图为老瓦缸里，酸笋已经在泉水里面腌制了7个月。阿亮正查看酸笋保存效果。颜篁 摄

图为竹林、竹笋，开朗的阿亮一年中大半时间都是和它们打交道。颜篁 摄

图为竹笋需要主人的悉心呵护才能长得好。颜篁 摄

图为几十口瓦缸“肚量”很大，一缸可装400斤酸笋。颜篁 摄

图为竹林里建有装泉水的水池，用清甜的泉水做酸笋味道才好。颜篁 摄

图为鲜嫩的竹笋“勾引”一旁的黄狗忍不住伸出舌头。颜篁 摄

图为清晨的竹林里，矮实敦厚的阿亮已经挖出了不少竹笋。颜篁 摄

近日，一部关于中华美食的纪录片《舌尖上的中国》在央视及网络上热播。细心的柳州观众发现，其中出现了柳州酸笋及螺蛳粉的身影，而柳州人阿亮则因其传统制酸笋的技艺成为了这一段的主要人物。

阿亮是谁？他和酸笋是怎么走进这部备受好评的纪录片的？5月27日，今报记者来到了阿亮的家里，听他讲述柳州酸笋与央视结缘的那段故事。

一方传承：声名远播的“酸笋大王”

“从中国东部的浙江，一路向西南1500公里，就走进柳州盛夏的竹林……”在《舌尖上的中国》第一集《自然的馈赠》中，随着优雅的男声旁白，一个矮实敦厚的中年男子出现在画面中，他就是阿亮。

阿亮全名叫叶亚亮，是柳州市柳城县沙埔镇古仁村叶家屯的一名农民。不过这个农民并不“普通”，他是此地远近闻名的“酸笋大王”，只要一提起他的名字，沿路村民都能指出到他家的路线。

“从我奶奶那一辈开始，我们就在这里做酸笋了。”阿亮说，他家制作酸笋的历史已有上百年。阿亮家也很好认，沿着进村的路走到头，只要看见房前屋后摆满了坛坛罐罐，那就是了。

阿亮有几十口半人高的瓦缸，那可是他的“宝贝”，在纪录片里也数次亮相。阿亮说，这几十口瓦缸都是他多年来四处收集的，最“老”的那几个已经用了30多年。要做出打动全中国“吃货”的柳州酸笋，这些缸功劳不小。

阿亮家做酸笋的技艺是传统土法腌制，选取“个大肉靓”的大头甜笋，辅以专门从山上引来的天然无污染山泉水，一定要用大瓦缸腌制，才能保证酸笋的风味。阿亮说，一缸能做出400斤的酸笋，他每年卖出的酸笋在10万斤以上。

一点遗憾：两天拍摄凝成“两分钟”

阿亮有些遗憾地告诉我们，来得不是时候，目前他的酸笋已经卖得所剩无几，又还未到采笋季节，所以他还没开始腌制今年的酸笋，但我们还是希望由他带着上山去找找大头甜笋，看不到酸笋的腌制过程，看看酸笋的“前世”模样也好。

阿亮在山上承包了30多亩竹林，也是纪录片里介绍酸笋的一个重要场景。因为才下过雨，山路有些泥泞，而穿拖鞋的阿亮却健步如飞。今年57岁的阿亮虽然有些发福，但动作很灵活，眼神也很犀利。在被落叶厚厚覆盖的竹林里，他远远就能看到哪里有笋冒头，我们只有走近了才发现，那笋只破土几厘米。

随后我们还是找到了一些个头挺大的甜笋，据目测大概有四五斤重。阿亮表示，这样的甜笋拿来现炒现吃可以，做酸笋的话就“嫩”了。阿亮说，央视摄制组是去年9月来的，那个时候正是采笋的旺季，漫山遍野都是十几斤重的笋，每次都能挖出上千斤。

尽管那时采笋容易，但央视摄制组还是拍了整整两天时间。阿亮作为“主演”直叹不易：“光是一个锄头挖笋的动作，就拍了几十遍。”花了两天拍摄的素材，最后浓缩成了两分钟的片段，酸笋和阿亮都在纪录片里展现出了十足的柳州风味，可阿亮还是觉得不够详细。

一份坚持：为保品质拒绝北京订单

柳州酸笋能与央视结缘，与在北京扎下根的螺蛳粉店不无关系。当时摄制组要找一组与“笋”有关的风味菜，而导演陈晓卿多次赞过螺蛳粉，于是以酸笋作为重要配菜的螺蛳粉自然进入了选择范围。

向多位广西人求证之后，摄制组发现，在广西人眼里，柳州做的酸笋才“更为正点”。于是，在北京螺师傅饮食集团董事长陈伟的力荐下，央视摄制组来到柳州，找到了“酸笋大王”叶亚亮。

阿亮和陈伟是朋友。陈伟北上开粉店，想从阿亮这里买酸笋，可阿亮却拒绝了。

“我做的酸笋没有防腐剂，保鲜是个很大的问题。”阿亮说，腌制好的酸笋不能离水，只要一出水与空气接触，不出几个小时表面就会氧化变黑，第二天便开始变质，所以他卖的酸笋都是拿桶装。除了酸笋之外，还要装满盖过酸笋的腌制水。当然，水是免费的，但以这样的发货方式运到北京行不通。不但运输时间长，运费也很贵。陈伟曾提出不用装水直接空运，可阿亮没有同意，因为就算当天能运到北京，没有了腌制水，酸笋还是无法保鲜。即使用真空袋包装，也很难完全避免空气渗入。

尽管阿亮拒绝了来自北京的订单，但坚持酸笋品质的阿亮却在陈伟的推荐下，“走”进了央视的屏幕。

一个心愿：希望酸笋“走”得更远

虽然是个生意人，但阿亮却很有自己的原则，凡是影响酸笋品质的买卖一律不干。

阿亮说，以传统土法腌制的酸笋，至少要20天才能腌好。时间不足，酸笋的味道出不来；时间越长，酸笋的味道越香浓。所以，他宁愿腌久一点，也不愿提前把没腌好的酸笋卖出去，“那样会砸了自己的招牌”。

这样的坚持不但没有影响阿亮的生意，反而越来越多的人知道了他家的酸笋。不过，让阿亮头疼的不仅是酸笋的保鲜问题，还有一个交通问题。

阿亮的家在山上，从山脚通往他家的山路只是一条除去了杂草、勉强修整出的一条泥巴路，仅能容一辆小车经过，想用大一点的货车拉笋回来都很困难，而别人想买多些酸笋，也迫于道路所限无法满足。

阿亮现在最大的愿望是能改善一下这条泥路。下一步阿亮打算扩大规模，建一个厂房，用于增加酸笋的腌制量及腌制品的深加工。这条路如果能修得更宽更好一点，他的酸笋产业将能带动更多的村民致富。

阿亮的儿子叶茂景也继承了父亲的手艺，叶家做酸笋的传统技艺，在第四代身上得以完整传承。

如今阿亮的孙子已经5岁了，他很喜欢跟爷爷围着大缸转。对于以后孙子是不是也要做酸笋，阿亮表示没有太多想法：“就看他自己愿不愿意啦！”

柳州酸笋香飘全国

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