最近开始喜欢古法自酿以及制作泡菜等腌制小菜，却总是被导致癌变的亚硝酸盐困扰。今天查了一些资料，仅供喜欢做腌制食品、泡菜的朋友参考。

制作泡菜的原理 利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。

某实验 针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，我们非常关心以下问题：

1．某一特定食盐浓度的泡菜，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐含量发生了什么样的变化？

2．用不同的食盐浓度分别制作泡菜，其亚硝酸盐含量会有什么样的变化？

我们分别在泡菜腌制完成后的第3 d、第5 d、第7 d、第9 d、第11 d和第13 d分别对食盐浓度为3%、5%、7%的3坛泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，我们得到以下数据：

三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图

从上面的曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5 d或者7 d的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13 d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。

对比不同食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量：

食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是三坛泡菜中最高的；食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是三坛中最高的，当亚硝酸盐降到最低值时，也是三坛泡菜中最低的；食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，一直处于较低的数值。

由此可见，泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量一直在上升，在发酵时间达到第5 d或第7 d时，其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。之后，亚硝酸盐含量将慢慢下降。

我们可以在泡菜 【前三天】或 【十三天后】食用，非常安全。

实验数据直观的告诉我们一些结果，下面我们在具体说说。

亚硝酸盐会引起缺氧

亚硝酸盐的毒性，主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200mg以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。

不过，婴儿及儿童的风险会更大一些。因为小孩子的消化系统及高铁血红蛋白还原酶系统都没有发育成熟，更易患上亚硝酸盐引致的高铁血红蛋白血症，俗称蓝婴综合征，这是一种血红蛋白未能把氧气带到各身体组织令皮肤和嘴唇发紫的一种罕见症状。

腌菜中为何会有亚硝酸盐？

蔬菜本身有大量硝酸盐，在腌制过程中会被细菌转化成亚硝酸盐。

蔬菜生长过程中会吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在体内转化成硝酸盐，然后在腌制过程中，硝酸盐又会被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。

腌菜中亚硝酸盐的含量有一个先升高后降低的变化过程。对于普通腌菜来说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量会不断上升，这是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的硝酸还原酶转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐峰值时，含量可以达到100mg/kg以上甚至更高。所以，峰值期的腌菜，其中的亚硝酸盐会很高，可能达到令人致病的亚硝酸盐水平，千万不要吃，更不要给孩子吃。

另外，泡菜产生多少亚硝酸盐跟发酵菌也有很大关系。研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。但很多人自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，更容易产生亚硝酸盐。这里也提示大家自己腌制泡菜需要注意的问题了。

但实际上，腌菜中的亚硝酸盐含量也不一定都会超标。

其实，在腌制过程中，腌菜中的硝酸盐也会自己消亡的。过了峰值期，腌菜中的亚硝酸盐就会慢慢地下降减少。在峰值期的腌菜，亚硝酸盐含量高，不宜食用。但过了峰值期，亚硝酸盐降低后，就可以吃了。

不同的蔬菜，峰值期持续的时间不同，一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。

而且，这个时间也会受发酵温度、盐量等影响。一般来说，温度高而盐浓度低的时候，亚硝酸盐的峰值出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。但从目前来看，到了20天之后，腌菜都会达到安全水平，这时候再吃就比较安全了。所以谨慎起见，建议大家至少要腌制个20天后再吃，腌制一个月以上的腌菜就更可以放宽心地吃了。

孩子可以吃泡菜吗？

作为一种腌制食品，泡菜并不是健康的选择。

第一，泡菜是腌制的，比如有很多盐，都是高盐食品，虽说如今的泡菜为了迎合消费者的需求，会采用加糖和防腐剂来帮助保存，盐分少了很多，但也不低，吃也不利健康。

第二，泡菜跟新鲜蔬菜相比营养价值还是低很多，比如它所含的维生素C几乎没有了。

一些研究还发现，经常吃泡菜腌菜可能会增加癌症风险。我国营养学会汇总的食物与健康数据显示，从目前的科学研究来看，过多吃腌制食品会增加食管癌、胃癌和高血压的发病风险，也会增加女性乳腺癌的发病风险，原因可能是因为泡菜中含有大量的钠。

所以，泡菜这种食物，偶尔吃吃就算了。

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