四川泡菜又叫泡酸菜，制作方法简单，而且食材比较随机，自己喜欢吃什么食材都可以放进去，但很多朋友做出的泡酸菜会特别的软，没有口感，而且酸度特别强，打开罐子会有一股刺鼻的味道，上面还会生白花，这样的泡菜就没有办法吃了。

还有的朋友做好的泡菜，放了半个月，依然没有发酸，其实这些都是我们在制作过程中有好几个小细节没有注意到造成的，下面我就和大家分享，我家做了几十年的泡菜方法，做法简单方便，不易长毛不生花，保存一年都不会坏。

首先我们先要准备好食材，在做泡菜的时候尽量选择硬一点脆一点的食材，这样做出的泡菜口感更好，并且最好选择没有什么过多异味的东西，比如说芹菜，韭菜，洋葱，这样的食材就不太适合做酸菜，当然有人特别喜欢芹菜，做好的酸芹菜煮鱼或者炒肉也很好吃，这个就看您个人口味了。

一般情况下我们准备的食材大多有白萝卜，胡萝卜，辣椒，圆白菜，豇豆角，洋姜，子姜，小黄瓜，藕带，这些食材做好之后，口感酸辣脆爽，特别的好吃，把买回来的食材提前都处理一下，胡萝卜，白萝卜之类的需要切去首尾。之后去皮切成条，仔姜如果是小块的，不用处理，大块的把它掰小就行。

小黄瓜去掉顶头，稍稍洗一下，藕带去掉中间的连接部分，圆白菜剥掉外面比较厚比较硬的皮，之后里面直接像切西瓜一样切成角，每一角都要带着一点根部，让它连接起来，这样泡好之后取出来也更加方便，全部处理好之后就进入清洗步骤了。

在清洗的时候我们先用清水去洗一遍，之后再用淡盐水洗一遍，洗好之后放在晾晒架上，要把表面水分全部晾干，尤其是圆白菜，一定要把它稍稍抖一抖，里面有生水，特别容易生白花，而且容易腐烂发臭，蔬菜多晒一会儿没关系，晒到有点发蔫也没有关系，但是千万不要让里面有生水。

趁着这些蔬菜拿去晒的时间，我们来处理做泡菜的汁，很多朋友反映自己做的泡菜汁酸的特别慢，其实大多数都是由于您用的清水，还有就是盐的比例不对，如果盐的比例放的过于多太咸了，那么这泡菜怎么腌它都只能变为咸菜，不会发酸，而如果只用清水，那他发酵的速度也会减慢。

所以我们在制作泡菜的时候，水也是有讲究的，这里不能用清水，而是要用玉米水，所谓的玉米水制作方法也非常简单，准备两根水果玉米，把外面比较老比较硬的皮剥掉，里面的玉米须玉米叶全部留着，之后放在水中煮大概20分钟左右，煮的时候水量稍稍控制的多一些，我们今天准备了大概10斤左右的蔬菜，那水的比例也按照十斤来准备。

煮20分钟之后把火关掉，玉米就放在里面泡着，给盆子盖个盖，千万不要让脏东西进去，更加不要沾油，蔬菜在晒着，玉米水在晾着，那这个时间咱们就可以刷罐子了，农村用来做泡菜的，有泡菜罐也有用缸的，我们今天准备了一个超级大的泡菜罐，把泡菜罐里外全部刷干净，边边角角的地方也不要放过盖子，内盖全都晒干净之后，把里面的水分擦干，全部擦干之后再准备点高度白酒。

50度以上的才行，倒进罐子里上下左右摇晃一下，把罐子里每个角落都涂满白酒，这样就可以起到消毒杀菌的作用，之后把酒倒到盖子里把盖子也都涮一下，全部准备好之后，我们就可以来腌泡菜了。

在罐子中放入青菜，把这些菜按照你喜欢的顺序直接放进罐子里，放一层青菜，就往里面放一点干辣椒，放一点花椒，再抓一把食盐，按照比例10斤蔬菜放3~4两盐，食盐太多，容易让蔬菜无法发酵，没法变酸，食盐太少，很容易让蔬菜由于发酵的乳酸菌太多，而让蔬菜变软没口感。所以按照这个比例就没有什么问题。

而且按照这个比例，你也要看一下季节，如果是夏天就放四两，冬天就放三两，就这样一层蔬菜，一层花椒，辣椒一层盐，像叠罗汉一样，全部码进罐子中，之后把已经晾凉的玉米水全部倒进罐子里，水要没过蔬菜才行，之后往罐子里加入50毫升高度白酒，把罐子上的盖子盖好之后，再坛沿的地方加上一些清水，再把坛沿里加入一些盐，这样即使某一天你忘了往坛沿加水也不会有空气进入。

处理好之后就把它放到一旁去腌制发酵即可，夏天温度比较高，7天左右就能吃，冬天温度比较低，两周也就差不多了，如果家里有地暖的，那么就按照夏天的时间来，腌制好的泡菜口感酸脆，可以用来制作各种美食，包括酸菜鱼，酸菜肉或者酸汤肥牛等等等等，也可以拿它当做佐餐的小咸菜，怎么做都非常好吃。

下次您家里想要做酸菜就试试我今天教您的方法，用这样的方法制作出来的酸菜不容易生花，而且味道不会发臭，等到您下次腌泡菜的时候可以留一碗这个坛子里的酸菜水，用来发酵下一坛泡菜，速度会更快，到时候您就可以直接用清水再加一碗泡菜水，和今天我们做的玉米水效果相同，甚至速度会更快，但是这里面的清水一定要是烧开过的凉白开才行哦。

好了，今天这个制作泡菜的方法就和你分享到这啦，喜欢我的文章别忘了停在收藏，加个关注，感谢您的阅读，我们下期再见。

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。