南方酸菜的腌制方法:小雪传统习俗腌菜,菜和盐的比例是多少?怎么腌制?30年经验分享

八卦快讯 2023-12-12 20:24:06

时间转瞬即逝,马上就到小雪节气了,小雪是冬天的第二个节气,进入小雪节气,意味着气温持续走低,并且出现下雪天气,小雪的三候也处处体现出了“寒冷”这个关键词,一候虹藏不见,二候天腾地降,三候闭塞成冬,小雪是寒冬的信号,为了做好过冬准备,自古就流传下来腌制食物、囤积蔬菜的传统,所以小雪的很多习俗都和吃有关。

俗话说:“小雪腌菜,大雪腌肉”,很多地方,现在还保留着小雪时节腌菜的习俗,到了小雪节气前后,买一些白菜、萝卜、雪里蕻等蔬菜,然后腌制成咸菜,在整个冬天享用,但现在很多朋友不知道怎么腌菜?也不会腌菜,其实腌菜也是讲究比例和方法的,对于菜没有固定要求,但方法是通用的。

下面和大家分享一个腌菜的通用比例和方法,妈妈用了30年的传统经验,分享给你,让你也能一次成功,腌制出咸度适中,不生白花的咸菜,重点是不管菜多或者菜少都适用,喜欢的朋友可以试试!

【咸菜的腌制方法】

1、咸菜在各地都有不同的叫法,有的地方叫酸菜,想要在家腌咸菜,首先要知道的是菜和盐的比例,老话说:“百斤百两”,也就是说,一百斤的菜用一百两的盐,换算到现在一般是1斤菜大约3.3g盐,也就是10斤菜用大约33g盐,这个比例的食盐用量,腌出来的菜不会很咸,也不容易变酸,平时一次腌制不会太多,且口味较淡的朋友可以减少一些食盐的用量,一斤菜大约3g盐。

2、食盐的没有要求,可以专门腌菜的盐,也可以用平时烧菜的盐,只要是食盐就可以。

3、在南方腌菜,用到的菜一般有芥菜、雪里蕻、长梗白菜等等,不管是哪种菜,都是要先晾干水分再腌制的,就是放在一边晾晒到菜是软趴趴的状态,叶片是萎蔫耷拉的,菜梗也是软软的,但并没有将它晒干,只是晾干了一部分水汽,菜的重量以这时候为准。

下图用的是雪里蕻。

4、菜和食盐准备好,接下来就是另外一个重点,“菜卤”的制作;准备好的菜可以切碎也可以整根腌制,这个没有要求,晾到干瘪的菜放在一个大盆中,撒上相应的食盐,用手搓一下,不要过分揉搓,搓到感觉叶子变色,就差不多了,这时候是不会出水的,不要过分揉搓,一定要搓出水分为止是不对的,过分揉搓会导致腌好的菜不脆爽,全部揉搓好之后,将菜放在一个大盆中,上面压上一个装满水的盆或者其它的重物,压一个晚上;

5、第二天早上起来,你会发现大盆中出来很多水,这个就是“菜卤”,是菜本身的水分,所以腌制酸菜的时候我们用的就是它本身的“菜卤”,不用额外加水或者是凉白开,菜卤是泡酸菜最好的发酵水,能让腌好的酸菜脆爽不开花,而且香味更浓郁;

6、接着就是正常步骤,将准备好的菜装在密封罐中,边装边压紧实,接着倒入“菜卤”,再次按压紧实,盖上密封盖,这是腌菜不生白花的关键;

7、腌好的菜放在阴凉处,一般腌制1个月左右就能享用了,腌菜的颜色会发生明显的变化,开盖能闻到浓郁的香味。

8、腌好的咸菜可以炖肉,可以清炒,可以下面,总之做法百变。

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