在贵州省南部，有三道酸最为出名。他们的制作者，正是世代居住在这里的布依族人。

为什么大多作为调味料出现的酸，在这里可以登台唱戏成为主角呢？

这里的酸可不止于酸，更多让人意想不到的味道和酸味融合，轮番刺激着你的味蕾，让我们一起走进荔波县布依族人的生活，探秘神奇的布依族三酸吧！

布依族人舌尖的最爱——酸肉

一道酸曰酸肉，据说不用生火，小坛子里的鲜肉蘸着辣椒面就可以直接吃。

在荔波县小七孔镇拉欧村，莫学龙大哥可是制作酸肉的一把好手，味道调查员一来到荔波县就去寻找莫大哥，一探制作酸肉的奥秘。

罗汉果

原来莫大哥还是远近闻名的罗汉果大王，他种植的四十多亩罗汉果即将丰收，这也是一家人的生计保障。莫大哥夫妇照顾起罗汉果来格外精心，晨露沾衣，日落而归，午饭就经常在田间地头解决。这时倘若能吃上一口酸肉，那酸辣爽口的味道便可以慰藉整日的辛劳。

制作酸肉，必不可少一个猪头，准确地说，是从猪头上取下的猪脸皮。整头猪只有这几斤肉皮适合制作酸肉。把燎烤过后的猪脸皮切成薄片，这是最考验刀工的时候，切得厚了，肉质过于黏糯，切得太薄，又会失去爽滑口感。

制作酸肉要用到猪头

制作酸肉的原料

配合炒制好的小米和野花椒，加盐拌匀，就可以准备装坛了。坛子和北方腌制咸菜的大坛子不同，布依族的腌酸坛子小巧玲珑，一次最多只能腌制2斤酸肉。

底层放丝瓜瓤吸收水分，上面一层姜丝，一层藠头，一层拌好的肉片，层层叠放，依次反复到顶，压紧后不能着急封坛，还要寻一块炙热燃烧的炭火置于坛中，吸收坛中多余氧气，以便快速发酵。

酸肉出坛

小坛子放在避光通风的地方十多天，酸肉就可以完成发酵。这时酸肉可以直接蘸着辣椒面吃，酸味诱惑你的口腔，辣味锤击你的味蕾，还有猪肉筋儿的爽嫩脆弹，给你咀嚼的动力；当然你也可以把酸肉炒熟，你肯定想不到，炒熟的酸肉的酸味儿会更加强烈，直冲鼻腔，让你忍不住多吞下几口饭。

炭火入坛

炒酸肉

腌制十年的棒骨能帮厨——骨酸

二道酸曰骨酸，以前贵州山区交通不便，远海缺盐，先民总结生活经验，形成以酸代盐的智慧。

莫应荣姐姐就继承了这样的先民智慧，她从奶奶那里学会了骨酸的制作方法，在家乡开了一家农家乐。

这次味道调查员也想和她学习制作骨酸酸汤鱼，莫姐姐说，想吃到骨酸可绝非易事，采摘药材，制作酒曲，哪样都心急不成，就算耐心足够，如果没有一根“祖传”的棒骨，也做不成这酸汤鱼。

大棒骨

单制作酒曲团子就需要进山收集至少九种药材，山高，路险，还多雨水。

莫姐姐总是背着箩筐在外采药，采来的药材要切细、剁碎，过三遍细筛，再加温水浸泡，和糯米一起捏成团子。

等团子长出白色绒毛，揉捏后捣碎，洒在蒸熟晾凉的大米上，用古法发酵、蒸酒。不过蒸出来的酒是喝的，剩下的尾酒才是做骨酸的原料。

山䈮多在悬崖之上

各种植物原料

草药处理

发酵

500克猪大棒骨和藠头、尾酒、炒香的玉米粒一起下坛，再配合一年的耐心等待，新骨酸就制作完成了。但是为了做这道骨酸酸汤鱼，莫姐姐给我们开了一坛老骨酸。

猪大棒骨

酸汤鱼原料

那酸汤鱼味道到底如何呢？小编卖个关子，等这周六节目播出你就知道啦～

前方高能大杀器——臭酸

三道酸曰臭酸，“活鱼入坛”，“熏倒一条街”，“找邻居讨酸”，说的都是它。

回忆起臭酸，味道调查员又爱又恨，说它臭吧，做出来的臭酸火锅真的是汤汁四溢，热情满口，好吃到停不下来；说它香吧，讨臭酸的任务又让味道调查员差点崩溃放弃。

臭酸各有不同，就像老北京人家里的炸酱面一家一个味，这里的臭酸也一样。

罗庆英奶奶家的臭酸可说是一绝，制作之前要去三位邻居家各要一碗臭酸，煮熟晾凉后，和炒熟的玉米粒一起加入坛子，最后加入活的黄辣丁鱼（学名黄颡鱼）或鲤鱼封坛。

臭酸火锅食材

但凡是第一次经历给臭酸开坛的人，都没法接受这上头的味道，但是谁能想到，20分钟后，你马上就会爱上臭酸，再也不肯放下筷子。

而产生这神奇变化的原因，不过是加入了油辣椒、五花肉、肥肠、豆腐和青菜等辅菜一起烹制。这改变臭酸的“魔法”到底是什么呢？

臭酸火锅制作原料

臭酸变美味

有些问题也许你已经在上面的短片里找到答案，更多关于这独特“酸”之美味的秘密，跟随味道调查员一起在节目中探索。

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