【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。

【制作过程】

将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出;锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。

【特点】

四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩。

主料：

鲤鱼1条(1000克左右)，陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

制作过程：

1.将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

2.将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。

3.将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。

4.将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，希望你品尝这独特的菜肴。

【主料辅料】

鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

【烹制方法】

1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块;泡青菜稍洗，切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。

2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

原料：

青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。

步骤：

1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。

2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。

3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。

注意：

1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

主料：

鲩鱼鱼腩(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根)

腌料：鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙)

调料：油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)

1.鲩鱼洗净剔去鱼骨，顺着纹理斜切成片;葱切成段，姜切成细丝。

2.将鲩鱼片置入大碗内，加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味。

3.酸菜冲洗干净，斜切成条状。

4.烧热锅内3汤匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。

5.倒入酸菜鱼的调料包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。

6.加入1/3汤匙白糖吊味，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，即可起锅。

主料：净鱼肉500g，新繁四川泡青菜一袋，四川泡嫩姜2小块蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。

辅料：盐，鸡精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1个，干辣椒7-8个，食用油。

1.净鱼肉用厨房纸擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少许盐，顺一个方向轻轻搅鱼肉表面有粘性就可以了(盐的量不要多，拌好的鱼肉，你尝一下，有咸味就可以了，但是不能不加盐)，稍腌一下。

2.四川泡青菜用水稍冲一下，挤干水分，切成稍粗的丝，备用。

3.腌好的鱼肉，加入干淀粉，拌匀，加入一个鸡蛋清，拌匀，不要有成块的蛋清。

4.炒锅热油，将一根筷子插入油锅内，看见筷子头有大量的小气泡冒出，这时候的油温就可以下入鱼片了。慢慢的，一片一片下入浆好的鱼片，一次不要多，看见鱼片慢慢变色了，用笊篱慢慢推动鱼片，鱼肉变白就捞出。

5.炸好的鱼片捞出备用，油锅留少许油，烧热，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒末炒至油变红，加入泡青菜炒香，倒入高汤或水，不要太多，能刚刚没过泡菜就行。

6.汤大火烧开后，下入炸好的鱼片，再次烧开，捻小火，调入鸡精，糖，盐，白胡椒粉找味。

7.不要煮时间太长，调完味之后就盛入大盆中。

8.另准备少许蒜末，撒入盆中，油锅另备油，放入折断的干辣椒，下火炸至红棕色出香味，将辣椒油浇在蒜末上，顿时香味四溢。

番茄酸菜鱼

菜品特色：

番茄鱼，制作简单适合家庭操作，汤汁酸爽，微甜，深受老人，女士，儿童喜爱。此菜在传统酸菜鱼的技法基础上融入了更受年轻人及女士喜欢的番茄风味，使酸菜鱼品类就餐的多样性选择更加丰富，为酸菜鱼创新的一个典型代表。

制作时间：15分钟

菜品售价：128元/锅

综合毛利：65%

食材：黑鱼1500g，鸡蛋清1个，番茄沙司50g，番茄150g

调料：酸菜150g，豆芽150g，豆皮150g，盐10g，味精20g，鸡精20g，红薯粉10g，碱水1g，生粉10g，姜汁5g，葱汁5g，大油100g，鸡油50g，高汤1500g，白糖20g，白醋25g

