酸嘢:夏日最馋这口“贵州酸”,懂行的必去这5家

八卦快讯 2023-12-13 08:25:12

原创 美食台

进入7月,炎夏正式到来,上蒸下煮,高温高湿。此时若有一碗酸汤下肚,额头冒一层细细密密的汗,浑身舒畅,胃口也打开了。

以酸汤解暑湿抵抗炎夏,是西南地区的智慧。

饮食上以酸见长的傣家人,擅以酸木瓜、树番茄做酸汤,配上香柳、柠檬增香,吃起来鲜爽无比,格外开胃。

大山中的苗家人更懂得就地取材,山野果子、粮食蔬菜,都能为酸汤添彩。在贵州人的餐桌上,酸汤无处不在,凯里酸汤更是入选第五批国家级非遗名录,名声赫赫。

苗家人对酸汤爱不释口,走出大山后,它更让全国味蕾都恋上这口“贵州酸”。

苗家有童谣“一天不吃酸,呵欠连连叹;两天不吃酸,饭菜不想沾;三天不吃酸,走路打蹿蹿;一天一碗酸,体壮爬高山。”酸,是贵州人最珍视的风味。

贵州人嗜酸,最初是迫于长期缺盐的历史。山林潮湿阴冷,常年瘴气弥漫,人极容易患上腹泻、疟疾等疾病导致食欲不振。且整个黔地没有盐脉,高山连绵也运不进盐。

以酸代盐来减少钠离子的流失,同时以酸来中和水中的碱。久而久之,酸,便成为贵州饮食中别具一格的特色。

大山中的酸,取道自然

贵州的酸,取道自然。新鲜果蔬、田间稻米与自然酵素奇巧组合,成就了一道道贵州特色酸香美味,也成就了贵州美食的底味。

在我们心中“酸”只有一种味道,但在贵州,盐酸、腌酸、虾酸、香酸、臭酸、米汤酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸、酸笋酸、酸萝卜酸,数量上碾压了几乎所有地区,其中最为著名的,就是非物质文化遗产——酸汤。

酸汤鱼

贵州酸汤分红、白。白酸汤是由清米汤在酸汤桶发酵而成的产物,酸得柔润,是清亮温柔的白月光。

更为人所熟知的,是“后来居上”的红酸汤,野劲十足,是令人惊心动魄的朱砂痣。

制作酸汤的原料,毛辣果

红酸汤,当地人也叫毛酸汤,是由当地特产的毛辣角(野生番茄)加入辣椒发酵而成。酸汤的制作仰赖原料与气候,非贵州当地不能成。

毛辣角比普通番茄更酸更野更刺激,贵州种类繁多的辣椒让酸汤的辣味更有层次,木姜子则为酸汤带来类似柠檬与姜的香气,一碗酸爽刺激的酸汤下肚,瞬间灵魂一振。

酸汤鱼

酸汤的世界很大:酸汤牛肉、酸汤猪脚、酸汤肉圆、素酸汤......一切食材皆可酸,但唯有酸汤鱼是贵州名片。

土灶铁锅,爆香姜、辣椒与糟辣子,倒入发酵的酸汤,放入黄辣丁或稻花鲤,加盐调味,最后撒上稍微捣碎的木姜子,爽气的一锅酸汤鱼就可以上桌了。

配上自家酿的米酒,喝一碗酸酸辣辣的汤,出一身细细密密的汗,舒坦!

丝娃娃配一勺酸汤

丝娃娃也离不了酸汤。手掌大小的面皮,犹如襁褓一样裹上豆芽、海带、芹菜、黄瓜等丝状素菜,淋上一勺红酸汤蘸水,就收获了贵阳女孩的芳心。

高温高湿的环境下,一碗酸汤下肚,祛湿解暑,这才是真正的炎夏“续命水”。

从前说黔菜是“大山里的菜”,如今贵州味道早已走出十万群山,遍地开花。想喝一口地道的贵州酸汤不必去贵州,同样的酸爽味道,在上海也能吃到。

01 山石榴·贵州菜

推荐菜:酸汤鱼、花溪牛肉粉、宫保板筋

跟米其林“沾亲带故”的贵州菜,只此一家。连续两年获得米其林餐盘奖推荐,山石榴贵州菜,可称“黔菜之光”。

虽是从贵州山里走出来的黔菜餐厅,氛围却不输任何一家bar。几家门店各有性格,丰盛里店的露台、七宝店的石榴花吊顶、天安千树店的蜡染银饰,展现的都是异彩纷呈的黔地文化。

凯里酸汤鱼

酸汤鱼每桌必点,毛辣果做的红酸汤跟粮食发酵的白酸汤是在凯里发酵好再运回上海,大师傅再按比例调和,加番茄、糟辣椒、青花椒等佐料煮成酸汤,是从贵州山里带回来的味道。

第一口汤总能激得人瞬间醒神,和店员混熟了才知道,酸汤鱼上桌前,要淋一勺热猪油、一勺木姜子油,浓烈的香气就来源于此。不急着吃鱼,一碗酸汤下肚,额头冒了细细密密的汗,才是鱼该登场的时候。

