酸醋萝卜的做法:老家的咸菜

八卦快讯 2023-12-11 17:02:21

现在生活条件好了,城里吃咸菜的人很少了。我记得三叔为了买房,几十年如一日的吃咸菜,直到去年回老家去看他,餐桌上依然有咸菜,不过咸菜只是配菜,其它肉类为主了。他家吃的咸菜叫“洋姜”,我从来没吃过,三婶亲手腌制的,她见我稀罕,装了一大瓶子给我带回广西吃,我带回家后,按照三婶交代的做法做出一盘菜,身为南方人的妻子也说味道不错,脆口美味,喝粥的黄金搭档。我给他们做了几顿也吃不厌,我不肯再做了,原因:“多乎哉?不多矣”,要省着吃。

农村吃不吃咸菜,我不太清楚,我一再和妻子说,虽然我是农民,但我是县城的农民,言外之意比乡下的还是见多识广,吃穿气质没那么土气一点。当然对农民和农村生活相对也了解少一点。农村以前吃咸菜应该是必不可少的,现在吃不吃,我真不知道。毕竟,现在不仅猪肉暴涨,连青菜都涨价了。尤其到了冬天,除非自己家种菜,储存有萝卜,白菜,不然北方的农民恐怕依然还得吃咸菜。当然,有人吃咸菜不是因为穷,而是因为省,或者习惯爱好。

现在回到过去,也就是我的童年少年,所谓吃咸菜长大的,一点也不夸张。到南方后,周围人都惊讶我口味重,爱吃咸,面对他们的困惑,我也是两句话,我是北方人,我是吃咸菜长大的。其实说了他们也不懂,他们没有吃过北方的咸菜,未曾经历过我的童年。

“咸菜”只是个统称,也就是主要用食盐腌制的青菜,以咸为主。咸菜也是用来喝汤,吃馒头,吃糊涂饭的主菜。再进一步细分,咸菜首先是萝卜,其次是芥疙瘩,再次是芥菜。其它还有韭花,豆瓣酱,我吃过的差不多就这五种。萝卜是白萝卜,长条圆柱型的,芥疙瘩是是圆球型,和大人的拳头一样大小。都是晒干后用盐水放在半人高的瓦罐里密封浸泡一两个月,(都是大人做的,除了盐,可能还配一些香料辅助腌制,我不清楚。)到了冬天缺菜的时候,取出来切丝或细条,再放点酱油醋辣椒之类,就可以食用了。芥菜和韭花不同于前二者,是菜叶和菜心腌制的,所以腌出来还是青绿色或者墨绿色。芥菜我觉得不好吃,粗糙锁喉,韭花还行,比芥菜细腻,但微辣,需要醋调着吃,用筷子头蘸着小口小口吃,也可以夹在馍里,像肉夹馍一样吃。我都是用来喝汤,醋调成粥一样,筷子头蘸一点抹到舌头上,再喝一口汤,酸到嗓子眼里。豆瓣酱是我的最爱,晒豆酱比较麻烦,是黄豆煮熟又晒,要看天气,一不小心,淋雨或受潮,豆就发霉或变酸,前功尽弃。发霉就得扔掉,发酸还能吃,但很不好吃了。我记得母亲用簸箕或一种圆形的草编托盘晒豆,要在烈日下晒很多天,豆就会膨胀生出白霜,发出浓郁的酱香。晒好后放瓦罐里发酵,又要过很久才变成金黄色浓稠的豆酱。现在大姐和亲戚们都不做豆酱了,超市里买的怎么吃都吃不出小时的味道。

咸菜里,萝卜是最咸的,芥疙瘩次之,芥菜,韭花,豆瓣酱一般咸。尤其是豆瓣酱,主要突出酱香,没觉得怎么咸。现在市场上质量低劣的豆酱,却是除了咸,啥味都没,简直恶心到我了。小时候豆瓣酱还能加入花生做成花生豆瓣酱,大哥还做过西瓜豆瓣酱。人心不古,甚矣!除了韭花只能调醋,香油生吃,其它几种都可以放油抄抄吃。我仍然觉得豆酱配上大葱炒极其美味。夹在热腾腾的馒头里吃,非肉夹馍可比。芥疙瘩和萝卜炒着吃,也不错,咸香。芥菜我不记得有炒过,只记得芥菜配了花生腌制,味道还可以。那时炒咸菜,多是大油,即猪油,菜籽油很少用,不过猪油炒的菜很香,那年头没有饲料猪,都是用泔水、麦麸、菜叶加上杂草喂大的,并且那时的猪还可以到处晃悠自己找食。猪油炒萝卜,芥疙瘩,豆酱都很香。酸醋,辣椒,小磨油,有时捣蒜水调萝卜,芥疙瘩,芥菜,韭花也好吃,我从幼儿一直吃到20岁,离家求学为止。

在南方生活二十年了,入乡随俗,这里的咸菜叫木瓜丁,大头菜,芋苗,以南宁横县的最有名,我不仅吃过,还卖过。研究生刚毕业那一年,因为考博和待业,我给横县最大的一家金姐公司做代理,做了一两个月,导师帮我联系到图书馆工作,就不做了。南方的咸菜我也爱吃,他们喜欢在咸菜里加入辣椒,可能为了去湿吧。这里的气候湿热,的确也不适宜吃太咸的东西。南方四季如春,青菜品种繁杂,供应不断,生活条件即使不好,也不必常年吃咸菜。当然,南方农村我更不了解。南北餐饮最大的不同,在于南方吃米和米粉,北方吃面和面条,后者可以和咸菜搭配,前者和咸菜好像不太搭边。南方的米粉喜欢加酸笋,相当于北方的萝卜芥疙瘩,但酸笋主要是酸,算不上咸。横县的大头菜,我觉得像是我们北方说的芥疙瘩,但没有放一起比较过,不敢确定。至于木瓜丁,则是典型的南方咸菜,据说可以美容,我卖的时候,很多女顾客购买。

咸菜,无论今昔,不分南北,都是上不得台面的家常菜,八大菜系也没有拿咸菜单独做一盘菜端上桌的。在广西酒店餐桌上,时常见到正式上菜前,服务员会端上手心大的菜碟盛一点萝卜片,说是赠送的小菜,吃着倒也酸脆爽口。这些都容易勾起我对故乡,儿时吃的一肚子咸菜的回忆,那时的咸菜真香,真土,真让人回味无穷………

2021.4.17晨至午李不白于苍梧

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