制作过程

第1步：鱼杀洗干净，把鱼片切成5厘米长席，1.5厘米厚度，用清水冲洗2分钟

第2步：鱼片的加工制作：鸡蛋清1个、盐，味精，鸡精，红薯粉，碱水，生粉，姜，葱汁腌制5分钟备用

第3步：锅内下大油，鸡油，加番茄沙司、番茄炒香，加高汤

第4步：加盐，味精，鸡精，白糖，白醋调味

第5步：锅内垫底菜品：酸菜，豆芽，豆皮。鱼片用开水煮1-2分钟铺在垫底菜品上

第6步：汤汁熬好浇在鱼片上即可上桌

注意事项：

1、番茄沙司在此至关重要，提色出味，汤汁醇厚度是关键。

2、鱼片腌制时间在5分钟以内，腌制时间过长影响口感，没有弹性。

3、糖在此款锅底内使用的量略大，回甜味和番茄的酸味能够互相衬托。

4、垫底的菜品可根据季节更换，脆嫩或软糯的食材即可。

5、油脂如果做清真的锅底，大油可更换为花生油。

美味酸菜鱼

主料：雄鱼1500克

配料：酸菜250克，酸辣椒180克

调料：大豆油500克，生姜50克，鸡精10克，味精7克，小葱25克，盐10克，生粉5克，鱼汤1200克，干花椒12克，干黄椒节18克，鸡蛋1个

制作方法：

1.鱼骨、鱼片冲去血水，鱼骨用少许盐腌入味，鱼片上浆入味；

2.油温烧至7成，下入姜片、酸菜煸香，再下入少许酸辣椒，加汤烧开；

3.汤开下鱼骨，调味煮制3分钟，捞出鱼骨酸菜；

4.下鱼片，汆水至8成熟捞出，汤汁装入器皿，鱼片上撒少量的味粉和葱白段；

5.净锅下300克油，烧至5成热，下入酸辣椒，熬制焦白，下入花椒、蒜蓉，油温升至8成，起锅淋至鱼片上，撒葱花即可。

特点：鲜辣爽口 开胃健脾

酸菜豆腐鱼

此菜和一般的酸菜鱼做法还有些差别，它并不是将鱼肉片成片才下锅，而是将整条鱼下锅炸过再与酸菜同烹。

把草鱼宰杀治净，加盐、姜葱汁和料酒腌10分钟后，下入七成热的油锅，炸至鱼身表面金黄硬挺时，捞出来沥油待用。另把豆腐切成大块，放入加有盐的沸水锅里煮透。

净锅里放化猪油烧至五成热，先下蒜瓣、泡椒节、姜片和酸菜片炒香，掺鲜汤烧开后，才放入草鱼和豆腐煮几分钟，其间加盐、味精和胡椒粉调好味，在撒入香葱节后，舀入砂锅便可上桌。

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猫儿恋上鱼

酸菜鱼是款传统菜，但某餐厅凭借一道猫儿恋上鱼，开业仅仅半年的时间，就已经拥有21家分店，可见它的人气有多高。

猫儿恋上鱼跟传统的酸菜鱼在做法上有很大差别：

第一，它是可以喝汤的酸菜鱼，所以制作菜肴我们使用的是骨头汤；

第二，酸菜和鱼在烹调环节没有交集；

第三，它既可作为一道菜单独食用，也可以作为一款火锅推荐给食客。

下面，我来为大家介绍一下它的制作方法：

步骤1 加工鱼肉

制作这道菜，我们给食客提供了两种鱼，分别是黑鱼和草鱼。食客可以根据自己的需要，挑选大小不同的鱼。

以毛重约1.5千克的鱼为例：鱼选好后宰杀制净，剁下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干净。鱼头从中间切开，鱼骨剁成三大块，分别洗净血水后焯水。鱼肉切成厚0.3厘米的大薄片，加入盐、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓匀，腌制1-2分钟，再下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入生粉30克抓拌均匀。鱼头、鱼骨洗净后焯水。

步骤2 熬制骨头汤

方法一：取6个猪头的头骨洗净，略微漂水后放入冷水锅内，大火焯透，捞出冲洗干净，放入节能煮面炉内，注入清水100千克，加温1-1.5小时，此时汤汁已经非常奶白了。

方法二：取老母鸡1只、瘦猪肉1.5千克切成大块，分别焯水，捞出放入容器内，倒入清水15千克，用保鲜膜包好，放入蒸箱内，蒸制约4小时，取出汤汁，即可用来制作清汤菜。我们将蒸制清汤的原料继续留在容器内，再次注入清水5千克，同样用保鲜膜密封，入蒸箱大火蒸2小时，取出后过滤料渣，此汤即可用来制作酸菜鱼。

步骤3 烹制

1.酸菜300克切成长3厘米的段，挤干水分；锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜米10克爆香，下入酸菜，中火炒干水分，出锅放入容器内垫底。

2.锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入小料（姜米、蒜米各15克，泡野山椒25克，泡酸萝卜片和泡卷心菜各100克）炒出酸爽味，下入鱼头和鱼骨，略微翻炒，注入骨头汤2250克，大火烧开，用上海白醋70克，泡野山椒的汁水100克，白糖5克，鸡精、味精各10克调味，煮约3分钟后将鱼头和鱼骨捞出，放在酸菜上，然后下入鱼片，大火烫至鱼片七成熟，离火，将鱼片放在酸菜上，汤汁浇入锅内，撒入蒜米、葱花、干辣椒节、干花椒各2克，淋入烧至八成热的色拉油20克，上菜即可。

为什么要放骨头汤：

以前我们采用传统方法制作，就是用油煎香鱼头和鱼骨后加水熬汤，做好的汤香味不浓郁不说，口感还特别清寡。加入了骨头汤以后，我们这道菜不仅可以吃鱼，吃完鱼肉后还可以喝汤。

