酸汤传说

相传在远古时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且会酿制美酒，她酿的酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。

酸汤的成份

贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。其中钙和磷的含量较高，而且在以下要介绍的几种酸汤中的含量相对稳定。人体内矿物质主要存在于骨骼中，它起着维持骨骼刚性的作用。因此，苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，是有一定科学依据的。

并非所有具有酸味的食品都是酸性食品，苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。首先，苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的，而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳，依据此，可以认为苗族酸汤是中性食品。第二，酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分，而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质，可降低血液的Ph值。第三，苗族酸汤食品中的蔬菜，由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产碱性物质，能阻止血液等向酸性变化。因此,贵州酸汤属中性食品。

常见酸汤的分类

酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸；红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。

汤名：米制白酸汤

制作：以1千克水为例制作。将1千克泉水（或者矿泉水）中加入250克干净大米，煮熟，沥出大米，制成米汤。倒入泡菜坛中放置，30℃时，放置3天；25℃时，放置5天；20℃时，放置7天即成。

特点：颜色清澈，口味清淡。

关键：这是最传统的白酸汤的制法，用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，味道纯正。但耗时较长，且制作过程如同泡白菜一样，初制时最好能引用一点老酸汤作为基汤。

适烹菜品：因其口味清淡，所以可以直接做汤饮用，清凉解暑，也可制作酸汤素莲白（用其煮制蔬菜，直接食用）。

菜例：酸菜煮酥肉

原料：五花猪肉100克，酸菜50克，鸡蛋2个。

调料：花溪干辣椒10克，精盐5克，味精15克，生粉200克，白酸汤300克。

制作：1、将生五花肉去皮，切成大薄片入大碗内，加精盐、味精、生鸡蛋、生粉拌匀，入七成热油中炸成金黄色，制成酥肉，再改刀成小片。酸菜切成3厘米宽、5厘米长的片。2、锅烧热，放入少许油，五六成热时下花溪干辣椒节，炒成深棕红色，下酸菜片炒香，下酥肉片，再倒入酸汤，调入精盐、味精，小火烧3分钟入味，勾薄芡即成。

特点：酸香微辣，滑爽可口。

注酸菜的制法：将普通青菜用开水烫熟，放入白酸汤中，常温下浸泡三天以上即可使用。制好的酸菜可保存在白酸汤坛中，用时取出。

汤名：面制白酸汤

制作：以3千克水为标准制作。在3千克泉水（或者矿泉水）中加入300克老面团（发面团放置3天以上即可）搓开搓匀，充分溶解后倒入锅中，上火，中火烧开，小火加热，保持沸腾，边加热边搅拌。10分钟后，再将100克糯米粉（也可用玉米面、黄豆面）用约150克清水调匀至刚刚饱和后倒入锅中，中火加热至沸腾，转小火加热10分钟。放在温度稍高的地方静置一天即可。

注快速简单的面制白酸汤制法：3千克水加入300克老面，搓匀，放入土坛中，30℃时，放置5天；25℃时，放置7天；20℃时，放置9天即可。

特点：色泽乳白浓稠，口味也较浓郁。保存时间久，愈存愈香。

适烹菜品：白酸汤鱼等。

菜例：酸汤鱼

原料：鲤鱼1条（约750克），黄豆芽150克，嫩豆腐200克，西红柿50克。

调料：老姜50克，香葱50克，精盐10克，鸡精15克，木姜油5克，白酸汤2千克。

制作：1、将鲤鱼宰杀，去鳞、挖鳃、剖腹、去内脏，清洗干净，在背脊处从头到尾每3厘米处依次斩断，腹部相连成完整的鱼形待用。豆腐成块，西红柿成片待用。2、锅洗净，下入猪油化开，入老姜、香葱炒香，倒入米酸汤，大火烧开，去掉姜、葱后，下黄豆芽、豆腐、鱼，同煮至熟，调入精盐、鸡精、木姜油，下西红柿片起锅即成，也可撒上适量香菜，效果更佳。

特点：汤汁清爽，鲤鱼肉质鲜嫩，酸香美味可口，开胃健脾，口感舒适。

注：1、苗家传统的酸汤鱼是将鱼净水养几天后煮制，是煮活鱼，不宰杀。2、如做火锅，需配时蔬、米豆腐和米酒，突出苗家人待客的那种豪爽。

汤名：毛辣角酸汤

制作：以5千克新鲜野生毛辣角（即野生小西红柿）为例制作。将5千克新鲜野生毛辣角洗净放入泡菜坛中，加入500克仔姜，250克大蒜，1千克红辣椒（新鲜的红青辣椒），500克盐，100克糯米粉及250克白酒，灌满土坛，沿水加盖，30℃时放置12天，25℃左右时，放置15天，20度时放置18天即成。使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机搅打成蓉即可。

