四川酸菜腌制方法:三重把关 两次发酵 一片老坛酸菜是怎样炼成的?

八卦快讯 2023-12-12 13:14:49

近日,央视3.15晚会曝光的“土坑酸菜”引发全国关注,老坛酸菜的卫生安全问题也被推上了风口浪尖。那么,在几乎家家户户都有一个泡菜坛子的四川,市场上酸菜成品的生产流程是否有保证呢?记者来到了一家位于什邡的酸菜加工厂进行实地探访。

在现场,记者了解到,从新鲜蔬菜到老坛酸菜,需要经过选、腌、检、装四步工艺。

选:一片蔬菜通过三重把关

在挑选阶段,每一颗蔬菜都被严格把关。位于什邡的这家泡菜厂商采用了“龙头企业+合作社+基地+农户+订单”五位一体的模式,和种植大户、周边农户建立利益关系,形成种植规模化。被选择的蔬菜主要通过了三层考验:重金属检测、合格报备以及再次检验。所以黄叶、烂叶、异物都被排除在外,且每一株菜都需达到3斤以上。

腌:两次发酵 保证酸菜口感

蔬菜收购完毕后,首先需要对蔬菜进行一次发酵。在发酵池中,盐袋整齐铺在表面,并采用覆膜密封。工厂内的发酵池采用的是食品级环氧树脂发酵池,建设成本较高,只有标准化、规模化的厂家才会修建。经过3个月以上时间的盐渍,一次发酵就完成了。工厂的负责人周厚成告诉记者,在进入老坛进行二次发酵前,还需要对酸菜进行6次挑选、6次清洗。

在二次发酵车间,工作人员穿着特制的工作服,戴上帽子、口罩和鞋套,并且完成洗手和消毒。记者看到整齐排列的四川传统陶瓮大坛,每个酸菜坛高约1.2米,均贴有标签,标注了序号、酸菜种类等。这种陶瓮大坛摒弃了传统老坛随食随取的习惯,从而保障了酸菜食品的安全,也让酸菜传统的口感更加浓郁香醇。

装:自动化包装生产线

在自动包装车间,记者看到车间内的工作人员正在对酸菜进行分拣,流水线上的机器正在将泡椒、青菜等材料装袋。通过真空包装打包的酸菜,被运往全国各地销售。

检:数百项检测贯穿酸菜制作过程

据该厂负责人介绍,自检与第三方检测贯穿了酸菜制作的整个过程,除了原辅料需要通过农残、重金属、亚硝酸盐等84项检测外,还需要生产商对半成品进行快速检测,以及第三方机构复检。此外,第三方检测机构还会对生产用水等106项指标进行监测,保证酸菜生产用水的安全。

业内人士表示,央视3.15晚会上的“土坑酸菜”事件曝光后,很多公司的订单量的确出现了下滑,但从长远来看,对标准化的生产企业来说是好事。建立更加规范安全的食品加工制度,也会促进整个四川酸菜行业健康发展。

那么,针对此前央视曝光的“土坑酸菜”事件,四川的老坛酸菜行业该如何应对呢?四川省调味品协会秘书长王三跃说:“协会对会员单位进行了摸排,目前没有发现土坑酸菜这样的情况。我们要以此为戒,做好四川省调味品尤其是酸菜行业的生产经营,坚决防止出现类似的情况。”

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