即便现在市场上的蔬菜种类很齐全，但每到十一月，有些丹东人仍喜欢储秋菜，做酸菜，腌咸菜……这种形式可能年轻人并不了解，然而在过去的许多年，它真真切切地根植在丹东的每个家庭中，成为不可或缺的过冬项目。

储秋菜

“小时候，冬天没什么蔬菜供应，只有大白菜、萝卜、土豆等，这些东西都要在寒冬到来前采购好。白菜是成车买，其它菜和水果都是成筐买。这些是要吃整个冬天的。”

今年45岁的迟恩波告诉记者，那时候，他家住平房，几乎家家都有地窖。基本上是这个结构：一间小房，下面是地窖，木梯下去，下面铺厚厚的一层黄沙。白菜一棵棵放在墙边，根朝下，埋在沙子里。萝卜、土豆是整个埋着，这样，可以保持水分，扒出来的时候水灵。

“每次从地窖里拿东西都是我和弟弟的工作，一个在上面，一个在下面。把一个连着绳的桶放下去，把要用的东西放桶里。等下面的爬上梯子，就一起拉绳子。”迟恩波说，下地窖特别有意思。

做酸菜

“我每年都要做一小缸酸菜，就在楼道里。”

今年52岁的刘兴华是名出租车司机，以前住平房的时候，他母亲每年都要腌上一缸酸菜。后来，母亲年龄大了，搬到楼房住之后，以前的大缸拿不上来，刘兴华就买了口小缸放在楼道里，继承了母亲的手艺。他还把秘诀告诉了记者：“我做酸菜就两点，一是要等菜凉透了放到缸里，二是把菜压实。炖酸菜时，在上面放上几片牛肉，炖出来那才叫鲜。”

除了白菜，还有人会在酸菜缸里放萝卜，等一缸酸菜吃完了，酸萝卜也腌好了。切成丝炒肉也是一道下饭的菜。

腌咸菜

“小时候，最喜欢吃芥菜疙瘩咸菜，现在已经很久没吃了。”今年33岁的张雯回忆，每到冬季，父亲就会买回一大袋芥菜疙瘩，洗干净，切成手指粗的条，放到酱油里腌制。腌好的咸菜清脆爽口。

“奶奶牙掉光了，给她的咸菜就要先在锅里蒸熟，咬上去有点面，味道也不错。”

除了芥菜疙瘩，雪里红也是冬天必不可少的食物。腌好的雪里红炖豆腐是82岁老人宋英的最爱。“每年雪里红一下来，我就得买五十斤，腌好了给几个孩子分分。吃不到过年就没了。”

晒菜干

“我今年自己晒了点萝卜干，用酱油、芝麻、辣椒油一拌，能吃一大碗饭。”

结婚半年的王新亭说，她最怀念小时候奶奶做的萝卜干咸菜。今年冬天看到卖萝卜的，就买了几个自己尝试做了。

王新亭告诉记者，她小时候在奶奶家长大，每到冬天，奶奶都会晒萝卜干。把洗好的白萝卜、绿萝卜切成条，用盐腌制半天，然后把腌好的萝卜条用线串起来，挂在家门口的晾衣绳上晒。要是天晴，两天就晒好了。吃的时候先用水泡软、洗净，再重新调味。有时候，奶奶还会晒些菜豆、芸豆、茄子。到冬天时，做上一顿菜干炖肉，就能让她高兴一整天。

腌秋菜的方法

腌制酸菜

1.买来的白菜晒三四天，将老叶掰下，黄老叶子削掉。

2.渍菜前，缸要反复地刷洗干净，可用碱水刷洗，保证缸内足够清洁。准备好腌制用的大粒盐，一块大石头。石头要清洗干净，压菜用。

3.先在缸底撒上一层盐，将削好的白菜一颠一倒交叉摆放，摆一层撒一层盐，依次将白菜摆满，每一层都要撒盐。装缸时要尽可能地压实，不留空隙。

4.缸装满后，将大石头压在白菜上，缸口套上塑料布，或用干净的白菜叶盖在缸口，放置24小时后，再将冷水注入缸中，直至加满。

辣白菜

1.准备好一棵大白菜洗净切成两半，在每一层上面均匀地抹上食用盐，腌制七八个小时。

2.感觉白菜软了就可以准备下一步操作，准备一个大苹果和一个雪梨，洗净去皮去核。将苹果和梨切碎，也可以用搅拌机搅碎。

3.准备一碟虾皮；取适量生姜一块和大蒜若干；辣椒面约20克，根据自己的口味添加。

4.准备糯米粉约80克，倒入容器加开水调成糊状，倒入准备的所有配料，搅拌均匀。

5.准备几个保鲜盒，里面铺一层刚调好的酱料，将大白菜每一层都涂满酱料放入保鲜盒，多余的酱料可以倒在白菜上面。

6.将保鲜盒密封，放入冰箱，没有冰箱的也可以放在常温下，3天-5天方可食用。

芥菜疙瘩

1.将芥菜疙瘩削去外皮然后洗干净，用清水泡两天，中间换两三次清水。

2.捞出放入坛中，摆一层放一把盐，最上层再撒一把腌两天，然后倒满清水，压上石头，腌透（一个月左右）就可以了。

3.吃的时候先用清水泡一泡，去掉过多的咸味，然后切成细丝，用辣椒油、葱花、蒜末和香油拌一下特好吃。

糖蒜

1.新鲜大蒜逐个剥去外层的干皮，将根须部分切去，将茎部剪齐。

2.先用流动水清洗处理好的大蒜，再用较大的水池或水盆浸泡1小时，之后继续用流动水再次彻底冲洗干净。放置8-10小时沥干水分。

3.在煮锅中加入所有的白醋和黄晶冰糖，中火煮沸至冰糖融化，制成腌糖蒜的糖醋汤汁。关火后静置，放凉至室温。

4.取干净干燥的泡菜坛子，先将沥干水分的大蒜装进坛子，再将放凉的糖醋汤汁徐徐淋入（水量以没过所有大蒜为宜），最后把蜂蜜均匀地浇在表面。

5.将泡菜坛子盖好、密封。腌制2个月后可以开始食用，最多可腌制12个月。

记者│张研 编辑│李佳泽 杜溪

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