第七章腌制水产品加工工艺集美大学水产品的腌制加工，是渔业生产上广泛采用的一种传统加工方法。这种方法是采用一定量的食盐来腌制鱼类等水产品，借助食盐的防腐作用，防止水产品腐败变质。同时，在微生物和酶的作用下产生独特风味的加工方法。腌制水产品是我国传统的水产加工制品，具有地方特色、风味独特、保质期长的特点，许多产品在国内外享有盛誉。此外，腌制水产品加工设备投资少，工艺简单，便于短时间内处理大量鱼货，是在高产季节及时集中保藏处理鱼货，防止腐败变质的一种有效方法。学习水产品腌制加工的原理和工艺，有助于提升水产品综合研发创新能力，也是水产品工程应用的必备知识。为什么学习腌制水产品加工工艺？能通过调研总结腌制水产品加工存在的主要问题；10.能通过有效交流讨论，分析未来腌制水产品的发展趋势；11.能通过现代信息手段获取水产品腌制新技术及其研究进展。学习目标腌制是指用食盐、食糖、食醋和酒糟等辅助材料对食品原料进行处理，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性的抑制微生物活动和酶活力，从而防止食品腐败，改善食用品质，利于保藏的加工过程。盐渍是指食品与固体的食盐接触或浸于食盐溶液中，降低了食品的水分活度，对微生物生长发育、酶的活力以及环境中溶氧量等产生影响，达到抑制腐败变质的目熟成是指在盐渍过程中，在微生物和酶等的作用下，形成腌制品特有的风味。

第一节腌制加工的原理熟成的特点：(1)蛋白质在酶的作用下分解为短肽和氨基酸，非蛋白氮含量增加，使风味变佳(2)在嗜盐菌解脂酶作用下，使部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质而具有一定的芳香味。(3)肌肉组织大量脱水，一部分肌浆蛋白失去了水溶性，肌肉组织网络结构发生变化，使鱼体肌肉组织收缩并得以坚韧。(4)由于加入的腌制剂中存在部分硝酸盐和亚硝酸盐，对肌肉有一定的发色作用。第一节腌制加工的原理一、盐渍保藏的原理在水产品的盐渍过程中，食盐与被加工物料接触后形成溶液，产生相应的渗透压，溶质扩散进入水产品组织内，水分子渗透出来，降低了水分活度，抑制了微生物的生作用机理包括：使微生物细胞脱水；对微生物具有生理毒害作用；对微生物酶活力有影响；食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；使溶液中氧气浓度下降。第一节腌制加工的原理一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响。当浓度为1%~3%时，大多数微生物就会受到暂时性抑制。当浓度达到6%~8%时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长。当浓度超过10%后，大多数杆菌便不再生长。球菌在盐液浓度达到15%时被抑制，其中葡萄球菌则要在浓度达到20%时，才能被杀死。

酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须在盐液浓度达到20%~25%时才能被抑制。第一节腌制加工的原理微生物种类水分活度食盐溶液浓度（%）大多数腐败细菌大多数腐败酵母大多数腐败霉菌嗜盐细菌耐旱霉菌耐高渗透压酵母0.910.880.800.750.650.6013.016.223.0饱和表7-1各种微生物被抑制的最低水分活度与相应的食盐浓度二、影响盐渍的因素（一）食盐的品质食盐纯度对盐渍过程的影响主要与Ca有关，它们的溶解度远远超过NaCl的溶解度，而且随着温度的升度，这种差异会越来越大。因此它们的存在会影响食盐的渗透，对食盐离子有拮抗作用，并与鱼肉蛋白形成结合体而阻碍食盐的渗透。除纯度外，食盐颗粒的大小也直接影响到腌制效果。（二）盐的浓度在同一温度下，盐浓度越高，渗透压和扩散的浓度梯度大，渗透速度也越大。实际上，腌制时食盐用量需根据腌制目的、环境温度、腌制品种和消费者口味而有所不同。国内外的腌制品一般都趋向于采用低盐浓度进行腌制。第一节腌制加工的原理（三）原料鱼的性状食盐的渗透因原料鱼的化学组成、比表面积及其形态而异。对全鱼而言，鱼类的皮下组织和肌肉中存在的脂肪会阻碍盐分和水分的内外渗透。

此外，渗透速度还与鱼的鲜度有关，通常鲜度好的鱼渗透较快，反之则较慢。鱼皮和鱼体厚度也是食盐渗透的障碍，随着鱼体厚度的增加，渗透到鱼体内的食盐含量明显减小。（四）盐渍温度随着腌制温度的升高，渗透入鱼肌肉内的食盐含量随着增加，这是因为温度的升高，食盐扩散的活化分子数目增加，扩散能力就加大；同时由于温度升高，介质的流动性增加，阻力减少，会加快食盐被鱼肌肉的吸收。尽管如此，在实际操作时必须谨慎对待，因为温度升高会带来的微生物和酶作用的加快，这种作用通常超过盐渍速度，容易导致鱼肉变质。第二节影响盐渍的因素（一）干盐渍法利用干盐并依靠鱼体中渗出的水分多形成的食盐溶液而进行盐渍的方法。它是将盐分布于被腌制的鱼体间，在食盐的渗透压及其吸湿作用下，食盐首先吸收鱼体的水分再溶于水中，形成食盐溶液（鱼卤）。优点：易于脱除水分，操作简便，食盐溶解吸热可降低鱼体的温度。缺点：盐渍不均匀，制品与空气接触面积大易于产生油脂氧化，降低制品质量。由于强脱水的原因致使鱼体的外观差。（二）盐水渍法预先将食盐配成溶液，然后将鱼品浸置于其中一定时间。优点：渗透均匀，不与空气接触，不产生油脂氧化，盐度可调节，产品质量好。缺点：盐渍过程中食盐浓度会降低，需要补充食盐，其用量较大。

