卷首语

民以食为天，食以味为先！天堂风味美食包罗万有，不拘一格，内涵丰富，源远流长，以色、香、味全而深受本地和各地人民喜爱。“天堂乡情”力推《粤菜•天堂风味》栏目，全力搜挖天堂风味美食，让大家了解“天堂美食”，爱上“美食天堂”！

说到新兴天堂的美食，天堂酸菜一定榜上有名！那种酸酸甜甜、带点咸又微微辣的鲜味，让吃过的人都欲罢不能。酸菜深受我国大江南北群众喜爱，天堂人尤其爱吃，几乎所有酒席、大型节日宴席上都会出现，其中“酸菜大肠”、“酸菜腩肉”是最经典的做法，外地人到天堂喝酒席，最欣赏的菜式也是天堂酸菜。现在，好客豪爽的天堂主人家办酒席，通常会特意叫厨房多做一大盆酸菜，好让在酒席上吃得不够过瘾的外地亲友打包回去慢慢品尝。

酸菜，在天堂镇也是一道传统吉祥菜式，在天堂方言中，“酸”与“孙”谐音，“菜”与“财”谐音，所以酸菜寓意着子孙满堂、财源滚滚的意思。

天堂酸菜的生长环境

天堂镇蔬菜种植久负盛名。天堂属亚热带季风气候区，夏长冬短，年均气温21.7℃，气候适宜农作物生长，植物一年四季常青。天堂经济几乎以传统农业为主，空气不受污染，环境优美，处处蓝天白云，水质清澈，是广东省“无公害农产品生产基地”、“中国果蔬无公害科技示范镇”，蔬菜种植和加工已成为支柱产业和特色产业，是广大农民增收的重要渠道之一。勤劳俭朴的天堂人民在秋收后，会安排时间开始冬种蔬菜，在闲置的土地上种植梅菜、酸菜等品种。天堂酸菜除了在本地畅销，还远销省内外市场，广受好评。

传统天堂酸菜的制作方法

天堂酸菜的制作历史悠久，制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。现在已经发展成为一项特色产业。农民把新鲜的酸菜收割回来后，晾晒一天左右，目的让菜部分水分散失，从而使菜柄和菜叶有韧性，不易脆裂。

目前，当地农民最环保的做法基本是使用大型瓦缸进行露天泡浸腌制，原料为水和海盐。如果气温在20℃左右的，腌制时间一般只需20天，如果低于20℃的，则需要延长至大概一个月，期间酸菜会在盐、氧气、水及一定温度下产生的乳酸杆菌中进行自然发酵。

酸菜的自然腌制发酵完成，天堂人把它叫“腌熟”，酸菜叶柄会由内至外呈自然的成熟的黄色，与用色素添加剂制作的酸菜有明显的区别

酸菜的特点与营养价值

酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分解蔬菜中糖类产生乳酸的结果，乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增强食欲，促进消化，同时，蔬菜变酸，其所含营养成分不易损失。老少皆宜食用。

酸菜菜式做法

酸菜的吃法多种多样，搭配材料经常有猪肠、腩肉、猪杂、牛肉、鱼肉等，加上白糖、醋、辣椒、葱姜等调味料，也可以凉拌、糖醋泡。四川等菜系的做法则喜欢做成酸菜鱼。

在天堂，酸菜的做法通常是与肉类一起闷煮。先把酸菜洗干净、切碎，放锅里炒干水分，再和肉、各种调料一起闷煮；或先把酸菜洗干净、切碎，用醋和白糖泡一个晚上（经过这个环节，酸菜也可以直接拿起来当小食吃，是一道又脆又酸甜的开胃菜），再和肉加调料一起闷煮。

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