六种家中常用咸菜腌制方法

现在，腌菜的人大部分是老人，一些年轻人也想腌制可口的咸菜，却不知如何操作。为此，10月9日，记者采访了桥东区张巧花、白玉珍两位老人，她们有着丰富的腌菜经验，希望她们的经验能给年轻人带来启示。

市民争相购买秋菜。

张巧花展示自己腌制的小咸菜。 武殿森 摄影

【方法】

雪里红腌制“八步法”

张巧花老人家住桥东区林园路市环保局家属院。提起每年秋天腌菜的事来，老人总是津津乐道：“在我们这栋楼里，大家每年冬天都要腌点雪里红，腌好了的咸菜啊，不管是和肉炒，还是煮鱼，或是炒鸡蛋，都是十分的味美。”

张巧花说，腌菜前要准备好雪里红和盐。按照以下步骤进行腌制既可。

首先要买好的雪里红；

其次是用手在雪里红的根部掐一下，能出水，能容易折断，这样的菜才嫩；

第三是将黄叶摘掉；

第四是在水池中清洗；

五是放在太阳下晒一天；

六是晚上将菜拿回家，一层菜洒一层盐，这样不容易坏；

七是到了第二天早上，已经有一部分菜腌出了水，再将上面的菜和下面的菜倒个个儿，这样会比较容易出水；

八是到了第二天晚上，菜已经出了很多的水了，这时时候可以入坛了。

腌制洋姜先脱水

张巧花介绍说，洋姜又被老百姓称为洋山药、鬼子姜。腌制到位的洋姜吃起来香、甜、脆，可口，是秋、冬天市民餐桌上一道不可或缺的、非常可口的小咸菜。

腌制洋姜其实很简单。

采购小白萝卜、鬼子姜、胡萝卜各三斤，腌好控干水分。

烧花椒水凉透待用，烧开一包半至两包酱油凉透待用。

姜丝、蒜片、红辣椒各两、三两，加白酒、糖适量，倒入花椒水、味精、酱油，搅拌充分，几小时后即可食用，时间长一点，更香更好吃

因洋姜含水量较高，为延长保存期，腌制时必须先脱掉一半的水分，然后腌制，即：风干后加入食盐、豆油腌制（发酵）十五天左右，再晾干水分，装坛密封保存。

地葫芦腌制先用盐水泡一天

张巧花说，地葫芦是北方人秋冬天家中常腌制的一种菜，方法也很简单。先用盐水泡一天（不用太咸），把盐水倒掉，然后加入酱油、白糖，腌两天就可以吃了。

芥菜腌制“七字诀”

当日中午，走进位于桥东区逸泉居小区白玉珍老人家，老人正在忙活着腌制芥菜。她把早晨刚刚从林园北街菜市场买回来的12斤芥菜疙瘩洗干净后晒在了阳台上，等准备晒干后再进行腌制。

老人表示，腌芥菜要注重七个环节，也就是要记住“七字诀”既可。

具体操作：

一选，挑选优质蔬菜；

二拣，将蔬菜拣干净；

三洗，将菜洗干净后晾干；

四放，将菜放进缸内，有的菜需要一层层放；

五撒，将盐撒在放好的菜上，要放一层菜撒一屋盐；

六水，将水加入撒好盐的菜上，最初加三分之一的水，隔一周后视情况再加水，直到淹没菜的水平面；

七压，根据腌菜缸的大小，将适中的圆石头压在菜上面。

◆腌油拌咸菜

所需材料：香菜3斤、青椒10斤 （如果喜欢吃辣的可以选择尖椒）、芹菜3斤、胡萝卜15斤、大头菜20斤、大葱2斤、香油1斤、豆油1。5斤、盐5斤、味精1斤。

制作方法：将香菜（切3厘米左右的段，最后搅拌时不容易缠绕）、青椒、芹菜、胡萝卜、大头菜、大葱切成细丝，撒盐腌两天左右，然后把所有的菜挤压出水分，这样咸菜不易坏，最后把香油和豆油加热成熟油，放凉后与味精一起放入，把这些菜搅拌均匀放入坛内，随时可以食用，不怕冻。

◆腌黄瓜

配料：黄瓜10千克，盐2千克，家庭腌制数量较小，可按此比例斟情减少。

方法：将黄瓜洗净放人缸内，一层瓜一层盐，并均匀地洒少量盐水，当天腌3－5小时后倒缸1次，以后每天1次，连续倒缸4次后可食用。如需长期贮藏，将黄瓜捞出放人新化的盐水中，压紧，置阴凉处。

◆腌青配料：青辣椒10千克，盐0。4千克，大料0。15千克。家庭腌制可按此比例斟情减少。

方法：青椒洗净，晾干表面水分，扎孔人缸。盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸3－5分钟，料液冷却后取出纱布袋，将料液倒人缸内，每天搅动1次，连续搅3－5天，30天后可食用。

◆腌豆角

配料：嫩豆角10千克，盐2千克，水1。5千克。家庭腌制可按此比例斟情减少。

方法：豆角洗净，晾干表面水分入缸，先用10千克盐腌渍，每天倒缸2次，5－7天后捞出，倒掉废盐水，豆角扎捆装缸。再用5千克开水溶化10千克盐，冷却后倒人装豆角的缸中，用石头压实豆角，30天后可食用。

◆腌茄子

配料：嫩茄子10千克，盐0。5千克。家庭腌制可按此比例斟情减少。

方法：茄子扎小孔入缸，分层撒盐，最后一层多放盐，并洒少量盐水。3天后倒虹，每天1次，连续3天，15天后可食用。

◆腌芹菜

张巧花说，配料：芹菜10千克，盐2千克，花椒少许。家庭腌制可按此比例斟情减少。

方法：芹菜去叶去根，洗净稍晾。盐、花椒人缸，加入开水，冷却后放入芹菜，腌10天后可食用。

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