泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃课题背景：一、泡菜的制作1、泡菜制作的微生物----乳酸菌（1）形态:（2）细胞结构:（3）代谢类型:（4)常见类型:（5)用途:（6）分布:在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸链球菌和乳酸杆菌常用于制作酸奶、泡菜乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。你能说出乳酸杆菌与酵母菌的异同吗?思考：用乳酸杆菌制作酸奶时，牛奶的营养和能量会发生怎样的变化？为什么？把100毫升的牛奶分别放入100、200、300、400毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功的是哪个？含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？不能。

因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量2.制作流程：3、腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。温度:时间:食盐的用量：氧气：18～2015天。清水：食盐=4：1无氧条件4、泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。5、步骤如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5）泡菜发酵1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。

思考：2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。泡菜有酸味且清香品质最好。不酸，未熟过酸，风味不佳异型乳酸发酵同型乳酸发酵同型乳酸发酵不抗酸的大肠杆菌和酵母菌乳酸杆菌活跃，大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止1.亚硝酸盐二、亚硝酸盐的检测亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。

膳食中的亚硝酸盐在适宜的PH、温度和一定的微生物作用下会转变成致癌物质——亚硝胺，该物质具有致癌、致畸和致突变作用。分布：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。2、测定亚硝酸盐含量的原理（1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应；（2）重氮反应形成的产物与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液；（3）将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可推算出样品中的亚硝酸盐含量。3、测定亚硝酸盐含量的过程（1）、配制标准比色液对氨基苯磺酸溶液N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液深浅不同的玫瑰色（2）、制备样品处理液泡菜汁过滤提取液（氯化镉、氯化钡pH=1）NaOH过滤Al(OH)3过滤透明澄清的滤液（3）、比色透明澄清的泡菜滤液N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液玫瑰色与标准显色液对比，记录对应的亚硝酸钠含量通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我们对三坛泡菜分别在腌制过程中的第3天、第11天和第13天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，我们得到以下数据：三、结果分析与评价1.亚硝酸盐的含量是否符合卫生标准?2.随着泡菜时间的延长，三只泡菜坛内亚硝酸盐的含量的变化趋势如何？能分析形成这种趋势的原因吗？发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物中，以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分的硝酸盐还原菌的活动。

该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量逐渐增加。发酵中期：由于乳酸菌产生大量乳酸，其他细菌活动受到抑制。由于硝酸盐还原菌的活动受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐的含量下降。所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。发酵后期：由于乳酸积累，酸度继续增大。乳酸菌的活动也受到抑制，乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全抑制。每隔2天测一次，将结果记录下来。泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化整体的变化趋势基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，细菌，厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精20，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸30~35，通入氧气品尝、pH试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶15～18接种，酒精含量控制在12％左右乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件pH检测，亚硝酸盐的检测方法P12练习2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。

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