这两天逛超市，发现各种老坛酸菜面又悄然上架了，2022年3月15日晚，央视315晚会曝光了湖南插旗菜业、锦瑞食品有限公司为多家企业代加工酸菜制品，有很大一部分酸菜是从外面收购的“土坑酸菜”。制作环境恶劣，引起轩然大波，一时间老坛酸菜方便面被推上风口浪尖。今天我们就来聊一下老坛酸菜。

酸菜，古称菹（zu），《周礼》中就有其名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了祖先用白菜（古称菘song）等原料腌渍酸菜的多种方法。

酸菜在我们的饮食中可以吃开胃小菜，下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴。按地域可分为东北酸菜，四川酸菜，贵州酸菜，云南富源酸菜，广东酸菜等。不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。

老百姓常说的酸菜，一般指的是用各种青菜或白菜腌制做成的不同种类酸菜的总称。

东北酸菜常采用当地盛产的大白菜腌制而成。四川酸菜又叫泡酸菜以各类青菜为原料腌制而成，比如芹菜，嫩蒜子，葱头，辣椒嫩姜等等。贵州酸菜制作过程不使用食盐，颜色自然，主要原料以白萝卜，青菜，白萝卜秧为主，云南富源酸菜是云南省富源县农村常见一种酸菜，以当地自产的青菜萝卜等制作而成的色泽鲜艳味道鲜美的一类酸菜，广东酸菜是用芥菜制作，这种酸菜的特点就是爽口酸味得劲。

老坛酸菜一般指南方酸菜，因为南方酸菜是放在坛子里腌制，北方一般放在缸里腌制，我们叫它大缸酸菜。而老坛酸菜方便面里的酸菜，用的是四川风味的老坛酸菜，是四川主要家常泡菜之一，原料取自川渝地区盛产的青菜，每年初冬季节就开始上市，加上老盐水、盐、白酒等为辅料制作而成的。该菜经发酵腌制以后，呈酸味，色金黄，脆嫩芳香，用途广泛。

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