特点：红色酸汤鱼，酸汤面，酸汤野山菌。

适烹菜品：酸味醇厚，色淡红而清香。属红汤中较为正宗且广泛使用的一种酸汤。

菜例：酸汤面

原料：手工鸡蛋面250克或一般干面条150克，白菜或豆尖（也可用其它鲜嫩时蔬）50克。

调料：精盐10克，鸡精15克，香葱花5克，毛辣角酸500克。

制作：1、净锅烧开毛辣角酸，调入精盐和鸡精，盛入大碗内。2、锅冼净注入清水，加热烧开，下面条煮熟，盛入大碗酸汤内。3、可将时蔬氽熟铺在面条上，撒上葱花即成。（图中为未铺时蔬的酸汤面）

特点：酸鲜嫩滑，淡雅香醇，开胃爽口，是贵州民间常食的面食，现已被很多酸汤菜馆推出，符合现代人的饮食，颇受欢迎。

汤名：红油酸汤

制作：以糟辣椒100克为例。将150克色拉油加热至六成热时，下入100克糟辣椒炒至见红油，再入50克小西红柿（切碎），翻炒1分钟至小西红柿的水分都炒出，加入500克清水烧开，过滤去渣即得红油酸。

特点：酸辣醇厚，色鲜红。油香味重，比红酸汤辣味更浓。

适烹菜品：酸汤圆子（即：酸汤肉丸）等。因红油酸油味重，酸味不如毛辣角酸突出，所以适合烹制不是太挑剔的肉类原料。

菜例：酸汤蹄花

原料：猪前蹄500克，鲜土豆500克，西红柿150克。 食神网-我的美食,我做主!

调料：精盐10克，鸡精15克，木姜油5克，红油酸1千克。

制作：1、将猪蹄入炭火中烧焦，入热碱水中浸泡，用刀刮洗干净，再入清水中洗净，斩成小块，入热水中氽熟待用。2、鲜土豆洗净去皮，切成滚刀块，西红柿同样切成滚刀块。3、锅烧热，放少许油，下土豆、西红柿块炒香，下蹄花块，渗入红油酸汤，入高压锅内小火慢炖至蹄花粑软离骨，调入精盐、鸡精、木姜油即成。

特点：色泽红艳，酸辣浓厚，蹄花粑糯，土豆滋润滑爽。

汤名：辣酱酸汤

制作：将鲜红辣椒、糯米、鱼以3：2：1的比例搭配好，用石磨磨成酱，如以600克红辣椒为比例则加入15克盐和50克甜酒酿，放入坛中发酵而成，30℃时发酵6天左右，25℃时发酵7－8天，20℃时发酵10天。

特点：味酸香回甜，色红亮。

食用方法：1、使用时以水直接调制，加热煮熟原料即可食用。2、加油炝锅出香味，入生肉（五花肉）炒食。3、将炒香的酱浇在生肉上蒸食即可。

菜例：酸辣腌肉

原料：生五花猪肉500克，精盐15克，姜葱50克，味精10克，芫荽10克，香葱5克，辣酱酸500克。

制作：1、将生五花肉洗净，切成小薄片，加入精盐、姜葱、味精、辣酱酸腌制入味，盛入土坛中密封，一个月后随取随用。2、开坛取出腌肉，上笼蒸熟，撒上葱花和芫荽即成。（图中为未加葱花芜荽的）

特点：酸辣浓烈，肥厚滋润、粑糯适口。

注：上面介绍以每500克腌肉的制作用量为准，实际当中大量制作，类似生产烟熏腊肉的方式。

汤名：虾酸汤

制作：将小河虾、大米以2：1的比例，用石磨磨成酱，如以500克河虾为例，则加入10克盐、5克白酒、50克甜酒酿、100克辣椒面，放入坛中发酵而成，30℃时发酵6天左右，25℃时发酵7-8天，20℃时发酵10天即可。

