贵州酸菜的腌制方法:贵州酸汤的制作和分解

八卦快讯 2023-12-12 00:08:23

贵州是一个多民族地区,“天无三日晴”,气候潮湿,食料不易保存。先民在实践中创出了酸菜的多种制法,延长了食物的保存时间,逐渐养成了制酸、食酸的习惯。酸汤具有开胃健脾之功效,去贵州山区几乎家家都有酸坛,少的一两个,多的几十个。制酸汤,食酸食已成为贵州地区一大特色。

酸汤传说

相传在远古时候,苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘,不仅长得貌美,能歌善舞,且会酿制美酒,她酿的酒有幽兰之香,清如山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上一碗自酿的美酒,不被中意者吃了这碗酒,只觉其味甚酸,心里透凉,但又不愿离去,当夜幕临近,芦笙悠悠,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会,姑娘就只好隔篱唱着:“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听阿妹来唱,三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久,最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的,后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。

酸汤的成份

贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。其中钙和磷的含量较高,而且在以下要介绍的几种酸汤中的含量相对稳定。人体内矿物质主要存在于骨骼中,它起着维持骨骼刚性的作用。因此,苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,是有一定科学依据的。

并非所有具有酸味的食品都是酸性食品,苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。首先,苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的,而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳,依据此,可以认为苗族酸汤是中性食品。第二,酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分,而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质,可降低血液的Ph值。第三,苗族酸汤食品中的蔬菜,由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产碱性物质,能阻止血液等向酸性变化。因此,贵州酸汤属中性食品。

酸汤的多种分类

以汤的质量和清澈度来分有:高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。

以汤的味道来分有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。

以汤的原料来分有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。

以民族来分有:苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。苗族酸汤最为著名,其与众不同的地方是酸香丰富。苗族同胞居住在大山里,山高路远,制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯米酿制而成,味型独特、酸鲜可口,在中式烹调味中很难找到酸汤风味的味型。

水族酸汤鱼

水族的酸汤鱼烹调方法不同,风味也各异。主要有两种:冷水酸汤鱼和连心酸汤鱼。

冷水酸汤鱼:取鱼数条,刮鳞洗净,开膛去脏,砍剁成坨,放入冷水锅中,加上调料及老坛子酸后(如用特制的老鱼酸代替坛子酸更佳),在火上煮沸,此种烹调法称之为冷水酸鱼。

连心酸汤鱼:选用稻谷收割季节的稻田鲤鱼数条,不开膛破肚,也不取内杂,只从鳃边开小孔取出苦胆,随后放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开时,即可食用。此烹调法称之为连心酸汤鱼。

制作酸汤有讲究

选料:用当地杉木做成的敞口大木桶(当地市场有售),或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛。

主料:大米,当地产的各种籼米,粳米和糯米,初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用,以米汤为多,也可以单独用米煮米羹制作酸汤;野生西红柿(在当地称为毛辣角,角,地方音,音guo国),在储存和烹调过程中,有有机酸的保护,所含的维生素C不易遭到破坏,人体利用率很高;西红柿含糖量很高,大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。

用水:一定要用山泉水,生熟均可。

密封:酸汤预制好放入木桶(泡坛)后,可以不用密闭封存隔绝空气,但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住,以防混入杂物、杂菌而酸败变质。

放置:初制时应置于火塘(火炉)边,让它的活性酶处于最佳生长状态,快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方,并保持清洁卫生。

泡制:根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定,几天乃至数年不等。

用盐:选用咸度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜。

小料:制作酸汤一般不用小料,但根据个人嗜好和民族、地区不一,常选用的有白酒、料酒、甜酒(又名醪糟汁,用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味)、甘蔗(吸异味、防变质)、红白糖、冰糖、干辣椒(调味提鲜)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等(除异、去腥、增香),根据实际需要,还可加葱、洋葱、芥菜、芫荽等提鲜增香除异味。具体根据地方习性和口味不同进行合理调配!

极具代表菜品有:酸汤鸡、酸汤鱼、傣味木瓜鱼、酸笋烩猪蹄、酸菜红豆、酸菜烩酥肉、酸菜肘子、。。。。。!(切记此酸菜非四川那个酸菜哈)

1.米制白酸汤

汤 名:米制白酸汤

制 作:以1千克水为例制作。将1千克泉水(或者矿泉水)中加入250克干净大米,煮熟,沥出大米,制成米汤。倒入泡菜坛中放置,30℃时,放置3天;25℃时,放置5天;20℃时,放置7天即成。

特 点:颜色清澈,口味清淡。

关 键:这是最传统的白酸汤的制法,用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成,味道纯正。但耗时较长,且制作过程如同泡白菜一样,初制时最好能引用一点老酸汤作为基汤。

