天气预报显示，未来几天，将有两股冷空气先后影响我国，一轮又一轮的降温，真的让人感受到——冬天来了。

不过嘛，对于有些人来说，入冬的信号，不是河面结冰，不是天空飘雪，不是来了暖气，而是——

图：阿信的小伙伴

身边的人都开始屯白菜了。

不用说，这其中，肯定有不少大白菜的归宿，是一口腌菜缸。

提起酸菜，人们往往会想到东北，但其实，在中国，最会吃酸菜的，可不一定是东北银。

东北人的乡愁，都在一坛酸菜里

大白菜铺满停车场的排场，估计只能在东北看见。

传说，东北人买白菜时不论棵，也不论斤。一到收“收秋菜”的时节，小门小户论百斤，大户人家论千斤。

所以一入了秋，在东北人家的小区里，一排排大白菜整整齐齐地排队码垛，是一道独特的风景线。

晒过的大白菜，蒸发掉了一部分水分，所以在腌制过程中就不容易腐烂变质，做出来的酸菜，也更有嚼头。

图：up主@馋猫探店

白菜经过几天阳光暴晒，再扒掉纤维较老的外层菜叶和菜帮，接下来，就轮到每户人家祖传的大缸和沉甸甸的“压缸石”登场了。

在这里，几乎每家都有“积酸菜”的独门秘诀，但大体上来说，主要有“生腌”和“熟腌”两种技法。

所谓生腌，是将白菜洗净削掉菜根后，放入缸中压实，使用大粒盐填充缝隙，层层“码缸”，再压上石头，挤出白菜中的水分，最后密封酸菜缸，等待一个月以上，就可以开吃了。

而“熟腌”的做法，在“码缸”之前还要将白菜用热水汆过。

图：《生财有道》

看上去平平无奇的酸菜，却制霸了东北人冬季餐桌的半壁江山。

在寒冷的冬天，少不了一顿大肉补充能量，这时候，酸脆爽口的酸菜，就是化解油腻的最佳搭配。

支起铁锅，将酸菜和粉条、冻豆腐、五花肉、丸子、猪血一起炖炖煮，天天吃都不会腻。

图：《舌尖上的中国3》

如果还有老妈亲手包的酸菜馅饺子，那就是他乡漂泊的东北人，在冬天最想念的味道了。

大西北，浆水菜可搭万物

如果说东北酸菜还是吃菜为主，那么在大西北，酸菜的精华则是发酵菜的汤汁——浆水。

所谓“浆水”，就是用粮食轻微发酵而成的酸汤，而浆水菜，就是把芹菜、油菜、雪里红等蔬菜，在这种酸汤中泡制数日，利用浆水中现成的发酵菌群使它们变酸。

按这样的做法，浆水菜的腌泡时间短，只需几天，就能出坛，因此一年四季都能制作。

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图：《农广天地》

在大西北，浆水菜可以说是最有亲和力的菜。 作为主食的米、面、洋芋，几乎都能搭上浆水菜。

面糊糊、面鱼鱼、搅团、卜拉子，搭配上从浆水缸里刚刚捞出来的酸菜，切碎后与盐混合，再加一勺辣椒油，一口下去，暖意顿生。

淀粉在舌尖被分解为麦芽糖，浆水菜酸爽开胃，辣椒油增辣提香，是最朴素的味道，也最温暖人心。

在汉中，当地人的早餐里，热面皮和菜豆腐，是早餐的标准搭配。浆水点出的菜豆腐，微酸带香，后味清幽淡远，和热面皮一辣一淡，相得益彰。

图：《寻迹汉中——汉中味道》

除了搭配主食，浆水炖鱼、炒菜，也别具清香。据说，炒土豆时放点浆水，比放醋还要美味得多。

自西向南，各有各的酸

离开西北，再向南去，你又会发现一块新天地。

在四川，大个头的芥菜通常会被腌制成酸菜，用来做汤。

而带花芯的青菜苔，取嫩尖经过加工，成为“冲菜”，味道辛辣，冬天里吃上一点，非常爽口提神。如果受不了这股子“冲”味儿，可以在坛子中久置，随着时间推移，冲菜就有了一种独特的酸味。

而湘西的“酸”，传说是由一位叫吴月秀的苗家女发明。

苗家缺盐，缺盐除吃饭不香外，更使人全身无力。吴月秀见乡亲食不甘味，便用热米汤浸泡菜叶在土钵中，几天后，飘出酸酸的清香。乡亲们因吴月秀泡制出来的“酸汤”而食欲大增，浑身有劲了。

图：《向往的生活3》

湘西的酸菜，可分为两类。

一类腌制时间比较长，如大头酸、酸辣子、酸鱼；一类是快速产出的“小品”，如醋萝卜、豆荚酸。

秋天，玉米，也就是当地人称呼的“苞谷”成熟，也到了辣椒收获的季节。选择较辣的红辣椒在磨子下压干，拌上苞谷粉后入坛贮存。待到一定的时日，坛子里的东西就会发酵成“苞谷酸”。

打开坛子，酸辣的味道扑面而来，用来炒腊肉、拌饭，酸辣爽口，堪称下饭的绝佳伴侣！

再往西去，就到了贵州。

这个全国唯一没有平原、古代也不产盐的省份，潮湿的气候容易使食物变质，于是养成了贵州人嗜酸的口味。这种天气下，成熟的辣椒不易保存，也往往被制作成泡椒。

贵州的酸汤，分为白酸汤和红酸汤。白酸来自米面发酵，而红酸则有番茄酸、毛辣角酸、红油酸、辣椒酸等。

番茄被白酒洗过后，密封发酵而成的红酸汤，应该是酸度最高的汤，其中的苹果酸、柠檬酸等有机酸，比其他酸汤含有的乳酸质量更好。

图：《舌尖上的中国3》

贵州菜最负盛名的酸汤鱼，其精华之处的酸汤，就是由糟辣椒、酸萝卜、番茄等食材调出的自然酸味。

除了酸汤，还有酸菜。

如果你走进一家清晨的肠旺面馆，能看到人们从窗口接来一碗撒着红油、香臭并举的劲道汤面，自助加满一碟各家馆子特制的酸辣泡菜，就充满了一天的能量。

图：《风味原产地·贵阳》

还有广西，螺蛳粉中的酸笋凭借独特的气味，征服了无数中国人的小厨房；在云南，富源酸菜猪脚火锅，让火锅爱好者们又发现了新天地……

酸菜，是缺乏保鲜技术年代代，热爱生活的人们保存美味的产物。

而在物资丰富的今天，这口小时候惯吃的味道，依然是冬日里让人魂牵梦萦的存在呀。

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