特点：味酸香醇厚，糟香味浓。以黔南布衣族自治州独山县，三都水族自治县等地食用居多。食用方法：同辣酱酸。

菜例：虾酸牛肉

原料：生五花牛肉（牛腩）500克，花溪干辣椒10克，精盐5克，味精10克，木姜油5克，虾酸600克。

制作：1、将牛腩洗净，放入冷水中，加旺火烧开氽熟，切成约1厘米见方、3厘米长的条。2、锅烧热，下花椒、干辣椒节炒香，下姜葱炒出香，再入牛肉条同炒，倒入虾酸，入高压锅小火慢烧至牛腩粑软，收汁，滴上木姜油即可。也可加入适量的芜荽。

特点：色泽油红诱人，香辣酸鲜、口味悠长。

汤名：臭酸汤

臭酸也是黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地的特产。是用猪、牛骨、大米熬制后加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面，入坛发酵而成的，味酸香醇厚，食用时可用油炒或加汤调制，初次食用时就如同品尝臭豆腐一般，食久出香。

制法：猪骨50克，牛骨50克，大米200克，水500克，将以上原料混合，用中火煮制米熟，冷凝放在土坛内，加甜酒30克，辣椒面20克，盖盖常温下放置约12天，发出香臭味即成。

特点：肉香臭味较浓郁，三都地区农家常食。

食用方法：加油炒食。

菜例：酸汤煮杂菌

原料：黄丝菌、刷把菌、竹荪菌、紫花菌、鸡枞菌各100克，肥瘦细肉末100克，生鸡蛋1个，生粉25克。

调料：臭酸酸汤500克，精盐10克，胡椒粉5克，鸡精20克，料酒20克，木姜油5克，姜片30克，葱段50克，精炼油100克。

制法：1、将各种野生杂菌入盐开水中氽熟，沥水待用。 2、肥瘦细肉末加鸡蛋、盐、生粉调味入开水中制成小肉元子。 3、锅烧热，放精炼油，下姜片、葱段炒出香味，烹入料酒，倒入臭酸酸汤，调精盐、鸡精、胡椒粉，下氽熟的野生杂菌、小肉元子，小火煮5分钟，滴入木姜油即成。

注：若采用火锅方式上桌，可配适量的时令鲜菜和蘸水。

特点：酸香奇异，鲜嫩滑口。

注：米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都适合在酒店里制作，且已被广泛地应用于餐饮业。而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少数民族特有的制法，地方口味较浓，在酒店的应用率较低。

酸汤的多种分类

以汤的质量和清澈度来分有：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。

以汤的味道来分有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。

以汤的原料来分有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。

以民族来分有：苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。苗族酸汤最为著名，其与众不同的地方是酸香丰富。苗族同胞居住在大山里，山高路远，制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯米酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味中很难找到酸汤风味的味型。

水族酸汤鱼：水族的酸汤鱼烹调方法不同，风味也各异。主要有两种：冷水酸汤鱼和连心酸汤鱼。

冷水酸汤鱼：取鱼数条，刮鳞洗净，开膛去脏，砍剁成坨，放入冷水锅中，加上调料及老坛子酸后（如用特制的老鱼酸代替坛子酸更佳），在火上煮沸，此种烹调法称之为冷水酸鱼。

连心酸汤鱼：选用稻谷收割季节的稻田鲤鱼数条，不开膛破肚，也不取内杂，只从鳃边开小孔取出苦胆，随后放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开时，即可食用。此烹调法称之为连心酸汤鱼。

制作酸汤有讲究

选料：用当地杉木做成的敞口大木桶（当地市场有售），或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛。

主料：大米，当地产的各种籼米，粳米和糯米，初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用，以米汤为多，也可以单独用米煮米羹制作酸汤；野生西红柿（在当地称为毛辣角，角，地方音，音guo国），在储存和烹调过程中，有有机酸的保护，所含的维生素C不易遭到破坏，人体利用率很高；西红柿含糖量很高，大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。

用水：一定要用山泉水，生熟均可。

密封：酸汤预制好放入木桶（泡坛）后，可以不用密闭封存隔绝空气，但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住，以防混入杂物、杂菌而酸败变质。

放置：初制时应置于火塘边，让它的活性酶处于最佳生长状态，快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方，并保持清洁卫生。

泡时：根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定，几天乃至数年不等。

用盐：选用咸度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜。

小料：制作酸汤一般不用小料，但根据个人嗜好和民族、地区不一，常选用的有白酒、料酒、甜酒（又名醪糟汁，用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味）、甘蔗（吸异味、防变质）、红白糖、冰糖、干辣椒（调味提鲜）、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等（除异、去腥、增香），根据实际需要，还可加葱、洋葱、芥菜、芫荽等提鲜增香除异味。

