第一幕——酸

你要是问一枚东北人

哪嘎哒酸菜最好吃？？？

估计他得这样婶儿回答你：

嘎哈啊，闲的啊，除了东北，我就妹听说过哪嘎哒害有酸菜...........

咋样，这答案给力不！！！！！

别管你是哭晕、吓晕还是闪晕咋的，咱大东北的酸菜那也确实是玉树临风、才貌双全、清新俊逸、气宇不凡、潇洒倜傥、浓眉大眼、英气逼人、老幼皆宜.....四个字

不过，这话咱也就私下唠唠得了，要真是拿到大厅广众之下，非得让其他地方的小伙伴笑话死。

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名，是一种蔬菜腌制食品，

北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。

一般腌制多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见的有白菜、芥菜、雪里蕻、包菜等；

因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大。在中国东北和中国北方地区一般专指以白菜为原料的酸菜（晋语区多用芥菜制作，名为黄菜）。

酸菜是带着宿命感的神秘物产。

从采收到腌制，

再到食用，

多像一场冒险，

要么成发酵美味，

要么成腐败垃圾。

各地均有酸菜，

一地一物，虽有不同，

却都是技艺传承和故乡滋味。

东北酸菜

东北的酸菜又叫“浸酸菜”，也有的称“积酸菜”。

东北人家里有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，弥留之际，最想吃的就是酸菜。

秋末冬初的东北，大白菜肥美多汁，加水加盐，放进大缸中，菜顶压块大石头，极尽豪放。让它在寒冷中发酵、收缩个二三十天，便大功告成。东北酸菜最爱与肉作伴，大雪天，屋外零下几十度，屋内酸菜炖肉端上炕，那滋味，想想都醉。

贵州酸汤——“无菜不腌，无菜不酸”

贵州酸汤鱼已火遍中国，用来作原料的红酸汤，是用当地人称为“毛辣角”的野生小番茄酿制而成，酸度极高，可久存，只能调味。

贵州侗族有“无菜不腌，无菜不酸”的说法，除了南瓜、苦瓜、韭菜鲜食外，其余菜蔬大多入酸汤腌，如酸刀豆、酸蕨菜，都是当地人的心头好。

陕西安康浆水菜——难解的乡愁

味道呛人的野菜、粗菜，在安康人的浆水坛子里走一遭，就变成美味。酸爽开胃的浆水菜，和米、面都很合得来。

安康浆水菜的独特在于腌制过程中常加入韭、葱、紫莲等“香菜”来提味，用该地特有红皮萝卜缨子加紫莲能酵出酒红色浆水，堪称上品。

云南富源的酸菜

曲靖富源的酸菜为云南酸菜一绝，不用于一般酸菜自然发酵的做法，富源人做酸菜，得先烧一锅开水，加少量淀粉和面粉，分别将洗净切丝的萝卜、菜缨放进去焯一下，再捞起来入缸，盖好盖子置于火炉旁，一夜即酸。

