儿时吃一顿火锅是非常奢侈的大餐，只有到了年根底下，杀年猪的时候才能吃到一顿“正宗”的火锅，这里的正宗是指记忆里的味道，这里说的火锅也是专指传统的东北酸菜火锅，也叫酸菜白肉火锅。

80年代以前，甚至90年代，我们说的火锅，都是专指东北酸菜火锅，因为那个年代在东北没有别的火锅！哪像现在，满大街都是五花八门的各色火锅店，就是到了海底捞，菜单上的锅底种类，都多的都让你难以取舍，荤的，素的，辣的或者是不辣的，而且在这些口味下，还要再选择具体的锅底，什么番茄火锅、牛油麻辣火锅、菌汤火锅、三鲜火锅等等等等，当然东北地区的海底捞门店也少不了东北酸菜火锅。刚刚去海底捞的时候，幸福的差一点犯了选择恐惧症！尝试几次后，却还是偏偏对东北酸菜火锅情有独钟！只有当一股窜鼻子的酸味突然冒出来时，才发现，身为东北人的胃里永远藏着一只叫“酸菜”的馋虫，这辈子，都别想喂饱它。

东北正宗酸菜白肉火锅，最早起源于满族宫廷，雅称八仙锅、俗名汆白肉，绝对是关东民俗餐饮的代表作。是由冬蟹、海米、牡蛎、白肉、血肠、酸菜、冻豆腐、水晶粉八种原料层层码入装有木炭的铜火锅中，然后填入高汤，点燃木炭即成。开锅后，佐以麻酱、韭菜花、豆腐乳汁等小料，趁热吃下，顿觉通体舒泰，心境一流。

但是，我们小时候是那物资匮乏的年代，寻常百姓家里又如何觅得冬蟹、牡蛎这等高档海味，最多在锅底里放几个小拇指般大小的干海蟹和海米。血肠也只是杀年猪的时候，才偶尔吃到。白肉虽有，但很难有能吃到尽兴的时候。冻豆腐还是有的，那时候虽然家里没有冰箱，冬季的东北，室外温度零下20几度是常态，天然的大冰箱冻点豆腐是小意思。那时候我们没见过水晶粉，粉条到是很常见，粉条比现在超市、网店里卖的水晶粉要粗很多，透明度也差很多，但是很耐煮，也许是那时候没有对明矾添加量控制的原因吧。但是，只有酸菜是个例外，酸菜是管够的，爽脆酸香，酸味持久，令人食欲大开，尤其是到最后，吃着吸收了足够汤汁的酸菜，嘴里又有了白肉和血肠的香！那销魂的味道，只有东北人懂得，尤其是那些经历过物质匮乏年代的东北人最懂！

现在虽然物质极大丰富了，但还是怀念那销魂的老味道。年中，受一位专做东北酸菜白肉火锅连锁餐饮的老总邀请，参加了其在沈城第一家门店的开业典礼。先在滚开的老式铜火锅里下了四大团酸菜和两盘五花肉后，悠闲的去调料区取蘸料，调料区琳琅满目，有沙茶酱、花生碎、牛肉酱、香菇酱、蒜蓉、香菜、葱花、小米椒、耗油、白糖、香油、酱油、醋、辣椒油和各种品牌调制好的火锅蘸料，却唯独没有找到麻酱、韭菜花、腐乳这三样传统酸菜火锅的标配蘸料！大惑不解之下询问老总，老总却解释到，这三样是真没有，虽说连锁店开了很多，但是顾客选择这老三样蘸料的不多，就慢慢取消了。感慨现在年轻人口味变化太大的同时，也为专做东北酸菜白肉火锅连锁店里没有传统的老三样蘸料感到不可思议，要知道对于我这样的60后来说，没有老三样蘸料，酸菜火锅就没有了灵魂！好在老总善解人意的让服务员去买来了麻酱、韭菜花、腐乳，并且接受我的建议，调料区增加了这老三样蘸料。接下来吗，小时候吃不到什么来的？冬蟹、牡蛎，还有吃不尽兴的血肠、白肉，当然不能忘了主角酸菜，解腻啊。。。

仅仅过了一周，又邀请了15个60后朋友去这店里，酷爱喝酒又“三高”的朋友们，这顿饭吃的酒都没喝，肚子里没地方装酒啊！！！

另外记着，火锅要先在室外点燃，并将木炭烧透，这样就可以去除大部分的一氧化碳。冬蟹、海米、牡蛎要最先下锅，能给整锅汤提鲜，当然，煮久了之后的它们就变成了配角。吃酸菜一定别着急，等它吸收了足够的汤汁后，那味道才叫绝。五花肉虽然看上去肥肉偏多，但和酸菜一起煮过后，吃起来一点都不腻，五花肉是煮八分熟后切片，肉片切得够薄，一口一片正好，涮过之后的口感非常绵密，可以说是入口即化，蘸上韭菜花大块朵颐，超级大的满足感。血肠下锅别煮太久，煮久了口感老还很容易碎掉。水晶粉预先用冷水泡20分钟，这样下锅2-3分钟就可以吃，水晶粉现吃现下，煮久了会断条和糊锅底。冻豆腐可以先放，煮久了入味。

当年一首《东北人都是活雷锋》，告诉全中国人民，我们东北最硬的菜其实就是酸菜，这道菜是多少在外漂泊的人，回家最想吃的菜！当你想吃童年的那些美味时，不是饿了，而是想家了，确实慰藉乡愁最好的方式，就是美美地饱餐一顿你久吃不厌的家乡味道！儿时记忆里的酸菜味儿，记住的不只是菜，还有暖暖的家的味道！

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