酸菜，今天我们来讲讲酸菜吧，在北方有很多酸菜的品种。古称菹（zū）， 《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。咱吃了很多大鱼大肉之后吃点酸菜，感觉还是挺爽的。酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可 食用。大家都崇尚的韩国泡菜是明代（公元1368~1644年）于传入朝鲜半岛。所以还是吃吃中国的泡菜吧。毕竟是老祖宗留下的味道。谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸，与南方作黄韭法略同 。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。这里所说酸菜的制法与今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。

一说起酸菜，就想起了东北的酸菜，东北的酸菜是非常有名的哦，就是当地人习以为常的大白菜。腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌30天后就能炖熟食用了。据说当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。

上一道，酸菜粉丝冻豆腐

酸菜与卤水豆腐(14张)

原料：冻豆腐、酸菜350g、猪肥膘肉150g、龙口粉丝、香菜、冻豆腐150g、葱花适量、花椒、盐、姜末

制法：将冻豆腐切成2厘米见方的块，下开水锅中焯透，然后用凉水漂凉。粉丝用温水泡软，剪成20厘米长的段。酸菜去外层老帮，逐片把帮的部分片成薄的长片后切丝，尽量切细切均匀。香菜洗净切段装小盘中待用。取锅一个，将酸菜码上，粉丝放上，下入豆腐，添入高汤或清水浸过菜料。炒锅上火，加适量的精盐、胡椒粉、熟食用油然后加上锅盖，大火烧开，再改

酸菜丝(材料)成中火（电磁炉1000W）炖20分钟，出锅前1分钟，把香菜段放锅菜上，调味增香。

材料：酸菜350g、猪肥膘肉150g、冻豆腐150g、葱花适量、花椒、盐、姜末

做法:冻豆腐切块，猪肥肉切片，锅内加油烧热，姜末、花椒爆香，放入猪肥肉片炒几下，放入酸菜丝、冻豆腐块翻炒，加清汤浸过菜料，放入适量料酒，盖上锅盖大火，开锅后改成中火（电磁炉1000W）再继续加热炖20分钟，等起锅前加入盐、葱花加热2分钟入味装盘即成。

特点：酸香可口

第二道酸菜鱼的做法

用料

新鲜草鱼 1300g酸菜 一把蒜瓣 适量姜块 少许泡椒 6个干辣椒 2个

做法步骤

2、材料：新鲜草鱼1300克 辅料：酸菜适量 蒜粒适量 姜片几片 泡椒适量 干辣椒2个 调料：料酒 盐 胡椒粉 泡椒水 鱼片和其他鱼部分分开装盘，鱼片加入盐、胡椒粉、料酒和少许的生粉和一个蛋清拌匀腌制入味、其他部位直接用料酒、盐和胡椒粉腌制入味

3、酸菜浸泡片刻清洗干净沥干，蒜和姜切片

4、热锅凉油放入酸菜、干辣椒、姜蒜和泡椒翻炒出香味

5、然后加入腌制好的鱼头鱼尾翻炒变色

6、烹料酒，加入胡椒粉、水、盐和2勺的泡椒水烧开

7、待鱼头鱼尾熟了就直接捞起来盛碗

8、接着将腌制好的鱼片放入、煮至刚变色即可，和鱼汤一起倒入之前的碗中

9、撒香菜，加少许的蒜蓉即可食用

三道菜，酸菜排骨，这可是正经的东北做法

用料

生抽2勺姜3厚片盐适当葱半根蚝油2勺酸菜1颗排骨多点少点都行干辣椒2个可不放蒜半头五花肉多少都行压力锅能装下食材就行砂锅同上香叶2片大料1个桂皮1小块花椒10粒油少许

酸菜切细丝，刀功有多好，别吝啬，一定要发挥一下，哈哈。我这是洗净切好冻在冰箱里，当然不是我切的，也不我积的酸菜，在这里要感谢一下我婆婆哈！排骨洗净，冷水下锅，煮开5分钟，在开火的情况下，捡出，这样不用凉水洗，血沬子几乎没有。直接拿着高压锅内胆就行，捡里面，尽量平铺酸菜往上一放，我的酸菜没化开，带冰放完全没问题，因为之前几经洗干净了。加水，最理想是热水，至锅的最大容量，因为汤也老好喝了。2片香叶，2小块桂皮，1个大料别掰开，我这是没有整个的了，花椒10粒左右放锅里加2勺酱油，啥牌都行，生抽就行，个人不喜欢色深的成菜，如果你喜欢可以加放老抽一勺。盖锅盖，按肉，鸡挡，好了排骨就脱骨，老人小孩子都没问题，如果你家定时的就10到15分钟左右，或根据你锅准备葱姜蒜，大蒜拍散就行，如图，或你随便切好了，放气快速减压中开盖后的样子，全篇没用滤镜啦啦啦，砂锅闪亮登场…趁热都倒进砂锅里，小心烫，千万小心烫，我是带着隔热手套操作，排骨不是在高压锅最下面吗？一翻正好全跑上面来。开大火。先煮上。另一把大勺烧油3分热，油比炒菜多一点，酸菜喜油，而且中和油，一点不腻，下干辣椒炒出香味下葱姜蒜，炒香，一定香香的加酱油炒香，滋滋的，冒小泡闭火，一股脑地倒在砂锅里加蚝油2勺，我全是随心放，这就是中国菜的魅力加盐.强烈建议一会尝尝咸淡，太咸汤没法喝了，先少放再调整这步可省略，也可切家里现成的五花肉，大薄片铺在汤里，我这太瘦，肥点老好了盖上盖子，15到20分钟，大火转小火成了，脱骨了，要不要这么好吃，我家所有人，有一个算一个，都爱吃再配上白米饭，嗷嗷好吃

好了，做饭去了，有些是摘抄，见谅。为了省事，好吃就行。哈哈

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