酸汤鱼必配糊辣椒蘸水

江团鱼片成大片,放进烧好的酸汤里滚几滚,滑又嫩,省了择鱼刺的麻烦。吃的时候要配一碗来自贵州苗岭的糊辣椒蘸水,鱼肉放进去滚一圈再下嘴,酸辣中带一股焦香气。

宫保板筋

还有一道宫保板筋,人人都觉得新鲜。不同于嚼劲十足的牛板筋,这菜用的猪板筋,是长在猪里脊下面薄薄的一层膜,十分稀有,口感嫩中带糯。

大方县的鸡爪辣,皮皱细长,看着红艳吓人,味道却只是微辣,香味极浓。辣椒一定要足量,吃的时候要用筷子上下翻找,在辣椒里找板筋,乐趣十足。

02 毛辣果

推荐菜:酸汤鱼火锅、滴滤酒

一楼的毛辣果酒吧

图源:OHA

以酸汤原料“毛辣果”命名,充满山野属性,但在认识毛辣果这家餐厅前,从没想过酸汤火锅能这么“潮”。

毛辣果背后的OHA集团曾成功打造了BAR NO.3和Dead Poet,这家店气质自然错不了。复兴西路上占据三层空间,一楼酒吧提供餐厅自制的滴滤酒,二楼火锅主打贵州酸汤风味,三楼露台把氛围感拉满。

毛辣果的菜,总能刷新人们对贵州菜的认知

好朋友洋芋粑 配柿子色拉

图源:OHA

若是朋友聚餐,大多是冲着酸汤火锅来的。酸汤鱼、酸汤牛肉、野生菌肉饼、干锅带皮牛肉四种锅底,每一种都是来自贵州的味道,也为这家略显时髦的店带来一点“野”。

酸汤鱼火锅

图源:李古怪

最推荐的是酸汤鱼火锅是镇店之宝,配着青花椒、香茅、青美人椒、新鲜山奈和鱼香菜扎成的草束,十分有趣。

生鱼上桌,浸在酸汤里,稍显豪迈。小火慢煮,酸汤的味道经过缓慢的时间,劲酸与小甜、小辣都回应在鱼肉中。

波热菠萝蜜

图源:OHA

也不妨试试他家自制的滴滤酒,用水果、蔬菜和香料汁加上自制风味基酒,经过澄清、过滤与微发酵,不仅在风味上更加饱满细腻,触感上更是轻盈优雅,很是值得一试。

03 黔香阁

推荐菜:酸汤乌江鱼、酸菜炒汤圆

图源:黔香阁·雲

上海人了解贵州菜的窗口,多半是22年前创办的黔香阁。它将贵州菜带出大山,直至现在,在上海想吃一口正宗贵州菜,第一个想到的依然是他家。

贵州酸汤乌江鱼

图源:黔香阁

招牌酸汤鱼,用的是黔地特产乌江鱼,生于潮汐之间,刺少、肉嫩,鱼肉宛如蒜瓣,晶莹剔透。浸在一锅红艳艳的酸汤中,酸中带辣,威风凛凛。

酸菜炒汤圆

图源:黔香阁

最爱的还是酸菜炒汤圆,算是汤圆界的隐藏菜单,把汤圆炸得外皮焦香,再和酸菜、辣椒、花椒一起猛火爆炒,一气呵成。外皮是椒麻酸辣,酸菜爽脆,咬开后,黑芝麻馅一涌而出,满口香甜软糯。

04 1877·黔

推荐菜:凯里酸汤汆象拔蚌、肠旺面

1877·黔,是黔香阁的升级版,也是李建忠先生潜心研究黔菜22年带来的新作,也是如今贵州菜的“王者”。古色古香的建筑韵味,还有许多非遗文化展品,感觉像参观了一个小型的非遗馆。

传统黔菜、创新黔菜、海派黔菜、非遗黔菜四大类,八大辣、三十六味辣艺......在这里除了能吃到刷新人们认知的贵州菜,还能最直接的感受到贵州的文化和传统技艺。

图源:1877 黔

酸汤鱼常见,但用凯里酸汤搭配象拔蚌,就令人耳目一新,称得上“酸汤顶配”。

毛辣果、辣椒经过4个月天然发酵,制出香气浓郁的凯里苗家酸汤。搭配白嫩爽滑的象拔蚌,酸辣与爽脆交织,就像山野与大海的交汇。

05 多彩贵州黔源贵州菜

推荐菜:酸汤鱼、酸汤豆腐圆子

多彩贵州的酸汤鱼

最后推荐的这一家,与前面几家店的调性格格不入,这是名副其实的“苍蝇馆子”。老店又小又隐蔽,挤在大厦三楼的最里边。店里找不出任何一个可以拍环境的角度,连带室外的餐位,桌子也不过6张。

但它却是贵州朋友强推的店,打动我们的方式很简单:“每次想家都会去”。

招牌酸汤鱼自不必说,在他家还能吃到外地很少见的豆腐圆子,用的是当地人的神奇发明——酸汤豆腐。

不同于常规的卤水、石膏点豆腐,贵阳酸汤豆腐是用自然发酵的豆子浆水为豆腐定型,取之于斯用之于斯。豆腐略带酸味,口感绵密劲道,风格独树一帜。

把酸汤豆腐捏碎调味,挤成丸子下锅炸,就成了贵阳名吃“豆腐圆子”。外皮炸到干脆,咬开是蜂窝状的疏松孔隙,劲道弹牙,细品又绵润。裹着折耳根、酸萝卜、煳辣椒蘸水吃,十分过瘾。

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