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今天分享给你的这一讲，讲的是老坛酸菜。2022 年3·15 晚会曝光了部分老坛酸菜。它的制作方法非常粗糙，先在地上挖个能盛几万斤菜的大坑，再把根本没有清洗过的芥菜倒进去，然后一股脑地把水和盐倒进去，盖上盖子，三个月后就可以捞出来了。

由于坑很大，工人就光着脚跳进去，把芥菜抱出来；有的还把抽过的烟头直接扔在坑里。而收购这些酸菜的企业，既不对芥菜做卫生监测，也不再做二次发酵。稍微洗一洗，就做成了我们熟知的各种方便面里的蔬菜包。

那么，老坛酸菜“塌方”后，酸菜这一类的发酵食品到底还能不能吃？接下来，让我们一起看看卓克老师是怎么说的。

发酵食品是一种落后的食物吗？

今天有一种说法，说“发酵食品是古代没有制冷设备时，人们不得已，为了保存食物想出的储藏办法。但现在不是古代了，我们已经有了先进的制冷设备，所以发酵食品其实是一种落后的食物，是食品工业将要淘汰的产物。”

这个说法的前半截有一些道理。

现在我们知道，有些食物敞开存放久了，上面会繁殖有沙门氏菌、革兰氏阴性菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等等，由它们形成的主力菌群，爬在食物上又吃又拉。最后，食物会泛出刺鼻的臭味。

这些臭味其实就是这些细菌代谢出来的东西，比如硫化氢、吲哚、苯甲醛等等，大多数人只要闻到就躲远了。

古人始终不知道微生物知识。在食物特别缺乏的时候，硬着头皮吃下这些食物以后，往往会上吐下泻、头晕眼花，于是古人就逐渐认定，这些不能吃，是腐败物。

而有些食物，可能存储在一个缺氧的环境里，最后占据食物上的细菌主要由嗜热链球菌、乳杆菌、酵母菌、双歧杆菌组成。

它们也是爬在食物上边吃边拉，只是最后代谢出来的东西大都是乙酸、乳酸、胆汁酸、色氨酸、甘氨酸之类的物质，于是就不是臭味了，最明显的味道是有一股浓浓的酸味和鲜味儿。

食物缺乏的古人也试了试，吃了之后，身体没有不舒服，就逐渐发现这东西能吃，于是相关的保存方法也就用来存储收获期吃不了的食物。

这只是腐败食物和发酵食物大致的特征。其实，也一样有反例，就是对身体无害的发酵食物，但气味是臭不可闻的。比如，几年前流行的吃播挑战臭鲱鱼，那个惨烈程度是难以想象的。但臭鲱鱼也是食品安全标准很高的欧洲知名的发酵食物，对身体没有害处。

看上去好像发酵还真的是一种无奈之举，今天有了冰箱，大家还是都吃新鲜的更好。但实际上，还有很多食物也是发酵食品，只是因为太成熟，大家没有意识到。

比如，馒头、面包、白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、酱油醋、酸奶、火腿、咖啡、红茶，这些全都是发酵食品。

你发现没有，上面说的这几种食物，已经和积酸菜、积芥菜不是一个调性的食品了。给这些食物做发酵，不是为了保存而进行的无奈之举，而是因为我们掌握了更高级的控制菌群的技巧。我们利用细菌改造食物的味道，是要发明出一种自然界并不存在的味道。

所以，今天我们的食材里，其实已经离不开发酵食物了。

追求特别味道的发酵工艺

刚才说了，发酵食物在出现后，从存储功能演化到了追求特别味道的功能。而只要发展到了“追求特别味道”这个地步，这些食物就会天然更卫生、更安全。因为人们舌头上的味蕾、鼻子里的嗅球，对味道的变化极其敏感。

比如说，当人们希望去除红酒里的一点点苦味儿，或者计划让咖啡发酵后能更酸一点，就需要细化工艺流程，排除所有不可控因素。而如果发酵食物没能正常发酵，腐败了，那正是由于有害菌不受控地出现了。