适用范围：稻田鱼（插秧后在稻田里放入鱼苗，收割稻谷时捉鱼煮酸汤鱼吃或制作腌鱼、腊鱼等）、江河溪湖鱼、池塘鱼、网箱鱼、海鱼以及各种荤素原料皆可。

最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。

照片名称：酸汤猪脚

苗族有很多种酸汤

1、用米汤做的米汤酸

制作过程为当米用大量的水煮半熟后，把半熟的米用漏斗过滤。一般先将淘米水放到腌制坛里，煮饭时热的米汤倒入腌制坛里和淘米水充分混合，米汤不会马上酸，只要腌制坛子里还剩一点点酸汤，只要2天左右就会全酸了。这样的酸汤时间长点了就会因发酵过度而发臭，所以酸汤在做饭的时候一般人家是天天都换，加淘米水或米汤均可，当地有酸汤越倒越酸的说法。所以一般你到了当地，去谁家要点酸汤是不用付钱的。这也应该是当地的一个美德吧。但是千万不能用带油的勺子去舀哦，不然一锅酸汤会全坏掉的。

2、毛辣角酸

这种做法是用可密封不见光的土陶瓷罐，然后市场上的西红柿，大小均可。不一定是要野生的。然后放洗干净，坛子不能有水和油，一定不能有一点点油。把洗好的西红柿放进去，（当然你想做多少就放多少咯）然后放入适度的食盐，味道不能太咸，也不能太淡，和平常炒菜时放的量一样就可以了。然后把特质的坛子盖子盖上，在边上围上水这样就能密封了哦。只要过1个月就酸了哦。这样的酸汤味道很浓，一般不直接食用，可作为食用调料放。存放的最长时间从平时的保质情况看可以为3—5年。

酸汤肥牛的制作：

原料配方：肥牛400克、银芽200克、金黄冠辣椒酱半瓶、野山椒末20克、小青红尖椒圈30克、香芹段、香菜各15克、姜米、蒜米、精盐、花雕酒、胡椒粉、鱼露、大红浙醋、味精、鲜汤、化鸡油各适量 。

注：黄冠酱是饮食行业的俗称，又名黄辣酱，其全称为金黄冠辣椒酱。它是选用海南省南部的一种黄辣椒制成的，其色浅黄，辣味醇浓，呈碎米状。黄冠酱使用起来十分方便，可用于蒸、拌、炒、烩等多种烹制方法的调味，还可直接用于下饭，前几年流行的一些菜肴如剁椒鱼头，如今多已改用黄冠酱来蒸制了。黄冠酱还可与野山椒、泡辣椒等一起调制成酸辣味，用于酸汤桂鱼、酸汤肥牛、酸汤蟹的制作。

照片名称：酸汤金针肥牛

附贵州特色菜例

清水鱼

卖点：鱼做为烹饪原料极为常见，做法在各地也都达到了相当的水平。可此菜采用的是最原始最简单的做法，即烧锅开水投入鱼，配以辣椒蘸水即成，鱼异常清淡鲜美，色泽淡雅，爽口味佳。

原料：活鱼（可选活鲫鱼）500克，老姜（拍破的）50克，香葱（挽结）50克，西红柿（切片）半个，香菇两个，豆芽3克，香菜2克，白菜心叶10克，狗肉香15克。

调料：盐5克，素辣椒蘸水100克。（可分几份上桌）

制作：1.将活鱼宰杀，刮鳞、挖鳃、剖腹，去内脏，用盐水浸泡洗净，在鱼体两侧打上一字花刀。2.锅洗净加清水，下姜块、葱结烧开，投入洗净的整条鱼，入精盐、葱、姜、香菇，煮开至鱼刚熟时，去掉葱、姜，入西红柿、豆芽、香菜，倒入汤锅内，跟素辣椒蘸水、白菜嫩叶、狗肉香一起上桌即可。

关键：最好先将活鱼用清水静养一段时间，使其内脏、体表相对干净。

连锅酸汤鱼面

卖点：将鱼制糁成面，已不是什么稀奇的事情了，是多年传统烹饪的精华所在。连锅，即为主料与汤汁恰到好处，原汁原味，汁不多不少。此菜是用西红柿汁煮鱼肉制成的面，它已不是粗犷的乡土江湖菜，已提升了更高的高档，成菜色泽分明，红白相间，味型新颖。

