酸菜腌制方法:大白菜的三种腌制方法·两种酸菜 辣白菜

八卦快讯 2023-12-11 15:03:38

东北传统酸菜

1、将白菜掰去外面的老菜帮,削去白菜头,然后清水洗干净,甩一甩里面的水分备用,如果缸口较小或者想腌的快一些,可以将白菜竖着剖开成两半;

2、将腌菜缸洗干净,擦干,然后在缸底撒一把盐(粒盐),然后将白菜摆放到缸里,每两层撒一把盐,摆满后再撒一把盐就可以了,压上石头或重物,我腌了8棵白菜大约30多斤,就用了4把盐,大约200克左右,盐不要放多,以免腌出的酸菜发苦;

3、过7、8个小时后将白菜缸里填满清水(自来水就可以)没过白菜就可以了,酸菜就算是腌完了;

4、一定要用石头或者重物一直压着,一个月后就好了,不要盖得严密,酸菜怕热怕捂,怕落灰就用纱布盖一层就可以了;要放到阳台上等凉爽的地方,大约2~8度最好;腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去,如果撇出去水太少了,可以再添一些;还有千万不能沾油,容易烂的。如果在温度高的环境中腌酸菜,可以每天都将发酵出来的那层沫子撇出去,然后再添加一些凉水(自来水就可以).如果温度很高,就多撇出去一些,也就可以多添一些凉水,因为温度太高腌出来的酸菜一点都不脆。

辣白菜

原料:大白菜1颗(约1000克)盐

配料:糯米粉50克 姜40克 蒜60克 洋葱半个 雪梨半个 苹果半个 虾酱85克 鱼露100克 辣椒粉100克 糖40克

配菜:胡萝卜1根 韭菜1把 青葱2棵

做法:

1、白菜去掉外层不好的部分,分成四份。

2、在大白菜根部层层均匀撒上盐,腌制一晚。

3、这个时候白菜已经大量出水。

4、将白菜用清水清洗,直到盐味很淡,挤掉水分,然后放在滤网里滤掉多余水份。

5、糯米粉加半杯水,大概是165克左右,搅匀,然后用小火加热,至其成糊状,放在一旁晾凉。

6、准备好其他配料。

7、将配料菜切成小块。

8、准备好虾酱和鱼露。

9、配料表中,除辣椒粉和白糖外,其他配料放入料理机中打碎。

10、再放入辣椒粉和白糖,搅匀。

11、辣椒酱做好了。

12、胡萝卜、韭菜和青葱洗净后切成段。

13、和辣椒酱拌匀。

14、从大白菜根部开始,一层层抹上做好的酱,放入密封保鲜盒中,放阴凉处腌制4-7天,这次拍的图片是腌制4天的样子。

提示:

1、直接吃比较咸,脱水后一定要把白菜上面的盐洗干净一点,另外可以再减少鱼露和虾酱的用量。

2、辣椒粉我用的是专门腌泡菜的,腌出来颜色好看,这个可以去TB上购买,虾酱、鱼露也是一样。

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没大缸也能积酸菜

原料:白菜1棵、盐1把、玻璃瓶数个

方法:

1、将白菜切去根部;

2、将白菜的所有叶片都取下来洗干净,用手甩一甩叶片上面的水分;

3、每一片的白菜帮部分都用刀平着片薄;

4、然后将几片摞在一起切成细丝;

5、将切好的白菜丝全部放入盆中,撒上盐,用手将菜丝和盐一起揉一揉,菜丝变软变蔫出水就可以了;

6、将变软的白菜丝和出的水都塞入无油无水的瓶中,灌八九满,盖上盖子,期间不用打开,放到太阳直射不到的阴凉的地方,15~20天以后就能吃了。如果室温非常热,可以放在室温2~3天后,放入冰箱冷藏发酵。

提示:

1、白菜丝一定要切得细一些,腌好后吃的时候捞出来就能吃了,不用再切丝,包饺子只需剁几刀碎一点就行。

2、因为白菜是洗干净的,当然如果嫌酸可以用清水洗两遍,瓶子里的酸菜汤味道也很好,喜欢吃酸的,炖菜的时候可以倒进去一些味道非常好,还可以用来煮面条,放上辣椒油就是酸辣面;

3、盐的量多点少点都没问题,就用你的手抓上一把就可以了;

4、玻璃瓶装满菜丝发酵后酸菜汤会从盖子边冒出来,装菜丝时可在瓶口处留一寸,压上一个小石头,这样菜丝都会浸泡在汤汁里,当然不放也可以,就是浸不在水里的菜容易变色;

5、这种酸菜的腌法不用放水,白菜丝放盐后会自动出水。

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