所以，今天我们几乎没有人听说过大规模上市销售的酒、馒头、面包、酱油、醋、酸奶、火腿、咖啡、红茶等食品，竟然是变质腐败的情况。因为这类追求味道的发酵食物，控制菌群的过程更加精准和严格。

为什么酸菜不使用先进工艺？

但从另一个方面来说，那些利用为了长期存储而发展出来的发酵方法酿造的食物，与之相配的技术就不如前者高。

虽说他们也应该使用不锈钢发酵缸或者带抽真空功能的发酵池，配以菌种采样检测的设备，来进行食物的发酵，但这么做的成本很高。

红酒、咖啡、火腿本身价格就高，这么做没有问题，这些食物按公斤算都是上百或者上千的了。但换到老坛酸菜上就不划算了，今天酸菜的批量采购价是每公斤 1 块钱，所以还是按所谓土坑酸菜的方法酿造。

这个方法的弹性空间很大。也就是说，只要在一个密闭缺氧的、由绿叶蔬菜和浓盐水组成的环境里，几个月后不出意外的话，积存的酸菜里就是嗜热链球菌、乳杆菌、酵母菌这些菌种胜出，抢占绝大部分生态位。

而当初，这些菌和其他几百种菌都是一并存在于新鲜蔬菜上的，只不过在这些细菌大战中，基础环境决定了哪怕有害菌最初的量也不少但最后还是会被团灭。

所以哪怕一开始不清洗，带着泥就埋在大坑里，也还是会发酵成功。而你如果仔细清洗每一片菜叶，最后大概率也还是发酵成功。你看，很多北方家庭自己积的酸菜也都能吃，就是因为这样做的门槛并不高。

正因为有了这个弹性空间，而且菜又不是给自己家人吃的，那为了节约水钱，节省人力，芥菜就根本不洗了。

原理上是这样，但也还是存在小概率事件会让有害菌在最后成为主力的。为了进一步降低小概率事件的发生，在省事、省时间的基础上，可选的操作就是多多地添加防腐剂，按国家标准上限的 2 - 10 倍加。

另外一个降低厂家风险的是使用场景。我们想，谁吃老坛酸菜也不会一次吃上 1 公斤，而方便面腌菜包里的量就更少了，最多不超过 10 克。

而且，因为切得比较细碎，吃完面以后还会有一些老坛酸菜剩在汤里没有吃下肚子，所以即便有害菌超标、防腐剂超标，或者亚硝酸盐超标，也因为每次吃的量小于 10 克，几乎不会导致中毒事件。

而这个被曝光的企业是只有这种土炕酿造的芥菜吗？不是的。它们的官网介绍说，“建设有高标准室内腌制池 300 个，年蔬菜腌制能力近 4 万吨。”但报道说，这些腌制池出产的腌菜是出口产品专用的，给国人自己吃的还是从大土坑里捞出来的。

从 3·15 晚会的报道可以看出，这样的酸菜制造方法不是晚会前才这样的，而是当地多年来的传统。所以，我们也不能对高度类似的其他酸菜掉以轻心，它们没有上晚会，很可能只是因为规模不够大、影响不够深而已。

老坛酸菜还能不能吃？

我们都是按照贝叶斯定理做决策的，每当一个证据出现后，我们就在原有行动策略上进行一点符合这个证据的调整。所以，如果让我回答“老坛酸菜还能不能吃”这个问题，那我的回答是，不能。

因为我没有检测设备，而我看到的证据是一个长期大规模、涉及多个著名食品品牌的食品安全问题。而且即便不是芥菜，换成白菜腌制的产品，我也倾向于不买。

我也预测，以此类蔬菜包为基础开发的很多即食食品，可能都要做大调整，要不就永远停产，要不就更换其他类型的蔬菜包。

老坛酸菜方便面很可能不会有人再买，或者价格打 2 折后，有人买回去，只吃面不放腌菜包。

不过，依照刚刚给发酵食品的分类，我们可以知道，起码对于酒、馒头、面包、酱油醋、酸奶、火腿、咖啡、红茶等食品，还是安全的。

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