最近全国各地开启高温模式，人体出汗多，胃口也不佳。一到夏天，餐馆里酸味的菜品点击率总是特别高。

酸味的菜品具有解暑、促消化、开胃、增进食欲的作用。醋是酸味菜品的主要来源之一。

今天我们就聚焦各菜系对于各地特色醋的应用，因菜施醋，醋意度暑。

你了解醋吗

醋是调味品中常用的一个品类，又称为食醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。

贵州赤水的晒醋缸

中国的醋有多种：米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋，以及桃醋、葡萄醋、大枣醋等杂果醋。

中国著名的醋有广灵登场堡醋、岐山醋、山西老陈醋、保宁醋、镇江香醋、天津独流老醋、福建永春老醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋、原香醋……

在国外，葡萄醋、麦芽醋、雪利醋、洋葱醋、命醋（以马铃薯酿制）也是各具风味特色。

作为菜肴酸味来源的重要调味料，醋在世界各地菜肴中都是不可或缺的角色。

在中国，因为地域环境的差异，各地方菜系各有擅用的醋种，比如陈醋之于山西菜，米醋之于鲁菜，白醋之于东北菜，大红浙醋之于江浙菜，镇江香醋之于淮扬菜等等。

不同地方的人喜用特定醋种也有历史渊源。中国航空发动机之父——吴大观的舅舅王鉴人是民国时期扬州头桥镇的“首富”、百年老字号“王裕泰酱园”的掌柜。他在镇江创办的裕和祥酱园公私合营后就并入恒顺酱醋厂。可能也是因为这样的渊源，扬州人最偏爱一江之隔的镇江生产的香醋，白醋次之，其他醋种除了厨师，一般人几乎很难驾驭。

赤水晒醋

醋具有开胃、软化血管、杀菌、降暑等作用，所以特别适合夏季菜肴。好厨师善于用醋，它不仅可以改变菜肴的口味，还可以令原材料的口感发生变化。比如烹掐菜、醋熘土豆丝，用醋后令菜品更加爽脆，增进口感。

炎夏

赤水晒醋

凉拌一夏

赤水晒醋的生产历史已有一百八十多年，是中国麸醋的典范之作，不仅与茅台酒工艺一样源于古枸酱的生产工艺，而且同样早在1915年就荣获了“巴拿马金奖”，2015年成为国家质检总局评定的“国家地理标志产品”。

在赤水当地，晒醋一直保持着传统的生产工艺，采用固体发酵繁殖产生天然的醋酸菌：以百余种中草药配方制作醋曲，精选优质大米、糯米蒸煮，再将麦麸、小麦及醋曲与大米粥拌醅；醋醅室内发酵，装坛后经日光曝晒……共36道工序，整个生产周期要两三年以上。而其名字的来源正是因为醋醅和成品醋需均经日光长期暴晒。

赤水晒醋具有香、酸、醇、浓等特点，呈红棕色，味酸柔和，稍有甜口，不涩口，不霉变，香气浓郁。赤水及周边地区的居民、酒店通常只选用晒醋烹调菜品，尤以制作冷菜为佳，当地人甚至还将晒醋对水饮用，以解暑热。

