《诗经》中有"中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖"的描述，据东汉许慎《说文解字》解释："菹菜者，酸菜也"，即类似现在的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。

什么是酸菜呢？

酸菜，主要存在于中国东北地区和德国，中国西南地区也亦有存在，制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。#夏方养生指南#

在我们的饮食中酸菜可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。

老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称，是由多道工序制造而成，除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用。

酸菜是中国人民通过不断的生活经验和摸索制成的，于明代传入朝鲜半岛。

酸菜，是癌细胞的“加速剂”吗？

之所以会有这种说法，主要是因为酸菜中含有亚硝酸盐，本身蔬菜中就含有硝酸盐，在生长过程中吸收了土壤或者氮肥中的氮素，自身积累了硝酸盐，在腌制的过程中，硝酸盐又会被细菌转变为亚硝酸盐，即使如此，但事实上含量并没有传言中那样恐怖，一项实验为大家揭晓答案！

黑龙江省齐齐哈尔市卫生防疫站的专家曾经对农家腌菜进行一项实验研究，分别观察了酸菜和咸菜使用不同原料、不同浓度盐水、不同温度腌制的过程中亚硝酸盐的含量变化。

结果发现，分别使用白菜进行腌制的酸菜中，亚硝酸盐含量随时间的变化如下：

第1天：白菜的亚硝酸盐含量在5.2-7.3mg/kg。

第5天：白菜的亚硝酸盐含量在189.2-213.4mg/kg。

第10天：白菜的亚硝酸盐含量在21.3-26.9mg/kg之间。

第15天：白菜的亚硝酸盐含量在3.2-3.7mg/kg之间。

第20天：白菜的亚硝酸盐含量在1.4-2.1mg/kg之间。

通过实验可以明显看出酸菜在制作过程中，亚硝酸盐含量经历了“先升高后降低”的趋势，第20天后的含量已经非常少。

根据人体安全卫生的标准，我们可以知道每公斤的亚硝酸盐安全剂量在0.2毫克为最安全一个体重为60公斤的人，每天需要摄入12毫克以上才会有不安全的问题。

而我们大部分人吃酸菜都是经过长时间的腌制之后才进行食用，我们需要在一天当中吃掉24斤的酸菜，才能够达到12毫克的标准。

一般没有人会在一天能够吃掉24斤的酸菜，所以大家不要对于腌菜当中的亚硝酸盐含量过于担心。

亚硝酸盐也只是被世界卫生组织列为2A类致癌物，也就是说：对人很可能致癌，此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分，并不属于一级致癌物，只要控制好摄入的量就可以很好的保证人的身体健康。

卫生部门提醒市民，注意降低酸菜中的亚硝酸盐含量

腌制时间2天以内或20天以上：

其实，咸菜在开始腌制的2天内，产生的亚硝酸盐含量并不是很高，然后第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，这个时候千万不能吃，第9天以后开始下降，然后到20天后基本消失。

热水清洗：

热水对于去除咸菜中的亚硝酸盐具有很好的作用，因此，把咸菜捞出来炒的时候，可以把咸菜用热水反复清洗，可以从某种程度上清除亚硝酸盐，如果，你不想用开水煮一下的话，可以采用这种热水反复冲洗的方法。

泡菜时候加入姜蒜：

大蒜和生姜都有解毒的作用，而且放置时间很长。大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，可以降低胃里的亚硝酸盐，因此，我们可以在做泡菜的时候，在罐子里加入适量的姜蒜，具有从某种程度上降低亚硝酸盐的作用，或者，在炒菜的时候加入生姜大蒜都可以。

饭后吃水果：

维生素C等有解毒作用，可以防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，使胃内的亚硝酸盐明显降低；因此，我们在饭后一小时后，多吃些含维生素C多的水果，例如柠檬，橙子之类，可以降低亚硝酸盐在体内的含量。

多喝茶水：

很多人都知道，茶叶具有抗癌的作用，茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成，因而具有抑制亚硝胺的致癌作用，因此，没事的时候可以多喝茶，茶叶还能有助于减肥

另外，专家提醒广大市民，吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等，这是因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。

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