酸菜腌制有两种方式，一种是冷腌制，一种是热煮杀青腌制法，个人更喜欢热煮杀青腌制法。腌制酸菜首先选择大白菜，大白菜要大颗饱满充实，不要用绿色的或者长帮大白菜。每年，妈妈会把小菜园里长的最好的大白菜用来腌制酸菜，中等的会留一些储存起来吃新鲜白菜，最差的会丢在放上做冬白菜（吃的时候用热水焯一下，粘酱吃，非常鲜美）。其次，将选好准备腌制酸菜的大白菜老叶老菜帮去掉，放在太阳下晒的外面叶子有些萎蔫，主要是利用太阳紫外线杀菌，将体表水份蒸发掉，防治菌太多，腌制失败。这一步，特别关键，尤其是对冷腌制法。同理，也要将准备腌制用的大缸、压酸菜的大石头用水刷干净，放太阳下面晒干，备用。

先说一说冷腌制法吧。将晒好的白菜进行二次打理，主要去不要的叶子。从大缸底部开始，一层白菜一层盐巴（比例按照大白:盐巴=25：1），盐巴选择腌制咸菜用的专用大颗粒盐巴，主要这样的盐巴渗透性好，腌制出来的酸菜会脆爽。另外就是一层白菜一层盐巴，盐巴要撒的均匀，配比要合理。最后2-3层封顶，收顶，类似小山一样，把大石头（建议30-50斤重）压在上面。最后放水，可以是凉水，最好是烧开的开水，莫过白菜。剩下的，就是静静等待，让酵母菌去工作，将大白菜变成酸菜，这个时间大致需要30天左右，中间注意，将翘出水面的白菜压到水里，露在外面容易腐烂，导致整缸白菜腐烂。这是要注意的。

另外热煮杀青腌制法是相对繁琐一些。用大锅烧开水，每棵白菜焯热水，要焯透，不时的用筷子扎一下，掌握好度。焯大，腌制出酸菜面面的，不脆；焯清了，会有生白菜味道而且容易腐烂。将焯好的白菜也如冷腌制法一样，一层白菜一层盐巴，比例按照25：1即可。主要也是注意均匀，码放紧实，盐巴撒的均匀。最后-3层收顶、封顶，来个大石头，镇压其上。最后将大锅中开水凉凉，变成温水（不要开水，会烫坏焯过的白菜）灌入酸菜缸，没过最上面的白菜即可。剩下，就是时间的等待，让微生物菌落去工作吧。这个时候东北室内气温大概是25度左右白天在15度左右，夜晚5度左右，这个温度是最佳腌制酸菜的温度，时间大概30天左右，发酵充分，美味的酸菜就制作成功了。

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