是老字号，就以菜饭立身扬名，米粒清晰、菜香浓郁，浇头品种丰富，红烧排骨、红烧猪脚、八宝辣酱最为经典。满满一碗菜饭，两大块猪脚一盖，兜头一勺肉卤，色香味都有了，再配一碗肉骨黄豆汤，吃完摸摸肚皮，相当结实。平民的生活是容易满足的。

菜饭要烧好其实不容易，大米要选涨性不大的那种，以获得嚼劲。青菜要保持碧绿生青，最好还能有一点点脆性，蔬菜的香气就能在鼻尖萦绕。咸肉肥瘦兼顾，能带薄皮更佳。有人喜欢加香肠，我也不反对，但广式香肠有甜味，川式香肠有麻辣味，都会搅乱菜饭的清新感。还有人放胡萝卜，也可能冲突本味。过去青菜供应紧张，有有饭店用卷心菜滥竽充数，味道就不对，因为卷心菜有老熟的甜味。

那么菜饭为何叫咸酸饭呢？它其实并不酸啊。这个问题我太太一直回答不出来。

对了，本地的老阿奶还会用粗盐擦过的草头做一种菜饭，香得有一点点野性。有时还会用腌过的金花菜做。这样的话，金花菜带了一点暗黄色，卖相不好味道特别，金花菜带一点点沉郁的酸味，很开胃。这也许是咸酸饭的由来吧。

还有一点须强调，烧菜饭最好用农村的柴灶，灶膛里塞一块硬柴，火头旺，力道大，一会就开锅了，收火时改用小火焖，让锅底结成一大块薄薄的镬焦，那么这锅饭不香也难。现在大家都用上了电饭煲，烧菜饭只能“神与貌，略相似”了。

鲜草头略腌,密封藏一段时间后,就成了金花菜,其味鲜,略带酸,加糖加麻油后可成凉菜,下酒妙品)

前不久在浦东崂山路上一家饭店里吃饭，意外吃到了正宗的浦东菜饭，米粒清晰，富有弹性，咸肉与菜的香味恰到好处，配一碗肚肺汤，顶饥解馋，经济实惠。据老板介绍，他们烧菜饭自有一套，秘诀在于青菜之外，再加鲜肉与咸肉。鲜肉丁中的肥肉丁先入锅煸炒使之走油结壳，再加瘦肉丁和青菜，煸透后加事先浸泡两小时的大米，大米选用射阳出产的那种，最后加入咸肉丁一起旺火烧。一大碗菜饭才卖九元，诚为温老具贫的惠民措施。

菜饭一顿吃不完，第二天一早加水烧成菜泡饭，也是上海人的至爱。

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