“老坛酸菜”方便面对酸菜供应商“插旗菜业”被央视“3.15晚会”曝光后，有人就以“土坑腌制”是传统的腌制方式来为“插旗菜业”辩解，说“土坑酸菜”是一种传统的腌制酸菜方式，北方人一直使用这种方式。那么，“土坑腌制”酸菜的方式真的是“传统”的腌制酸菜方式吗？

答案是否定的，根本不是。而“老坛腌制”才是真正的传统腌制酸菜的方式。下面我们就来讨论什么叫“老坛腌制”和“土坑腌制”。

一、“老坛酸菜”的“老坛腌制”方法

“老坛酸菜”是有历史渊源的。古人把“老坛酸菜”叫作“菹（zu）”，《周礼》中就有这个名字，北魏的《齐民要术》里对酸菜的腌制方法有很详细的介绍，当时腌制酸菜的主要原料是白菜（古代把白菜叫作“菘”），喜欢食用和腌制酸菜的地区主要是东北、华北和西北地区。

腌制酸菜的主要程序是“培养发酵菌”。有三个步骤：

（一）、准备好坛子或大缸，清洗干净，晾干，不能有一点水。

（二）、熬制花椒和食盐水。

（三）、将冷却后的花椒食盐水倒入坛子内，然后倒入适量的高粱酒（必须是高粱酒）。

（四）、再放入适量的比较辣的青椒和生姜，提味。2—3天后，坛中青椒周围有气泡冒出，待青椒变黄，再放置2—3天即成。

（五）、将腌制酸菜的原料“白菜、芥菜、萝卜、辣椒”等洗干净，切成条、块状（辣椒可以不切），晾干。

（六）、将切好的原料放入坛子或者大缸内，倒入适量培养好的发酵菌原汁，再放一些大料和冰糖，最后密封坛口活缸口。

以上是传统的“老坛腌制”方式，如果是小家庭，用几个坛子腌制就可以，如果是大家族，可以用大缸腌制。

而现在的“老坛酸菜”企业，属于大批量腌制，所以，企业有一套现代化腌制生产线，但程序和上面所述基本一样。曝光所说的“老坛酸菜”出口的那部分产品就属于运用传统的“老坛腌制”方式通过生产线生产出来的。

二、酸菜的“土坑腌制”方式

“土坑腌制”是插旗菜业所在地人“发明”的酸菜腌制方式，腌制好后，被插旗菜业收购。

“土坑腌制”所用的原料主要是芥菜和白菜，还有其它所需要的“花椒、食盐、酒”等调料。制作过程比较粗放，而且极不卫生。

（一）、挖好土坑，在底部和四周铺好塑料膜。

（二）、直接将田里收获的芥菜或白菜拉过来放入土坑，再加入各种调料。

（三）、人工赤脚或穿雨鞋下坑踩踏，目的是将蔬菜压实。

（四）、用土封坑。

（五）、两三个月后腌制好，然后，启封，卖给“插旗菜业”企业。

（六）、企业经过清洗、炮制，成为成品，装包，再卖给“老坛酸菜”方便面企业。

这种酸菜腌制方式，露天作业，过程粗放，缺乏监管，难以保障卫生和质量。

总之，真正的传统腌制酸菜方式是先培养“发酵菌”，然后将原料清洗干净，切成条状或块状或保持原状，再放入盛有“发酵菌”原汁的坛子或大缸“内封存。而”土坑腌制”酸菜并不是传统腌制酸菜方式，而是露天作业、特别粗放、极不卫生的一种腌制酸菜的方式。虽然成本低，但难以保障卫生和质量。请不要再用“传统腌制”来掩盖企业的错误行为。

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