适烹菜品:因其口味清淡,所以可以直接做汤饮用,清凉解暑,也可制作酸汤素莲白(用其煮制蔬菜,直接食用)。

菜 例:酸菜煮酥肉

原 料:五花猪肉100克,酸菜50克,鸡蛋2个。

调 料:花溪干辣椒10克,精盐5克,味精15克,生粉200克,白酸汤300克。

制 作:1、将生五花肉去皮,切成大薄片入大碗内,加精盐、味精、生鸡蛋、生粉拌匀,入七成热油中炸成金黄色,制成酥肉,再改刀成小片。酸菜切成3厘米宽、5厘米长的片。2、锅烧热,放入少许油,五六成热时下花溪干辣椒节,炒成深棕红色,下酸菜片炒香,下酥肉片,再倒入酸汤,调入精盐、味精,小火烧3分钟入味,勾薄芡即成。

特 点:酸香微辣,滑爽可口。

注:酸菜的制法:将普通青菜用开水烫熟,放入白酸汤中,常温下浸泡三天以上即可使用。制好的酸菜可保存在白酸汤坛中,用时取出。

2.面制白酸汤

汤 名:面制白酸汤

制 作:以3千克水为标准制作。在3千克泉水(或者矿泉水)中加入300克老面团(发面团放置3天以上即可)搓开搓匀,充分溶解后倒入锅中,上火,中火烧开,小火加热,保持沸腾,边加热边搅拌。10分钟后,再将100克糯米粉(也可用玉米面、黄豆面)用约150克清水调匀至刚刚饱和后倒入锅中,中火加热至沸腾,转小火加热10分钟。放在温度稍高的地方静置一天即可。

注:快速简单的面制白酸汤制法:3千克水加入300克老面,搓匀,放入土坛中,30℃时,放置5天;25℃时,放置7天;20℃时,放置9天即可。

特 点:色泽乳白浓稠,口味也较浓郁。保存时间久,愈存愈香。

适烹菜品:白酸汤鱼等。

菜 例:酸汤鱼

原 料:鲤鱼1条(约750克),黄豆芽150克,嫩豆腐200克,西红柿50克。

调 料:老姜50克,香葱50克,精盐10克,鸡精15克,木姜油5克,白酸汤2千克

制 作:1、将鲤鱼宰杀,去鳞、挖鳃、剖腹、去内脏,清洗干净,在背脊处从头到尾每3厘米处依次斩断,腹部相连成完整的鱼形待用。豆腐成块,西红柿成片待用。2、锅洗净,下入猪油化开,入老姜、香葱炒香,倒入米酸汤,大火烧开,去掉姜、葱后,下黄豆芽、豆腐、鱼,同煮至熟,调入精盐、鸡精、木姜油,下西红柿片起锅即成,也可撒上适量香菜,效果更佳。

特 点:汤汁清爽,鲤鱼肉质鲜嫩,酸香美味可口,开胃健脾,口感舒适。

注:1、苗家传统的酸汤鱼是将鱼净水养几天后煮制,是煮活鱼,不宰杀。2、如做火锅,需配时蔬、米豆腐和米酒,突出苗家人待客的那种豪爽。

3.毛辣角酸汤

汤 名:毛辣角酸汤

制 作:以5千克新鲜野生毛辣角(即野生小西红柿)为例制作。将5千克新鲜野生毛辣角洗净放入泡菜坛中,加入500克仔姜,250克大蒜,1千克红辣椒(新鲜的红青辣椒),500克盐,100克糯米粉及250克白酒,灌满土坛,沿水加盖,30℃时放置12天,25℃左右时,放置15天,20度时放置18天即成。使用时,将坛中固体原料剁碎或用搅拌机搅打成蓉即可。

特 点:红色酸汤鱼,酸汤面,酸汤野山菌。

适烹菜品:酸味醇厚,色淡红而清香。属红汤中较为正宗且广泛使用的一种酸汤。

菜例:酸汤面

原 料:手工鸡蛋面250克或一般干面条150克,白菜或豆尖(也可用其它鲜嫩时蔬)50克。

调 料:精盐10克,鸡精15克,香葱花5克,毛辣角酸500克。

制 作:1、净锅烧开毛辣角酸,调入精盐和鸡精,盛入大碗内。2、锅冼净注入清水,加热烧开,下面条煮熟,盛入大碗酸汤内。3、可将时蔬氽熟铺在面条上,撒上葱花即成。

特 点:酸鲜嫩滑,淡雅香醇,开胃爽口,是贵州民间常食的面食,现已被很多酸汤菜馆推出,符合现代人的饮食,颇受欢迎。

4.红油酸汤

汤 名:红油酸汤

制 作:以糟辣椒100克为例。将150克色拉油加热至六成热时,下入100克糟辣椒炒至见红油,再入50克小西红柿(切碎),翻炒1分钟至小西红柿的水分都炒出,加入500克清水烧开,过滤去渣即得红油酸。

