广西酸菜的腌制方法:酸腌菜的做法

八卦快讯 2023-12-13 09:28:18

1、大白菜洗净切去菜蒂,做的量大对半切开,量少可以分成片。因为白菜要想更好的腌制发酸,需要让接触面积增加,对半切开、切成四份都可以,量少就分成片;2、起锅加足量清水烧开,先放白菜梗部分焯水15秒,然后全放入焯水10秒至微软发绿捞出。白菜焯水可以更快让酸菜腌制到位,菜梗较硬所以先烫,但整体不能太软;3、放入洗净晾干的大缸内,一层白菜加一层粗盐的压实摆放,用洗净晾干的大石头或重物压住一天。注意这里一定是一层白菜一层盐的加,并且每层不能加多避免太咸,压一天入味;4、起锅烧一锅热水,加小茴香、花椒烧10分钟,加一勺盐放凉,倒入大缸内没过白菜,密封,腌制1个月酸菜即成。这里烧水是为了杀菌,然后加盐放凉倒入白菜防止白菜发烂,一般腌制20天以上才能吃。腌酸菜需要注意哪3个关键点?要想白菜腌好金黄酸爽,一定要牢记以下3个关键:1、白菜需焯烫一次。这一步很关键,许多人做腌酸菜时直接就腌,这样光用水洗净是洗不干净的,并且白菜内部可能还有飞虫之类的未洗净,所以很容易发烂,先焯水可以有效杀菌并且让白菜变软,之后腌制容易发酸,当然焯水也是有讲究的,先下白菜梗焯水15秒让其发软,然后再都放下去焯水10秒左右让白菜叶发绿即可一起捞出,不能焯的太久,不然也容易腌烂;2、加盐需加粗盐。

这里也是许多人都搞错的一点,做腌酸菜一定要用粗盐,因为粗盐的渗透力稍微慢一些,腌制白菜不容易烂,并且粗盐能够保持一个月腌制效果持久,而细盐腐蚀性强,加入容易过早腌烂白菜,后续也无法做到持久杀菌,可能会更容易发烂发臭;3、加水需用凉白开且要没过白菜。这一步很多人都搞不懂,有的人以为是加自来水,而自来水就是生水,里面都是细菌,难怪你的白菜会腌烂,而有的人知道是加烧开的水但是没有放凉就加进去了,导致白菜高温焖烂,正确的是加凉白开,最好是同时加点小茴香和花椒烧开增香并放凉的水,并且这个水一定要没过白菜,避免白菜接触空气中的细菌,最后能加一层塑料袋盖住外面密封再加石头压住最佳,彻底隔绝空气细菌。“腌酸菜”之制作小提示:(1)腌制酸菜时,白菜上的烂叶、黄叶都需要尽量去除干净,避免腌制时提前发烂影响其他白菜味道和口感。(2)腌酸菜先晒干2天去水分,再腌制的做法也可以,口感可以更加爽脆,不过这样晒过的白菜再腌制同样需要先完全去除老黄的菜叶,避免腌制引起其他白菜发烂变味。(3)最后需要加水盖住白菜是有2个目的:一是为了让白菜完全隔绝空气细菌,方便更好的发酵发酸,二是为了让整个缸内的白菜能均匀的吃足水内的盐分,让白菜内内外外都均匀的发酸成酸菜。(4)之所以要一直用石头压住白菜是为了让白菜之间空隙变少,不要带入更多的空气细菌到白菜里面,让白菜可以更好的与中间的粗盐进行发酸,压紧的白菜也不容易发烂。

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