广西酸菜的腌制方法:广西人为何如此爱吃“酸”?原因都在这里

八卦快讯 2023-12-12 04:24:26

“酸”是“酸甜苦辣咸”这五味中极具诱惑力的一种味道,且其分布甚广。除了部分食物需要蘸醋,用“酸”来激发其中的美味,在各地的代表菜中也都能看见“酸”的身影。而广西,在“酸”的领域中是让人难以忽视的一个。无论是“酸”的用法、“酸”的口味,还是“酸食”的种类,广西都有自己的特殊性、多样性和必然性。

将酸味最大程度地“附加”到各种食物上的地方便是广西。在这里,有一种特殊的酸味食物——酸嘢。“酸嘢”是当地的方言,意为酸菜或酸的东西,所以酸嘢其实是一种统称,主要包括腌制后有酸味的水果蔬菜。广西的桂林、柳州等地区则更直白,直接把它们称之为“酸”。据传说,广西的酸嘢要追溯到秦始皇下令修建灵渠的时候,那时的一些厨子将泡菜工艺传到了广西,经过广西人的改良发展,变成了现在的酸嘢技术。

广西人不仅仅“酸”蔬菜瓜果,连鸡鸭鱼猪等肉类都逃不过被“酸”的命运。可以说,只有你想不到,没有他们“酸”不了的东西。有句民谚这么说“十年酸鱼送老酒,做人一世也抵得”,可见他们对酸食有多么痴迷。“酸”任何东西其实都得讲究个时候。在广西,三月青菜收割,八月田鱼肥美,过年杀猪庆祝,这样便有了“三月腌菜,八月腌鱼,正月腌肉”的习惯。腌制时间也非常严格,一些水果类的酸嘢只要腌制一小时左右即成,若是泡得久了,不仅会失去原有的酸脆口感,对人体也有害。

在地理位置上,广西壮族自治区与广东省、湖南省、贵州省、云南省、越南相邻;在饮食习惯上,广西可以说是中国最复杂的一块区域。其特殊的地理位置与复杂的饮食习惯注定让广西的“酸”有了“五花八门”的风味。靠近广东的广西南部及桂东南地区,例如,南宁、宾阳、梧州、玉林等,他们的口味偏清淡偏甜,食物与粤味菜式较像。这些地区出现的“酸”,可能大部分就会偏向“酸甜”。靠近湘黔的桂柳话地区,例如,桂林、柳州、贺州等,会相对偏辣,饮食也常会带有中原特色。由于受到周边省份影响,这里的“酸”会向“酸辣”靠近。

靠近云南、越南的西部地区,例如百色、南丹、东兰等,会以少数民族饮食为主,包括腌渍食物、腊味等,口味也会较咸,所以“酸咸”口味会是这里饮食的特色之一。南部沿海地区,例如,北海、钦州、防城港等,更会讲究食物的鲜美,会有更多海鲜类食物出现在日常饮食中。若是出现“酸”味,他们也会更讲究“酸鲜”。除了这些,还有以柳州螺蛳粉、武鸣生榨粉为代表的更是酝酿出了独特的“酸臭”、“酸馊”的奇特滋味。

为什么广西这么“酸”呢?广西纬度较低,因此气温相对较高,尤其是夏天极为闷热。当地人已经不能用“热”来形容广西的天气,而是用另一个更为形象的字——“焗”。这“太焗”的天气也造成了人体内的酶活性下降,使人食欲不振、胃口不佳。此时就轮到酸食登场了。酸食助消化吸收、增强食欲、消油腻、调节脾胃,可以达到饭前开胃,饭后解腻的功效,所以特别适合在夏天食用。

其次,广西部分地区为喀斯特地貌,该地区岩石较多为石灰岩(主要组成部分为碳酸钙),由于水的溶蚀作用,水中含较多钙离子,水硬度高于其他地方,长期饮用“高钙水”,易得结石。而吃酸有利于减少体内结石堆积,也是大大降低了得结石的概率。还有个原因是过去广西部分山区的资源相对匮乏,为了增加食物保质期、携带方便等原因,使用腌渍的方法进行保存,从而导致了他们习惯吃酸。

一个国际科学研究小组从数千份尿液中检测分析出中国南方广西地区的人的内脏最健康。这大概和他们“吃酸”的饮食习惯是分不开的。所以,广西的“酸”大抵也是广西人的“长寿秘诀”之一吧!

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