菜品提供/《中国黔菜大典》编撰委员会

贵州省赤水市同舟缘水上酒楼

采访/杨波 吴茂钊

摄影/张洋

烧椒拌嫩笋

原料

嫩笋150克，美人椒100克，小红尖椒15克，蒜末10克，姜末5克，赤水晒醋30克，盐2克，味粉1克，白糖1克，香油2克。

制法

将美人椒放在炭火上烤至表面焦黑、熟软，撕去表皮，切成粗丝，放入盛器内，加盐搅拌均匀，待用；

将嫩笋切成一字条，焯水，捞出用清水冲凉待用；

将小红尖椒去蒂洗净，切成红尖椒粒，待用；

将嫩笋加姜末、蒜末、盐、白糖、味粉、晒醋搅拌，加香油搅拌均匀，装盘，放入烧椒丝、红尖椒粒，食用时搅拌均匀即可。

点评

质地鲜嫩，酸辣爽口。

深山折耳根

原料

野生折耳根250克，葱花5克，赤水晒醋25克，糟辣椒15克，姜米5克，蒜米8克，盐2克，白糖2克，味粉0.5克，花椒粉2克，香油1克。

制法

将折耳根去老根、须毛，洗净，用手折成寸段，放入盛器内，加盐搅拌腌制片刻；

将腌制好的折耳根滗去水分，加糟辣椒、姜米、蒜米、盐、白糖、味粉、花椒粉、晒醋、香油搅拌均匀，装盘，撒葱花即可。

点评

香辣酸鲜，开胃爽口。

老坛醋萝卜

原料

白萝卜1000克，小红尖椒25克，姜片10克，赤水晒醋500克，冰糖50克，辣鲜露10克。

制法

将白萝卜刮去表皮，洗净，切菱形厚片，放入干净的盛器中待用；

将小红尖椒洗净，切成斜刀片，放入无油无水分的坛子内，加姜片、晒醋、冰糖、辣鲜露搅拌制成泡菜水，放入白萝卜片，加盖，入冰箱冷藏浸泡1天即可。

点评

质地鲜脆，酸甜微辣，冰凉爽口。

炎热

京鲁韵味

醋亦有道

北京懂事儿餐厅主打地道京菜，是老北京范儿的主题文化餐厅。北京菜源于鲁菜，明清两代宫廷厨师多为山东人，京菜中因而融进鲁菜的许多特点，所以也有“京鲁菜”的名称。

京鲁菜用醋多用北京本地产的米醋，且擅用米醋。京鲁菜用醋方法主要有三种，分别是明醋、响醋、焖醋（也称暗醋）。

明醋，最大程度地体现醋的鲜酸之味，以凉拌菜居多，直接吃鲜醋的味道；用于热菜时，在菜品出锅成菜后调入醋，如乌鱼蛋汤、酸辣汤。

响醋，在制作旺火速成的菜时，烹醋时带有“呲啦”的响声，或先烹醋，或后烹醋，多用于烹炸爆炒菜式，如炸烹虾段，有去异味增鲜香的作用。

焖醋，即将醋提前放入，经过长时间的焖㸆，不仅起调味作用，还有改变食材口感的作用，如酥鲫鱼、汆花鲢。

菜品提供/北京懂事儿餐厅

采访/褚宏辚

摄影/张洋

酥鲫鱼（批量）

原料

鲫鱼2500克（约125克/条），大葱白1000克～1500克，酱油、香油、米醋各500克。

制法

将鲫鱼治净，码入锅中，放入大葱白、酱油、香油、米醋，没过鲫鱼，大火烧开后转小火焖6小时以上，静置一夜至凉，起出鲫鱼装盘即可。

制作关键

鲫鱼焖好后，一定要放凉之后再取出，热时起鱼，鱼肉会散。

点评

酥鲫鱼酥的口感，醋起到非常重要的作用，可促进鱼肉、鱼骨的酥化。这道菜采用宫廷式酥鲫鱼的做法，只放大葱、酱油、香油、米醋，鱼肉酥香适口。

芥末墩

原料

白菜，黄芥末。

制法

将白菜洗净，去老帮，切成墩状，用白线绑好，入沸水，待再次水沸后捞出，控净水分，备用；

在腌制容器底部铺一层黄芥末，码上一层焯好的白菜墩，再抹上一层黄芥末，以此逐层码放白菜墩，密封冷藏发酵36小时以上；

食用时，将白菜墩拆去白线，装盘即可。

点评

酸甜咸辣，开胃醒口。这道菜以白醋调和黄芥末，促进发酵，酸而不烈，色泽清透。制作芥末墩宜选用青口菜，因形似绞锥，北京人也称其为“绞锥菜”。这种白菜季节性强，多秋后出产，帮多叶少且较长，白菜味浓，出成率高。也可以选用白口菜。

大厨小贴士

黄芥末的制法：将芥末粉500克加清水250克～300克，密封发酵24小时以上，加入白糖150克和适量的白米醋、盐调成糊状即可。

汆花鲢

原料

花鲢1条（约1500克），烙饼适量，大蒜、葱各150克，姜片50克，香菜少许，八角、花椒粒各适量，料酒、酱油各100克，米醋400克，花生油、猪油各75克，清水1200克。

制法

将花鲢治净，鱼背打齿轮状花刀，备用；

锅入花生油、猪油烧热，下葱、姜、蒜煸香，放入八角煸香，烹料酒、米醋，加酱油、清水，没过鱼身，大火烧开后打浮沫，转小火㸆20分钟，大火收汁，出锅，拣去葱、姜、八角，装盘；

另起锅上火入油，下花椒粒炸花椒油，拣出花椒粒，炝干辣椒段，浇到鱼头部位，搭配烙饼上桌即可。

制作关键

最后浇辣椒花椒油时要浇在鱼头部位，可供不吃辣的顾客食用鱼的后半部分鱼肉。

点评

北京解放前后，京郊地区出现的菜品，属于京鲁菜中的郊区菜，多见于通州、顺义，符合当地百姓口味。这道菜多用坑养花鲢，米醋的作用非常大，一方面使鱼骨酥化，另一方面去腥增鲜。在焖醋和明醋之间，体现醋的鲜味。