第二节腌制水产品加工方法（三）混合盐渍法混合盐渍法是干盐渍法和盐水渍法相结合的腌制法。即将鱼体在干盐堆中滚蘸盐粒后，排列在坛或桶中，再注入一定量的饱和盐水进行腌制，以防止鱼体在盐渍时盐液浓度被稀释。采用这种方法，食盐的渗透均一，盐腌初期不会发生鱼体的腐败，能很好地抑制脂肪氧化，制品的外观也好。（四）低温盐渍法低温盐渍法的目的是阻止在盐渍过程中鱼肉组织自溶作用和细菌作用的进行，防止鱼体深处的鱼肉在盐渍过程中发生变质，尤其是体型大而肥的鱼，其盐渍过程很慢，容易发生质变。低温腌渍法又分为冷却盐渍法和冷冻盐渍法。第二节腌制水产品加工方法二、腌制过程的质量变化（一）物理变化重量变化食盐水腌制，浓度为6%时重量增加；浓度为24%时重量先减少后增加；用固体食盐时重量减少30%左右，此时给腌制加压重量最终可减少40%左右。肌肉组织的收缩盐渍时，水分的渗出伴随着一定程度的组织收缩。这是由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。第二节腌制水产品加工方法（二）化学变化蛋白质与脂质的分解由于腌制时鱼体和微生物酶的作用，蛋白质、脂质被分解，游离氨基酸增加。脂质的氧化盐渍特别是干盐渍时，脂质(游离脂肪酸)易被空气氧化，并发展为油烧。

蛋白质的变性高浓度盐渍鱼变得较硬，这种变化与组织的收缩及蛋白质的变性有关。盐渍后肌肉中的盐溶性蛋白（SSP）失去溶解性和酶的活性，其不溶解性与食盐的渗透程度和脱水程度有关鱼肉成分的溶出盐渍过程中，肌肉会产生可溶性成分的溶出。第二节腌制水产品加工方法三、提高水产腌制品品质的措施影响腌制水产品品质的因素主要包括：亚硝酸盐和亚硝胺；蛋白质分解物（组胺、三甲胺等）；脂肪氧化及其分解产物；有害微生物。在水产品腌制过程中，为了提高制品品质，可利用防腐因子的协同作用，结合低 温贮藏、超高压保鲜技术、气调保鲜技术、辐照技术、酸化、应用乳酸菌等竞争性 微生物、应用防腐剂等方式提高制品的品质。 第二节腌制水产品加工方法 一、咸鱼制品 以咸大黄鱼为例介绍咸鱼制品的加工过程，其加工工艺流程及工艺要点如下： 原料前处理 成品二、发酵腌制品 （一）自然发酵制品 酶香鳓鱼是广东、福建等气温较高地区的一种盐渍自然发酵鱼制品。其加工工艺 流程及工艺要点如下： 原料筛选 沥水加盐包装 成品第三节加工实例 （二）糟醉制品 糟醉制品是将原料盐渍脱水后，辅以酒糟、酒酿或酒类进行浸渍，经不同程度的 发酵成熟加工而成。糟醉加工可分为盐渍脱水和糟制成熟两个阶段。

常见的糟醉水 制品有糟青鱼、醉蟹等，其加工工艺流程及工艺要点分别如下： 糟青鱼原料预处理 盐渍 晒干 装坛 封坛与保藏 暂养脱水清理 第三节加工实例三、海蜇制品 海蜇呈蘑菇状，分伞体和口腕两部分。通常将两部分切开分别加工，称为海蜇皮 和海蜇头。鲜海蜇含水量高、极易腐败变质，因此海蜇的加工方法是用大量的食盐 和明矾对海蜇进行盐渍脱水。 用明矾和食盐复合腌制海蜇是中国特有的传统腌制加工方法，海蜇经三次盐矾加 工，即制成海蜇制品。拌明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸 性和三价铝离子，对鲜海蜇组织蛋白有很强的凝固能力，使组织收缩脱水。 第三节加工实例 四、鱼卵腌制品 鱼卵一种营养丰富的食品，其含有大量的蛋白质、磷脂、不饱和脂肪酸、维生素 及矿物质，还含有多种色素，包括胡萝卜素、叶黄素、虾青素等。腌渍品是鱼卵最 常见的加工形式。 以鲑科鱼类为例，例如大麻哈鱼、虹鳟、哲罗鱼和细鳞鱼等，它们的卵粒比一般 的鱼卵大，直径为6.5～7.5mm，色泽鲜艳，鲑鱼卵较鱼肉更为名贵。在加工过程中 ，原料鲑鱼卵要求新鲜，一般在捕获后6小时以内进行加工，将卵粒分散后，在饱和 盐水中盐渍12～18分钟，取出沥干，冷库贮藏。

第三节加工实例 瑞典鲱鱼罐头（）是全球闻名的盐渍自然发酵水产品，被称为是世界最臭 的食物。为了保证鲱鱼不会在发酵过程中腐烂变质，制作者们总是把刚打捞上来的鲱鱼放在 浓盐水中用温火煮过，再装入罐头中任其自然发酵。据说，这套腌制鲱鱼的工艺已经流传 了近300年，当初渔民们也是为了省钱才想出自然发酵腌制鲱鱼的方法，因为这样耗费的盐 会少一些。到了8月中旬，罐头里的鲱鱼变得黏稠多汁，罐头中的气体也因为鲱鱼发酵而膨 胀，把罐头撑得鼓鼓的，这就代表鲱鱼已经腌熟，可以上市了。 然而，有人在打开鲱鱼罐头后，发现只有骨头和汤水没有鱼肉的现象，请利用所学知识 分析产生此现象的原因？ 思考题

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