东北村落里的乡味 桂皮文 图

在每个人的记忆中，故乡的味道都是色彩斑斓的，其中有阳春三月细雨里的野菜清香，也有站在锅台边看母亲做一锅乱炖的浓香，亦有和乡亲们一同吃酒席的五味杂陈——酸甜香辣、炖焖熘炒，看似寻常的食材，在乡亲们的餐桌上就是一道道乡情。

在外人眼里，东北的味道就是四大炖（小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子）、锅包肉、蘸酱菜等粗犷风格的大盘菜，其实在乡下，还有很多让外人未曾见识过的美食。

我的老家在吉林榆树所辖的墩台村，主产水稻、玉米等农作物，谈不上有什么特产。如果非要找出点新奇的东西来，那就只能算村民自产的粉条了。如今，村子里有两家粉坊，完全是靠手工工艺生产，再加上当地产有上好的土豆，所以加工出来的粉条洁白且有筋性。不过，在我的味觉记忆里，这洁白的粉条算不上什么，倒是那黑漆漆的粉面子是个好东西。黑粉面子是加工粉条时过滤沉淀出来的淀粉，因为里边的土豆皮浆含量较多，所以色泽黑褐。黑粉面的吃法尤多，记忆中，母亲总是用它做汤，先把黑粉面子掺水和好，然后揪起一块搓成条，再拍成厚片，就可以下汤锅里煮熟。这里的汤底，也多是加白菜、菠菜、黄瓜煮成的。煮好的黑粉面子汤格外爽滑、烫嘴，只是吃起来稍有牙碜。粉面包子也是难得的美味，因为制作起来难度系数高，现在很少有人制作了。在我的记忆中，邻居三婶做的粉面包子最好吃，她只是把酸菜、芹菜、辣椒这些常见食材剁碎，再和肉末拌匀并调味，用黑粉面皮包起来蒸熟便好。三婶做的黑粉面包子外皮柔韧且有筋性，而别人做的却是干硬而粉碎的。

多年来，酸菜一直在我的味觉记忆中挥之不去。北方的腌酸菜主要是用大白菜或卷心菜做成的。腌制方法也非常简单，把晾去水分的大白菜或卷心菜一圈一圈地码在缸里，码一层菜撒一层大粒盐，再加入适量的水，最后用石头把缸压实盖好，然后等着它发酵变酸。其实，南方也有酸菜，像四川名菜“酸菜鱼”中的酸菜，就是以青菜为原料做成的。可是南方人对酸菜的青睐程度，远不如北方人那么强烈，对他们来说，北方人不可或缺的酸菜，往往只是他们餐桌上的一道开胃小菜而已。在东北，酸菜的待遇可就大有不同了。人们最爱好用它来做杀猪菜。先把酸菜片得薄如纸张，再码好并顶刀切成细丝，以清水投净，攥干水分；另将煮至七成熟的五花肉，捞出来切成几近透明的薄片，再与酸菜一道放在盛有煮猪肉的老汤锅里同炖。

由于酸菜不易熟，又难入味，所以炖起来千万不能着急，否则酸菜咬在嘴里吱吱作响，很煞胃口。吃时再佐以蒜酱，酸菜鲜香开胃，五花肉肥而不腻。北方酸菜另外有一种比较大众的吃法——炒，尤其是与肉丝、粉丝同炒。炒酸菜不像炖酸菜那样需要慢火细炖，而是要急火爆炒，这样酸菜的脆香和粉丝的筋道才能很好地融合在一起。

老家的冻货颇具地域风情，不过要想吃到正宗的“特产”，只有在冬天才能一饱口福。而我所说的这些冻货，并不司空见惯的冻鱼、冻肉、冻虾之类，而是冻蔬菜。每年的霜降之后，家家户户都会把自家收获的老黄瓜、白菜、豆角、辣椒、茄子放在房顶上晒冻，半个月后，就可以食用。这冻好的蔬菜，需要事先把它们拿到屋里解冻后才能食用。冻老黄瓜最适合用来做清汤，而且要加入香菜，才有爽滑、酸香和清新的多重口感。而冻豆角、冻辣椒、冻茄子等，最好是和排骨、猪五花肉搭配起来做烧菜。冻白菜则以蘸酱吃最好，将其解冻后，放开水锅里煮半小时，再捞出来用清水投凉，攥干水后，蘸辣椒酱或鸡蛋酱吃。这些冻货的口感发生了很大的变化，虽然没有了新鲜货的那般爽脆，但是筋韧的质地是很奇妙的。

除了这些乡野味十足的美食，乡亲们做菜的方式也在朝“城市做法”靠拢，比如做烧鸡。虽然小鸡炖蘑菇是东北很具代表性的一道菜，但是人们也在渐渐改变烹调土鸡的方式，到城里买回配好的香料，把自家的土鸡治净并腌渍，油炸后，再和猪肉、香料一同放锅里卤煮入味，就是全新味道的烧鸡了。而城市的酒店，也都会花很多心思到乡村搜寻土蘑菇、粉耗子（一种淀粉制品——编者注）和各种干菜。这种“农村包围城市，城市反哺农村”的现象，在这里愈加明显。

另外，村落里还有很多小吃，像火盆烧鸡蛋、灶坑烧干辣椒、咸豆腐干、冻豆包、拌水粉、玉米面条、油茶面、蒜茄子等，都是家乡人餐桌上代代流传的乡土美食。

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