炎夏

一屋树酸百味

上海菩提树素食餐厅的厨师有非常厚实的传统素菜制作经验，对各种调味汁的制作极其熟悉。从这组菜品中可以看到不同的醋在各种传统酱汁中的使用和效果，包括传统凉拌汁、酸辣汁以及广式糖醋汁，其中醋与番茄酱、白糖的配合，醋与小米椒、柠檬的搭档，利用不同醋品的特点，将味道与食材相互协调统一，最终获得满意的出品。

菜品提供/上海菩提树素食餐厅

采访/蒋晖

摄影/齐云峰

雀巢香芒柳

原料

香芒，山药，杏鲍菇，米网皮，脆皮糊，番茄酱，白醋，白糖，盐，蘑菇精。

制法

将米网皮炸成雀巢待用；

香芒去皮、核，切条待用；

山药去皮、切成长条，杏鲍菇切条，分别汆水，挤去杏鲍菇中的水分，加盐、蘑菇精略腌，取出，挂脆皮糊，入热油炸至定型，捞出，复炸至脆；

另起锅，入番茄酱、白糖、白醋调成糖醋汁，倒入炸好的山药、杏鲍菇、香芒条翻匀，裹匀糖醋汁，装入雀巢中即可。

点评

采用传统广式糖醋汁的制作方法，番茄酱受热后酸度降低，加白醋增补酸味，同时调和糖的味道。

果醋鲜莲子

原料

新鲜洪湖莲子，果醋，盐，蘑菇精。

制法

将新鲜莲子去皮、芯，洗净待用；

将果醋、盐、蘑菇精混合调匀，倒入盛器中，加入莲子即可。

点评

新鲜的洪湖莲子即使生食也非常好吃。这道菜在制作时要特别注意保持莲子的新鲜感，与清淡微甜而且色泽清透的果醋相搭比较合适，但要拿捏住味道的分寸，不能盖过莲子的本色。

炎夏

家常醋有心意

位于北京南锣鼓巷附近的金聚小馆融合了南北风味，将妈妈菜的味道蕴于各式菜点中。时值盛夏，酸辣爽口的特色拌藕面是餐厅颇受欢迎的酸辣口凉品。这道菜点选用岐山醋调制，岐山醋是陕西醋的代表，其酿制可追溯到三千多年前的西周时期，汉时已进入商事领域，至今岐山农家还保持做醋的习惯。以酸、辣、香著称的岐山臊子面、擀面皮，尤以“酸出头”作为基本特点，这便是岐山醋的作用。

菜品提供/北京金聚小馆

特色拌藕面

原料

藕面，美人椒圈，鲜麻椒，蒜蓉，岐山醋，酱油，辣鲜露，美极鲜，盐，红油，香油。

制法

将藕面煮熟，捞出放入冰水中镇一下，放入碗中；

将美人椒圈、岐山醋、酱油、辣鲜露、美极鲜、盐、香油、红油、蒜蓉和鲜麻椒熬的水调成汁，浇在藕面上；

食用时，用筷子拌匀即可。

制作关键

藕面煮熟后不宜在冰水中泡太久，以免涨发；也不可干放太久，以免发黏。

点评

这道拌面是餐厅的招牌菜，特色是采用筋道软糯的藕面，以岐山醋的柔酸回甜作为主调味，搭配小麻辣口，解腻增香。岐山醋主要以大麦、大曲酿制，工艺繁复，酸味浓郁，柔和爽口，余味悠长。

大厨小贴士

藕面：将藕粉加清水和成面团制成的面条。

麻酱鲜荷叶

原料

鲜嫩荷叶尖，压锅酱，美极鲜，麻酱，米醋，酱油，辣鲜露，蒜蓉，盐，白糖，味精，香油。

制法

将鲜嫩荷叶尖入沸水烫一下，捞出，放入冰水冰镇片刻待用；

将压锅酱炒香，放凉待用；

将麻酱澥开，加米醋、压锅酱、美极鲜、酱油、蒜蓉、香油、辣鲜露、盐、味精、白糖、香油调匀，浇在荷叶尖上即可。

点评

麻酱中加入米醋，去腻增香，是老北京的做法。选用鲜嫩的荷叶尖，清香略苦，清热润肺，酸香微辣。

炎夏

淮扬消夏醋意浓

开胃是扬州人夏季餐桌的主题之一。从凉拌凉粉到糖醋排骨，从街边小吃到正统淮扬菜，加醋或是调制糖醋口都是最常见和最经典的做法。淮扬菜以清淡著称，但也需要五味调和，一桌宴席中，讲究菜式的味道要有起伏，必须要有一道抢味的菜，酸就是其中一味。