特 点:酸辣醇厚,色鲜红。油香味重,比红酸汤辣味更浓。

适烹菜品:酸汤圆子(即:酸汤肉丸)等。因红油酸油味重,酸味不如毛辣角酸突出,所以适合烹制不是太挑剔的肉类原料。

菜 例:酸汤蹄花

原 料:猪前蹄500克,鲜土豆500克,西红柿150克。

调 料:精盐10克,鸡精15克,木姜油5克,红油酸1千克。

制 作:1、将猪蹄入炭火中烧焦,入热碱水中浸泡,用刀刮洗干净,再入清水中洗净,斩成小块,入热水中氽熟待用。2、鲜土豆洗净去皮,切成滚刀块,西红柿同样切成滚刀块。3、锅烧热,放少许油,下土豆、西红柿块炒香,下蹄花块,渗入红油酸汤,入高压锅内小火慢炖至蹄花粑软离骨,调入精盐、鸡精、木姜油即成。

特 点:色泽红艳,酸辣浓厚,蹄花粑糯,土豆滋润滑爽。

5.辣酱酸汤系列

汤 名:辣酱酸汤

制 作:将鲜红辣椒、糯米、鱼以3:2:1的比例搭配好,用石磨磨成酱,如以600克红辣椒为比例则加入15克盐和50克甜酒酿,放入坛中发酵而成,30℃时发酵6天左右,25℃时发酵7-8天,20℃时发酵10天。

特 点:味酸香回甜,色红亮。

食用方法:1、使用时以水直接调制,加热煮熟原料即可食用。2、加油炝锅出香味,入生肉(五花肉)炒食。3、将炒香的酱浇在生肉上蒸食即可。

菜 例:酸辣腌肉

原 料:生五花猪肉500克,精盐15克,姜葱50克,味精10克,芫荽10克,香葱5克,辣酱酸500克。

制 作:1、将生五花肉洗净,切成小薄片,加入精盐、姜葱、味精、辣酱酸腌制入味,盛入土坛中密封,一个月后随取随用。2、开坛取出腌肉,上笼蒸熟,撒上葱花和芫荽即成。(图中为未加葱花芜荽的)

特 点:酸辣浓烈,肥厚滋润、粑糯适口。

注:上面介绍以每500克腌肉的制作用量为准,实际当中大量制作,类似生产烟熏腊肉的方式。

6.虾酸汤

汤 名:虾酸汤

制 作:将小河虾、大米以2:1的比例,用石磨磨成酱,如以500克河虾为例,则加入10克盐、5克白酒、50克甜酒酿、100克辣椒面,放入坛中发酵而成,30℃时发酵6天左右,25℃时发酵7-8天,20℃时发酵10天即可。

特 点:味酸香醇厚,糟香味浓。以黔南布衣族自治州独山县,三都水族自治县等地食用居多。食用方法:同辣酱酸。

菜 例:虾酸牛肉

原 料:生五花牛肉(牛腩)500克,花溪干辣椒10克,精盐5克,味精10克,木姜油5克,虾酸600克。

制 作:1、将牛腩洗净,放入冷水中,加旺火烧开氽熟,切成约1厘米见方、3厘米长的条。2、锅烧热,下花椒、干辣椒节炒香,下姜葱炒出香,再入牛肉条同炒,倒入虾酸,入高压锅小火慢烧至牛腩粑软,收汁,滴上木姜油即可。也可加入适量的芜荽。食神网-我的美食,我做主!

特 点:色泽油红诱人,香辣酸鲜、口味悠长。

7.臭酸汤

臭酸也是黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地的特产。是用猪、牛骨、大米熬制后加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面,入坛发酵而成的,味酸香醇厚,食用时可用油炒或加汤调制,初次食用时就如同品尝臭豆腐一般,食久出香。

汤 名:臭酸汤

制 法:猪骨50克,牛骨50克,大米200克,水500克,将以上原料混合,用中火煮制米熟,冷凝放在土坛内,加甜酒30克,辣椒面20克,盖盖常温下放置约12天,发出香臭味即成。

特 点:肉香臭味较浓郁,三都地区农家常食。

食用方法:加油炒食。

菜 例:酸汤煮杂菌

原 料:黄丝菌、刷把菌、竹荪菌、紫花菌、鸡枞菌各100克,肥瘦细肉末100克,生鸡蛋1个,生粉25克。

调 料:臭酸酸汤500克,精盐10克,胡椒粉5克,鸡精20克,料酒20克,木姜油5克,姜片30克,葱段50克,精炼油100克。

制 法:1、将各种野生杂菌入盐开水中氽熟,沥水待用。2、肥瘦细肉末加鸡蛋、盐、生粉调味入开水中制成小肉元子。3、锅烧热,放精炼油,下姜片、葱段炒出香味,烹入料酒,倒入臭酸酸汤,调精盐、鸡精、胡椒粉,下氽熟的野生杂菌、小肉元子,小火煮5分钟,滴入木姜油即成。

注:若采用火锅方式上桌,可配适量的时令鲜菜和蘸水。

特 点:酸香奇异,鲜嫩滑口。

注:米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都适合在酒店里制作,且已被广泛地应用于餐饮业。而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少数民族特有的制法,地方口味较浓,在酒店的应用率较低。

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