第一，先清洗往年做酸菜专用的大缸。这个是很有讲究的，如果这个专用大缸放过别的东西或者腌过别的菜，再用来做酸菜，腌出来的菜会腐烂。所以，专缸专用和提前清洗是非常必要的。

第二，备料。将芥疙瘩清洗干净，去掉根须和皮，用菜擦子擦成粗丝；将叶茎和少量的嫩叶子也清洗干净，切成小段；找一块能够放进大缸的青石头并清洗干净。这里注意，千万不能使用红砂石，这种石头在缸里泡久了会掉一些碎石沙，吃菜的时候便会有沙子硌牙。

第三，制作方法。先把备好的芥菜疙瘩放进缸里，放一些菜就用“抿拐”往紧压一压，注意一定要压紧，放完后上面用石头压上。

第四，烧一锅开水，晾凉后倒入缸里淹至菜平。

第五，将大缸放置在比较暖的地方让其中的菜发酵。等发酵好了，菜会变得酸、脆。就赶快将大缸移出到冷的环境中，以免酸菜变得绵软甚至烂掉。

酸菜一般有这么几种吃法：

直接食用，取一碗酸菜切丝或切块，撒点盐，放点香油，清脆爽口；也可以炒着吃，比如酸菜炒羊血、酸菜炒莜面栲栳、酸菜炒荞麦碗秃、酸菜鱼等等；还可以做汤，比如酸菜豆腐汤、酸菜榨菜汤、酸菜羊血汤、熬酸菜等等；还能做酸菜羊肉臊子拌面吃。

二、酸咸菜

酸咸菜状如朝鲜泡菜，却没有糖在里面，又酸又咸，名副其实，还有一丝辣辣的味道，它的颜色花花绿绿，看着就会增加食欲。由于地域原因形成了山西人特有的饮食习惯，早饭和晚饭是吃稀饭和馒头之类的主食，一般不炒菜。所以，酸咸菜就用来为早晚这两顿饭佐餐。这道菜，流传了几千年不衰，就在于它酸辣可口，开胃消食，吃了还不会增肥长肉。

酸咸菜除了芥疙瘩为主料外，还加进许多菜，比如胡萝卜、甘蓝、青红辣椒、萝卜、白菜、茴子白、胡芹、大蒜，姜等等。

备料：将所用的菜全部洗净控干水。胡萝卜切成滚刀块，芥菜、萝卜、姜切成薄片，白菜、茴子白、胡芹切段。

做法：

1、将专用的坛子洗净晾干。

2、将备好的菜放进坛子，加盐腌渍。

3、炒瓢里放少许豆油，油热后放花椒炸出香味，倒入饴醋煎熬至香味飘出，晾凉，倒入坛子，淹至与菜平，封口。

放置2天后，香喷喷的酸咸菜就可以上桌了。

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