原料：桂鱼1条（约600克），西红柿500克，肥膘肉50克。

调料：盐5克，料酒4克，姜葱汁50克，鸡蛋4个，水淀粉10克，酸汤鱼蘸水30克，胡椒粉3克。

制作：1.将桂鱼宰杀取净肉，加料酒、姜葱汁30克、胡椒粉腌入味，再用清水浸泡至白。2.将鱼肉、肥膘肉切片，入搅拌机内打成蓉，除去筋膜，取出盛入大碗内，加姜葱汁20克解散。鸡蛋取蛋清打成蛋清糊，顺一个方向边搅边加入姜葱、水淀粉，制成稠度适宜的“鱼糁”。3.将净锅烧开水，鱼糁装入面点专用标花袋内挤成鱼面条，微火煮至熟，用凉水浸泡待用。4.锅烧热，放入少许油，将西红柿剁碎成泥，用小火慢炒，掺入鲜汤，调入酸汤鱼蘸水，下鱼面微煮，盛装入玻璃食具内即成。

凉拌生鸡血

卖点：生鸡血，鲜香滑爽，嫩如脂糕，具有凉血抗癌的作用。用素辣椒蘸水凉拌，鲜酸香辣，美味可口。

原料：健康公鸡1只，纯净水200克。

调料：素辣椒蘸水80克，香醋1克，酱油、精盐各3克，酥黄豆、香菜末、香葱末各5克。

制作：1.取大碗盛入纯净水，加入精盐，宰杀公鸡，取血滴入碗内，鸡血凝固后待用。（鸡肉留做其他用途）2.将凝固的鸡血划成大块，放入玻璃大碗中备用。3.将香醋、酱油、酥黄豆加入素辣椒蘸水中调匀，加入鸡血中略拌，上面撒上香菜末、香葱末即可。

关键 因为此菜为凉拌生食，所以鸡血一定要取健康干净的。如果遇食客不喜生食，也可将鸡血上笼略蒸后再用蘸水拌制，但贵州当地人以生食为主。

鸡辣角

卖点：在辣椒中去找鸡，这是风行全国的重庆江湖菜歌乐山辣子鸡。而贵阳的这款菜肴却是另一种风格。此菜将鸡带骨斩成小丁，与糍粑辣椒合烹，香辣浓烈味醇厚，红亮滋润，色如玛瑙，诱人食欲。

原料：仔鸡150克，熟白芝麻3克。

调料：糍粑辣椒250克，盐5克，姜片、菜子油各20克，蒜粒25克，味精6克。

制作：1.将仔鸡洗净，斩成1-2厘米见方的小丁，加入盐3克腌制入味。2.锅烧热后入菜子油，下入糍粑辣椒炒香，下姜片、蒜粒、鸡丁同炒至入味，掺入20克水，调入盐2克，小火烧至鸡丁离骨，加味精起锅装盘即成。

蘸水啤酒鸭

卖点：啤酒鸭火锅，源自于贵州民间菜魔芋烧鸭块。魔芋烧鸭块已有多年历史，近年来经厨师不断改进后，特别是在烹制时加入啤酒作为调味品和汤料，成菜后的品味有了微妙的变化，食者大多交口称赞，菜名也随之改为“啤酒鸭”，进而发展到现在的啤酒鸭火锅。啤酒鸭传入重庆，风行一时，与酸菜鱼、辣子鸡、水煮鱼等一起成为重庆江湖菜的先行者。

原料：肥嫩土鸭1只（约1750克），魔芋豆腐750克，A料（白菜心23克，狗肉香15克，豆芽25克，香芹叶20克），过油红尖椒15克。

调料：水豆豉蘸水100克，葱、姜、蒜各50克，啤酒2瓶，白糖20克，料酒100克，花椒粉5克，胡椒粉6克，盐10克，菜子油50克。

制作：1.鸭宰杀后，剖腹去内脏，清水洗净血污，砍成3厘米见方的块，再用清水淘洗两次后滤干水分待用。鸭内脏治净后，改刀待用。2.魔芋豆腐切骨排片或比鸭肉略小的块，入沸水锅中氽一遍捞出，用清水漂起待用。葱、姜、蒜择洗干净，姜的一半拍破，另一半切粗粒；葱的一半切寸节；蒜切粗粒。3.鸭块、鸭杂放盆内，撒胡椒粉拦匀后再加入酱油、料酒、姜块、葱节拌匀码味10分钟。4.炒锅炙锅后放油，烧至八成热时放鸭块、鸭杂爆炒至成熟捞出；余油烧干水分，油温略降后放入水豆豉蘸水、姜粒、蒜粒、白糖翻匀，下入啤酒，放入鸭肉、鸭杂、魔芋豆腐一起炒开，期间可加入适量清水，以250-400克为宜，下入剩余调料，撒匀过油红辣椒，即可连火带锅一起上桌。6.将A料洗净后改刀，入碟，跟鸭火锅一起上桌。