为什么酸菜不跟汤一起熬煮：

酸菜如果炒制后熬汤，汤色就会发黄，这影响了骨头汤的颜色。再者，烹调时我们加入了酸萝卜片、泡卷心菜、野山椒水和白醋，菜肴的酸味已经足够。

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酸菜焖黄鱼

材料：黄鱼3条 酸菜150g

辅料：姜、葱、蒜、彩椒、生抽、白醋、盐

做法：

1、黄鱼杀好去内脏，酸菜切碎

2、猪油起锅，下姜、葱、蒜炒香，下黄鱼煎至两面金黄，下酸菜和250g水，少许盐调味，煮8分钟，洒少许白醋，撒葱丝，彩椒丝装饰即可

推荐理由：开胃不油腻，肉质鲜嫩，口感绵滑，营养又美味

大厨提示：黄鱼要先轻微煎一下去腥味

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酸菜豆花鱼

此菜的做法类似于酸菜鱼，不过还另外加入了豆花同烹。由于此菜融入了干辣椒和花椒的麻辣，以及藿香、葱花的清香味，故吃起来口味比较特殊。

原料：草鱼1条（约1000克),自制豆花600克,泡酸菜块200克,泡辣椒节50克,鲜藿香碎、葱花各30克，芹菜节、酥黄豆各20克，泡姜片、姜片、大蒜、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各适量

制法：

1.把草鱼宰杀治净，取两扇带皮的鱼肉片成大厚片，纳碗后加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆。另把鱼头、鱼尾及鱼大骨剁成大块，加盐、胡椒粉和料酒码味。

2.净锅里放油烧热，先下泡姜片、酸菜块、泡辣椒节、豆瓣酱、姜片和大蒜炒出香味，掺适量的清水烧开后，加盐、白糖和味精，待煮出酸香味时，下入鱼块煮熟，捞出来放到垫有豆花（提前煮透）的窝盘里

3.把鱼片抖散了入锅，煮熟以后连汤带汁地盛于盘中鱼块上，另外撒上芹菜节。

4.另取净锅放油烧热，下干辣椒节和花椒炝香后，浇在盘中鱼肉上边，撒入葱花、藿香和酥黄豆便可上桌。

5.上桌后，拨开藿香与葱花让其浸在汤汁里，即可搛鱼肉和豆花食用

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酸菜煮鲟龙鱼

制作/长沙老湘食出品总监 舒焱明

销售特色 鲟龙鱼在我们当地比较常用，但是一般多用来蒸食或用搭配紫苏用高汤煮制，考虑到其味道鲜嫩，但是含脂肪比较多，为了减少食用时的油腻感，我用自制酸菜来搭配，解除一部分油腻感，受到食客不少好评。

砧板：鲟龙鱼1条（约1250克）宰杀制净，斩块；自制酸菜（芥菜腌制的酸菜，用市场上销售的酸菜代替也可，只是口味有所差异）100克切碎。

炉头：

1、锅上火，入色拉油50克烧热，下鲟龙鱼块煎至两面金黄，烹白醋5克，加盐10克，黄剁椒50克，姜末、蒜末各5克，酸菜末，倒入高汤1500克，加盖烧开煮2分钟。

2、起盖，锅内下盐10克、味精5克调味，烧至汤汁稍浓厚时起锅装入沙锅中，撒葱花3克、紫苏5克即可

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我家酸菜鱼

酸菜鱼一般是以黑鱼或草鱼作为主料，此菜改用冰鲜巴沙鱼柳入菜，与黑鱼相比，其价格便宜，约10元/斤，成本较低，易于备货，入菜时取出解冻即可，非常方便。巴沙鱼柳肉质鲜嫩，没有鱼刺，搭配弹牙的年糕、爽口的豆芽以及特制酸汤一同成菜，出品靓丽，酸香可口，十分开胃。

原料

冰鲜巴沙鱼柳一片（重约750克），豆芽100克，酸菜100克，年糕片75克。

调料

酸汤850克，盐5克，味精、鸡粉各2克，青红椒段各15克，青花椒10克。

制作

1、巴沙鱼柳自然解冻，洗净后斜刀片成大片，加味精、盐、白糖、白酒、生粉、蛋清各适量抓匀上浆，水滑后捞出沥干备用。

2、锅入底油烧至四成热，下入酸菜炒香，倒入酸汤烧开，然后下入年糕、豆芽，加盐、味精、鸡粉调味，大火烧制3分钟，捞出摆入盘中垫底。

3、将鱼片下入酸汤小火煮1分钟，捞出装盘，再将锅内原汤倒入盘中。4、锅入底油烧至五成热，下入青红椒段、青花椒爆香，起锅浇在鱼片上即成。

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