扬州7吃8吧阳光餐厅位于瘦西湖畔，隶属于扬州迎宾馆旗下的江苏省扬城一味餐饮管理有限公司，是一家拥有全套自酿啤酒系统的时尚餐厅，大厨们擅长制作创新淮扬菜。在他们的眼中，中国的醋也像红酒、香水一样，有酸度不同、前味和后味的区分，比如镇江香醋入口香、回味甜，山西陈醋直白酸、回味香……

菜品提供/扬州7吃8吧阳光餐厅

采访/屠明娟

摄影/一缕阳光

酸醋酱糖排

原料

猪肉排1000克，镇江香醋60克，酱油30克，白糖100克，料酒、葱、姜、炸葱丝、八角、盐、食用油各适量。

制法

将猪肉排洗净，切大段，加葱、姜、料酒、盐腌制2小时待用；

将腌好的肉排过油，加酱油、白糖、镇江香醋、料酒、姜、葱、八角、适量清水，大火烧开后转小火焖45分钟，拣去葱、姜、八角，大火收汁，淋镇江香醋，起锅装盘，点缀炸葱丝即可。

点评

糖醋排骨是淮扬经典凉菜式之一，选用仔排。而这道酸醋酱糖排是一道热菜，用的是猪肉排，红烧时需要放些醋充分释放钙质，取其香酸，出锅前淋香醋，令醋意更加鲜明。这道菜不及糖醋排骨味道浓郁，但是有了醋的解腻增香，会让人大快朵颐、吮指留香。

葱烤醋香乳鸽

原料

乳鸽3只，小酸橘、小米葱各适量，米醋45克，酱油25克，白糖90克，葱、姜、料酒、盐、大红浙醋各适量。

制法

将乳鸽治净，用葱、姜、料酒、盐腌制30分钟，下油锅炸至定型，加葱、姜、料酒、白糖、米醋、酱油、适量清水没过乳鸽，大火烧开后转小火焖35分钟～40分钟至鸽身呈酱红色，用剪刀对半剪开待用；

在烤盘里垫上小米葱，放入乳鸽，入烤箱以上火150℃、下火180℃烤15分钟，取出装盘，点缀小酸橘；

用大红浙醋与姜汁、小酸橘调成蘸汁，一同上桌即可。

点评

此菜的红烧原理与酸醋酱糖排很相似，葱烤令乳鸽的味道更加干香、酥嫩；上桌时配桃红色的大红浙醋与姜汁、小酸橘的蘸汁，大大增加了这道菜品的酸味口感。

炎夏

松雅有意酸香无界

广州松雅轩海鲜酒家位于白云山脚下，南湖湖畔，主营世界各地的天然海鲜、精细的潮式和粤式风味，以及港式茶点。餐厅在保留传统粤菜原汁原味的基础上，融合西餐烹饪元素，倡导绿色健康的饮食理念。这组以醋调制的菜品分别运用了陈醋和意大利黑醋，搭配出别具风味的夏令菜品。

菜品提供/广州松雅轩海鲜酒家

采访、摄影/陈莉

陈醋凤爪

原料

鸡爪，五花肉，猪骨，珧柱碎，陈醋，冰糖，果皮，盐。

制法

将鸡爪剪去趾甲，汆水待用；

锅入陈醋、冰糖、果皮、五花肉、猪骨、珧柱碎，加适量清水煮沸，放入鸡爪煮沸，转小火浸煮约1小时，捞出鸡爪装盘即可。

点评

味道浓郁，以微沸的水温浸制，令鸡爪皮不会太烂而有咀嚼感，陈醋的加入解腻增香。

仔姜咕噜肉

原料

五花肉，洋葱片，青、红椒件，腌仔姜，鸡蛋液，意大利黑醋，番茄汁，酸梅酱，盐，白糖，生粉。

制法

将腌仔姜切薄片；

将五花肉洗净、切块，加盐、白糖、生粉略腌，裹鸡蛋液、生粉加少许清水调成的糊，入150℃热油炸至酥香，捞起，沥干油分；

另起锅入少许油，下洋葱片、仔姜片、青红椒件炒香，加意大利黑醋、番茄汁、酸梅酱，入炸好的五花肉快速兜炒均匀，出锅装盘即可。

点评

仔姜是夏季当造的食材，以白醋、白糖等腌制的仔姜生津开胃，是制作咕噜肉的绝佳配料；腌仔姜、黑醋、番茄汁、酸梅酱形成层次丰富的酸甜味，令咕噜肉别具风味。

大厨小贴士

腌仔姜的配方：鲜仔姜，白醋，白糖，盐。

以上内容来自本刊2016年7月刊专题《夏有醋肴 酸爽度夏》，未经授权，谢绝转载，侵权必究。欲知更多精彩内容，可以订阅当期杂志。

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