注：上面介绍的是蘸水啤酒鸭基础底汤料的做法。此菜应为上桌后先食鸭肉、鸭杂，然后再在底汤中加入高汤或者清水，烧开涮食其它的荤素原料。此菜中的过油红辣椒最后撒放是因为起到一个装饰的作用，当然，贵州当地食客也很喜欢直接食用过油后的辣椒。

清汤鹅

卖点：此菜可做火锅销售，但是其做法却与啤酒鸭火锅大不相同。它精选肥母鹅，加温补药材，以特殊的方法清炖，再配上香辣可口的蘸水，味淡雅而醇厚，汤清鲜香，鹅肉肥美诱人。

原料：肥母鹅肉500克，生鹅血50克。

调料：白芷、砂仁各5克，老姜20克，花椒10粒，香葱50克，料酒18克，盐6克，味精10克，胡椒粉4克，糟辣椒蘸水100克。

制作：1.净肥母鹅斩成大块入净锅内，加水3千克大火烧开，打尽浮沫，加入用沙布包好的料包，料包内装生鹅血、白芷、花椒、砂仁，再加入老姜、香葱、料酒，移至小火，慢炖至鹅肉离骨即成。也可用高压锅压20分钟即成。2.用火锅方式上桌，也可配以适量的时令蔬菜。3.将糟辣椒蘸水分在小碗中，跟火锅一起上桌。

注：给客人分食的蘸水用量不是一定的，应提前制作好，再根据客人口味的轻重和爱好而随时增减。其它蘸水菜同理。

卤猪脚

卖点：其实此菜中卤制猪脚的做法并不特别，但是配以香油辣椒蘸水后就形成了独特的风味特点：酸香鲜辣，香糯肥美。

原料：猪脚500克。

调料：卤水1500克，冰糖50克，料酒40克，盐10克，香油辣椒蘸水100克，菜子油10克。

制作：1.将猪脚烧尽余毛，入温水中泡软，刮洗干净，一剖为二，入冷水中,慢慢加热焯透，捞起待用。2.锅烧热，下入菜子油，加冰糖炒成糖色，加水50克、料酒、盐炒匀，再加入卤水，投入猪脚，大火烧开，转小火，将猪脚卤至软火巴即可。3.将卤好的猪脚装盘，跟香油辣椒蘸水一起上桌即可。

素瓜豆

卖点：这款在贵州颇为流行的素汤菜，价廉物美，深受百姓的喜爱。特别是在炎炎夏天，来一碗素瓜豆，不仅消热解暑，而且食欲大开，爽口甘甜，素中求静，静中有爽，其乐自然。只是所有的贵州菜都离不了蘸水，这一款可选择的蘸水比较广泛，几乎所有的蘸水都适合它。但是我们认为此菜尤为适合的还是恋爱豆腐果蘸水和烧青椒蘸水。因为这两款蘸水相对比较清爽开胃，适合零食小点的搭配。

原料：小嫩瓜（也可选其它时零瓜蔬）150克，嫩棒豆200克。

调料：纯净水1500克，辣椒蘸水（所有蘸水均可）100克。

制作：1.将嫩棒豆折成节，撕去筋，小瓜用手捶破，掰成块，投入净锅内，加纯净水煮熟透，离火，待凉。2.将辣椒蘸水入小碗中，与煮好的素瓜豆一起上桌，蘸食即可。

水豆豉毛肚

卖点：贵州的蘸水不只是用来直接蘸原料食用的，也可以用来炒菜。水豆豉炒毛肚就是一道非常具有特点和代表性的菜品。

原料：鲜毛肚300克。

调料：香葱节50克，水豆豉蘸水100克，菜子油10克，红尖椒4个（点缀用）。

制作：1.将鲜毛肚洗净，入80℃的热水中微焯滤水待用。2.净锅烧热后下菜子油，下入水豆豉蘸水炒出香味，迅速下入毛肚翻炒均匀，下入香葱节、红尖椒，起锅装盘即可。也可用少许香菜点缀一下。

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