青菜怎么腌制酸菜:这几种剩菜别再二次加热了,再心疼也别吃

八卦快讯 2023-12-12 08:21:22

生活中难免出现的剩菜剩饭

倒掉吧,太可惜

想热一热再吃

又怕“致癌”“中毒”

……

隔夜菜到底还能不能吃?

究竟哪些食物不能二次加热呢?

又该如何科学地处理隔夜菜?

隔夜菜含有亚硝酸盐

有毒性、会致癌?

不少人总担心吃了会引起亚硝酸盐中毒,甚至导致癌症。事实真的是如此吗?

首先要明确一点:所谓“隔夜菜”,并不是单指当天吃剩下、放到第二天的菜。科学地来说,放置时间超过8~10小时的菜,都属于“隔夜菜”。而食物放置的时间越长,里面的亚硝酸盐含量也会随之增多。

亚硝酸盐本身并不致癌

实际上,亚硝酸盐本身并不致癌。它广泛存在于自然界环境中,尤其是在食物中,比如蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg,肉类约为3mg/kg,蛋类约为5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后,还会不断地产生亚硝酸盐。

另外,亚硝酸盐也是可以合法使用的食品防腐剂,只要在国家食品安全标准范围内,是没有健康风险的。比如生活中常吃的火腿、腊肉等腌制食品中,就可能添加了亚硝酸盐。

一定条件下,亚硝酸盐有毒害

如果短期内摄入过量的亚硝酸盐,会造成急性中毒,影响红细胞的运作,使得血液不能运送氧气。轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状;严重则可能导致脑部缺氧,甚至死亡。

另外,亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后,会跟吃下去的蛋白质发生反应,产生真正具有致癌作用的亚硝胺。长期大量食用,就可能导致细胞突变,甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。

隔夜菜中亚硝酸盐超标了吗?

据国内相关研究报道,成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300mg~500mg,摄入1~3g可导致死亡。

但是一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜(不算腌制蔬菜、加工肉类),亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。

所以,隔夜菜中亚硝酸盐含量,离中毒剂量还相差很远,偶尔吃一点问题不大,大家没必要“谈隔夜菜色变”,重点是吃的频率和量。

这些食物

不要二次加热

菌类食物

一般来说,干制的银耳和菇类,不论是室内栽培或野外采集,亚硝酸盐的含量相对蔬菜要低。但是,如果室温泡发过久,或煮熟后放的时间较久,不仅会导致亚硝胺的生成增加,而且也比较容易滋生细菌,如果再有储存不当存在产生黄杆菌毒素的可能性,吃了之后就会出现腹痛、腹泻等症状。

小贴士

银耳汤煮好密封好放冰箱里冷藏1~2天,是可以的;但超过3天,最好别喝了;而碗里吃剩下的银耳,如果没有冷藏储存,第二天就不要吃了。最好现做现喝,不要隔夜。

海鲜食物

虾、蟹、花甲等海鲜类产品,如果不趁着新鲜时烹煮,及时食用,很容易腐坏!

如果当天没吃完再隔夜吃的话,也可能会使细菌繁殖并产生细菌毒素,因此海鲜类最好不要隔夜吃。

蔬菜

常吃蔬菜好处多,据《中国居民膳食指南》建议:成年人每天应吃够300~500克蔬菜。但面对剩菜,要遵循“宁剩荤,不剩素”的原则。蔬菜煮熟后如果放置时间过久或储存不当,在硝化细菌的分解作用下,产生亚硝酸盐,使剩菜中的含量很可能达到重度极限。

以菠菜为例,菠菜草酸含量高,需要焯水之后食用,再加上菠菜中还含有大量的硝酸盐,如果二次加热的话,菠菜会因为再次受热转化为亚硝酸盐,从而对人体有害。

加热后的牛奶

加热后的牛奶不建议再放入冰箱。牛奶不能反复加热,时间长了牛奶就会变质,从而滋生细菌,容易造成腹泻。另外,反复加热牛奶,会使牛奶中的蛋白质变性,导致营养的缺失。

溏心鸡蛋

鸡蛋最好还是吃全熟的,这样才能将里面的细菌全部消灭。全熟的鸡蛋在密封情况下放冰箱储藏,一般保存48个小时没有问题。

相比熟透的白煮蛋,很多人更爱吃半生不熟的“溏心蛋”。可是这种半熟蛋杀菌不彻底,可能含有沙门氏菌等多种致病细菌;久放就更容易滋生细菌,食用后会危害肠道,严重时还可能会出现食物中毒。

总体来说,饭菜最好是吃多少、做多少,实在做多了、吃不完,有剩下的,可以照着下面这样进行处理:

处理态度要“严谨”

剩饭、剩菜在室温下放置的时间越长,细菌滋生的风险就越大;而且,其中有些细菌产生的毒素,通过正常家庭烹饪可能无法杀灭。

所以,等菜品凉到不烫手的温度,大家就可以用保鲜盒分装好放冰箱了,别等到彻底凉了再放。

生熟分开,可以避免生食中携带的一些寄生虫、细菌在取用时掉落到剩饭菜等熟食上,降低交叉感染的风险。

剩菜放冰箱,位置也很关键

冷藏区的上层

可以放吃剩的饭菜和别的熟食

冷藏区的中间

适合放水果、蔬菜

最下层的恒温冷藏区

可以放蛋类、乳制品、豆制品以及当日要吃的肉

最好“只剩肉不剩菜”

在一餐中注定要剩菜时,应优先将蔬菜都吃完,肉类荤菜吃不完的可以留到下一顿。相比肉类食品,蔬菜在存放的过程中会产生更多的亚硝酸盐,而且还会有较大一部分营养流失(维生素C等)。另外,不建议剩凉菜。凉菜一般不经过加热,更容易滋生细菌等有害物质,就会诱发腹泻、腹痛等食物中毒问题。

具体保存时间

绿叶蔬菜

保存时间0天(凉拌菜更要尽快吃完)

主食

保存时间1~2天

畜禽肉类荤菜

保存时间不超过3天

存放剩饭菜要“科学”

为了保证剩饭、剩菜的“卫生和安全”,建议避免对其进行“不必要的操作”。

● 减少筷子等器具对剩饭菜的翻动,用材质安全、靠谱的保鲜盒盛装、存放剩饭菜,确保其密封性。

● 剩饭菜需要“分类包装+存放”,避免出现交叉污染和串味。

吃之前必须要“热透”

虽然剩饭菜可以吃,但在吃之前一定要进行“完全加热”,特别是肉类。也就是说,应该将剩饭菜加热至100℃,而且至少要保持沸腾5分钟以上。为了避免受热不均的情况,大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的内部,确定里面都热透了再出锅。

吃多少,热多少,勿“反复加热”

为了降低微生物的侵袭风险,避免发生食物中毒事件,对于剩饭和剩菜,都不建议反复多次加热。能吃多少,每次就热多少,剩下的食物继续储存于冰箱,并抓紧吃完。

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