雪里红酸菜的腌制方法:珍藏30年的雪里蕻腌制方法,配比详细说明,脆爽不生白花,储存久

八卦快讯 2023-12-13 00:07:14

说起雪里蕻,可能很多朋友都不知道是什么菜,它是芥菜的变种,叶子边缘有些深深的裂纹,光看外观颜值还是蛮高的,雪里蕻在冬天大部分蔬菜都会被冻坏的情况下,只有它在雪地里都还是翠绿的,所以得名:“雪里红”,雪里蕻因为本身有一种辛辣味,比较呛人,所以很少有人直接把它炒着吃,一般都是经过腌制之后再吃,腌制成“雪菜”,尤其是在浙江一带,雪里蕻腌出来的雪菜是很受欢迎的,雪菜就和北方说的酸菜差不多,只是腌制的原材料不一样;

雪里蕻腌制的时候有2种方法,一种是整根腌制,这个对腌制容器的要求比较高,一般需要一个大缸,腌制的原材料要多一点,腌制的时间相对也要久一点,不太适合现在的家庭操作,现在一般家庭腌制采用第二种方法,切碎腌制,切碎腌制可以根据家里的容器大小来采买雪里蕻的数量,腌一罐或者两罐,小面积操作起来都是很方便的;

今天和大家分享一个我妈妈用了几十年的腌制方法,方法简单,腌制的时候也只要准备雪里蕻和食盐,没有别的添加剂,注意2个小技巧,腌好的雪菜颜色翠绿,味道咸香,而且不容易变质,可以吃一整个冬天,第一个小技巧就是晾晒的时候一定要把生水晾晒干,如果有生水就直接腌制,不仅食盐的用量会不准确,后面腌制雪菜的时候也容易变质,会生白花或者是长白毛,影响保质期;第二个技巧就是腌制的时候,加了食盐之后,需要搅拌均匀,先腌制2小时左右,让雪里蕻出水,这个就是俗称的菜卤,用自身的菜卤腌出来的菜味道才是最好的,菜卤就是在装罐子之前,先放在盆中腌制一段时间,菜卤就能出来了,只要掌握上面2个小技巧,在家就能腌出味道非常好的雪菜,喜欢的朋友可以试试!

【原材料】雪里蕻3000g、食盐180g;

【雪里蕻的做法】

1、这是我从市场上买回来的雪里蕻,因为家里只有2个罐子,所以这里我买了8斤,现在雪里蕻已经大量上市了,一般菜市场都能看见,而且价格也很便宜,一般在8毛-1元左右一斤;

2、买回家的雪里蕻挑选一下,摘掉黄叶老叶,尤其是有些坏的叶子一定要清洗干净,否则腌制的时候会腐坏,影响整罐雪菜,挑选好之后放在流动的清水下面清洗干净,根部有泥土的地方要着重清洗;

3、雪里蕻清洗干净之后,放在户外晾晒一下,冬天一般晾晒1天左右,把表面的水汽完全晾干,晾晒到雪里蕻表面是干瘪的状态,微微干瘪的状态,不要把雪里蕻晒得过干,否则后面就不好操作了;

4、雪里蕻经过挑选、晾晒、去除根部,净重还有6斤,根部要晾晒之后再去除,不然晒的时候容易散开,腌制的时候食盐的用量要根据完全处理好之后的食材重量来,也就是说按现在晾晒之后的6斤来配比,不是刚买回来8斤的时候配比,按照8斤来配盐,那腌出来的雪菜就会很咸,一斤食材一般是30g-32g食盐,我是按30g食盐一斤菜算的,这里一共用了180g食盐;

5、晾晒好的雪里蕻切碎,切成平时自己炒雪菜能接受的长段,这样下次炒的时候直接就能炒了,切碎腌制更适合小面积操作;

6、切好的雪菜放在一个大盆中,加上准备好的食盐,揉搓一下,把食盐和雪里蕻完全搅拌均匀,搅拌均匀之后稍微揉搓一下,揉搓到雪里蕻表面变颜色,感觉微微出水就可以了,不用过度揉搓,揉搓好之后将它压紧实,放在一边等待2个小时左右,有时间可以等待一晚上;

7、2小时之后,你会发现装雪里蕻的盆里面多出来很多水,这个就是菜卤,用雪里蕻本身的菜卤腌出来的雪菜味道是最好的,把雪里蕻装到提前准备好的无水无油的罐子了,每放一点就要压紧实,然后加入菜卤,腌制的时候一定要压紧实,这样腌出来的雪菜才会更好吃,2个罐子就把它们全部装完了,家庭操作起来就很方便;

8、剩下就交给时间了,一般需要腌制20天左右,看到雪里蕻的颜色发生改变,有些变黄,是一种黄绿色,差不多就可以吃了,如果腌制的时间较短,只有一周左右,会闻到辛辣味,而且亚硝酸盐的含量较高,一般至少需要腌制18-20天,这个时候亚硝酸盐的含量会降低,而且腌菜时间刚好,腌好的雪菜味道更加爽口;

9、每次取的时候用无水无油的工具,这样腌好的雪菜存放一年都不会坏,而且香味浓郁,平时炒个肉、炖个豆腐,味道都是非常不错的;

雪里蕻的做法总结:

1、雪菜算腌制品,每次食用要适量;

2、同样的腌制方法也可以腌制小白菜、芥菜等;

3、如果是去市场上购买腌制好的雪菜,不要买颜色特别翠绿的,颜色翠绿的雪菜是短期用盐水浸泡出来的或者有别的添加剂,一般建议购买颜色偏黄绿的;

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