除了直接吃外，还可做成酸菜红豆汤、酸菜炖猪脚，都是天赐美味。

广西酸菜

南宁方言把酸菜称“酸嘢”，应季的蔬菜瓜果如芒果、李子、莲藕、芥菜等，都是酸嘢食材。蔬果洗净切好加酸醋、少盐、味精、糖，大概几小时或一天就可食用了。

如果等得及，还可以把蔬菜瓜果洗净切好抹上盐巴，入缸腌，等上两个星期到半年，又是另一番酸滋味。

四川酸菜——川菜的骨

川渝地区，酸菜极普遍，当地人一般把泡菜通称为酸菜，是川菜的骨。那酸爽，想必人人都不陌生。

四川酸菜的独特在于“老盐水”，盐最好是自贡井盐，来自数千米地下，纯度高、杂质少，再调和白酒、糖、水及花椒等香料。

应季的萝卜、辣椒、仔姜、豇豆、蒜薹等都可被这坛盐水调教。祖传下来的老盐水，如同传家宝，早些年在农村，儿女成家都可分得一些，象征立新家。

其实

要是放眼全世界，

泡菜该分三个流派，

分别是中国、韩国、欧洲。

韩国泡菜——东北酸菜的近亲

韩国的泡菜文化里，有着深厚的中国儒家文化痕迹。在中国的《诗经》里，出现了“菹”字，它在中国的字典里被解释为酸菜，正是这种腌制的酸菜传入了韩国。

韩国泡菜是最具韩国代表性的传统料理之一，也是典型的发酵食品。秋天时将白菜、黄瓜和萝卜等蔬菜加以腌制，因此冬天时家家户户都有各种各样的泡菜。除了白菜以外，各种带叶青菜，如萝卜、韭菜、香葱、黄瓜等也可以作为泡菜的主要原料。根据不同的口味，肉或海鲜也可以用在做辅料。这样风味各异，制作方法各异，就使泡菜的种类达100多种。韩国泡菜还用于各种料理。

朝鲜人大量食用味道可口的泡菜，以至于当地人在拍照片时，口里都说的是“泡菜”而不是“茄子”。据说，从前的韩国女子，如果没学会做泡菜，就不容易找到夫家。

埃及——让人酸倒牙

有史学家考证，埃及人自古就喜欢吃酸菜，其传统食谱上，被记载的酸菜种类多达十来种。今天的埃及人仍延续了这一饮食习俗，对酸菜青睐有加。

在埃及首都开罗，随便走进任何一家食品店，都有一排专卖酸菜的柜台，红红绿绿的各类酸菜被分门别类地装进各种容器里。除了腌辣椒、腌洋葱、腌圆白菜等司空见惯的酸菜外。

冬天到埃及人家做客，主人上的头一道菜，肯定是以各种酸菜为主的凉盘。另外，你无论进入哪家正宗埃及风味的餐馆，店小二都会不容分说，先端上几盘不重样的酸菜来。在菜单上，这些酸菜叫“迎客菜”，通常都是店家免费赠送的。

俄罗斯——家家户户腌酸菜

在俄罗斯，一入秋，可谓“万户腌菜声”。在半年多的漫长冬季里，酸菜就是俄罗斯人餐桌上的主角。这一点从俄罗斯商店出售的酸菜专用玻璃瓶和瓶盖的盛况可见一斑。从夏季开始，无论是在居民区附近的菜市场，还是在国际连锁超市，各种形状的玻璃瓶让人大开眼界，不知道的准以为是玻璃厂专卖。其实，这些都是为酸菜准备的。

自斯拉夫民族有史可查之日起，就已经有了酸菜的记录。俄罗斯酸菜的制作方法很普及，各地略有不同。在乡下，最好是用大木桶或者木槽。在城市里，因为制作的量不太大，一般使用大玻璃罐。材料很简单，圆白菜、胡萝卜和一点桂树叶，还有就是苹果和一种叫红莓苔子的森林浆果。

德国酸菜

德国酸菜是德国的传统食品，用圆白菜或大头菜腌制。

18世纪的远洋航行中，船员由于条件限制不能吃到新鲜蔬菜，为了预防由于维生素缺乏而造成的坏血病，远洋船只往往会带上大量的酸菜。现在在德国，酸菜成了冬天必备的食物。

欧洲酸菜的历史可以追溯到古希腊和罗马帝国时期。13世纪闯入欧洲的蒙古人把中国的酸菜也带到了欧洲。酸菜在东欧尤其盛行，随着犹太人的迁徙，西欧北部的一些国家也慢慢接受了酸菜。在德国、荷兰和波兰，酸菜成了冬天必备的食物。

酸，其实不仅仅体现在我们的味蕾上，

更深藏于我们内心情感之中，

最通俗最直接的话语就是“你吃醋了？！”

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除了感叹汉字的博大精深之外，更重要的是我们把这种习以为常的口感味觉根植并应用于人的情感之中，把这种形而上的虚无降落到寻常百姓生活中的真实，从神似到形似，真是运用之妙。

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