又是一年腌菜季 说说腌菜的利与弊,下面一起来看看本站小编营养海贼团给大家精心整理的答案，希望对您有帮助

腌酸菜的好处(吃酸菜的好处和坏处)1

天刚一冷，邻居的大叔大婶们就忙开了：腌萝卜条、雪里蕻、渍酸菜……，尽管儿女们一再反对，但这支忙碌的冬菜储备大军仍然是乐此不疲。小编看在眼里，计上心来，不如今天就和大家一起唠唠腌菜的那些事，也好让大叔大婶和他们的儿女们都增长一些有关腌菜的知识，腌的明白，吃的放心。

先说说腌菜有哪些好处：

尽管如此，常吃腌菜确实对我们的身体没啥好处：

这样看来，腌菜确实不是一种健康食材。现如今，即使是数九寒冬，想吃新鲜蔬菜也不是什么难事，所以，各位大叔大婶，就腌冬菜这件事，您也该听听儿女的话，省省劲，歇歇吧！如果您实在是放不下那份往日的情怀，小编教您几个健康吃腌菜的小妙招：

腌酸菜的好处(吃酸菜的好处和坏处)2

自从酸菜被毫不留情地曝光后，靠着老坛酸菜出名的美食接连受到影响，它们靠着土坑工艺、脚踩发酵、边抽烟边干活、烟头还肆意随便扔，都让人连连作呕，甚至一口都不想吃。

但有时候又嘴馋想要吃酸菜怎么办？毕竟除了老坛酸菜以外，我国酸菜种类还是非常多的，还包括四川酸菜、东北酸菜等等。尤其是东北酸菜，用来炒、炖、凉拌、烤肉伴侣等，都是美味的存在。

可依旧有人说：长期吃东北酸菜会致癌，对身体健康有没有好处？实验出真相。

首先，通过腌制过后的酸菜，本身含有较多的膳食纤维、酵素等，对增进食欲、增强饱腹感、促进肠胃消化都有益。与普通蔬菜不同，酸菜在一段时间发酵之后，还可能产生较多的有益菌、维生素B12等，对调节肠道菌群也有帮助，所以适量吃酸菜还是可以的。

其次，很多人说酸菜等腌制食物致癌，多是因为其中有较多的亚硝酸盐，但事实上，大家不用谈亚硝酸盐而色变，即使常见的绿叶菜中，本身就要比其他蔬菜硝酸盐含量高，随着储存时间越来越长，导致亚硝酸盐逐渐堆积，也可能成为危险因素。

而对于亚硝酸盐本身，广泛存在自然环境中，无论外观还是口感都与食盐相似。目前，还常被用于发色剂，如肉类制品中，还被世界卫生组织国际癌症机构所公布的致癌物清单中列为2A类致癌物。

但这并不能代表人食用亚硝酸盐就会致癌，而是存在潜在的威胁，当人体摄入亚硝酸盐含量过多，将正常的血红蛋白氧化之后，组织缺氧可使人出现头晕、头痛、休克等。

当摄入亚硝酸盐的含量超出人体可承受的范围之内（根据联合国粮农组织和世界卫生组织规定硝酸盐、亚硝酸盐的每日允许摄入量（ADI值）分别为5mg/kg.bw和0.2mg/kg.bw），重则会与其他物质等发生反应，增加生成亚硝胺的危险。

因此，大家也可以理解为，如果是去正规的地方购买酸菜，那么酸菜中的亚硝酸盐含量没有超过国家所规定的安全范围，又不是大量且长期食用，就不会对身体健康造成影响，甚至是致癌。

另外，为降低亚硝酸盐的危害，还需要大家尽可能地少吃。或在偶尔吃这类腌制食品时，搭配新鲜的蔬菜水果，有助于降低亚硝酸盐反应，避免癌症的发生。

腌酸菜的好处(吃酸菜的好处和坏处)3

一直以来都常说吃蔬菜要吃新鲜菜，少吃咸菜。

咸菜含盐量高，营养价值低，不但促进高血压发生，还会增加胃癌的发病风险。

但在拒绝咸菜的同时，酸菜同学莫名躺枪了。

酸菜也是腌制而成的蔬菜加工制品，也很自然而然的会觉得，营养素应该被破坏的挺严重的吧？致癌物亚硝酸盐含量也不低吧？

那咱们就仔细分析下酸菜，给爱吃酸菜白肉和酸菜鱼的朋友们来点儿靠谱的信息。

今天要聊的酸菜指的是那些用盐量并不多，需要天然发酵的菜。

国内两大酸菜：在东北用白菜腌制的酸菜，西南地区用芥菜腌制的酸菜。

国外比较经典的酸菜：韩国的泡菜，日本的渍物。

东北做酸菜动辄就能来个一百斤，用大缸腌。而南方酸菜几颗几颗的就开始弄了，用小坛子腌。

但本质方式都是一样的：选菜→晾晒脱水→搓盐(撒盐)→装缸→加水(大米水)→压石头→封缸→发酵。

东北酸菜当中的发酵菌主要是醋酸菌，除了白菜表面抹盐其他什么都不加了，一般在秋天腌制，要腌制1个月。

南方酸菜当中的发酵菌主要是乳酸菌，除了给菜抹盐，发酵要用大米水（或糯米水），还要加点白酒。不太挑日子，腌制十天左右就开吃了。

酒或盐都是为了抑制杂菌滋生，保障醋酸菌、乳酸菌安安静静的把食材变美味。

两者最终的成品酸味浓郁，咸味都不太重，两种酸菜制作食谱顺便整理完送给你。

韩国泡菜

韩国泡菜也是主要由乳酸菌发酵制作。因为家家户户都要做泡菜，以至于现在突破了时令季节的限制，有了专用的泡菜恒温发酵冷柜，制作泡菜更方便。

韩国泡菜不像国内的酸菜那么单一，不仅食材的选择多样，就连配料也非常丰富。

辣白菜制作流程大致是：将整棵白菜竖着劈成两半，再混合辣酱、蒜、葱、加上捣碎的虾、海鱼汁等调味料，将其均匀地涂抹在每片白菜上，再层层码好放入泡菜冰箱贮存发酵。

所以，电视剧里说韩国姑娘可以做一桌子泡菜，这真的是真的。

日本渍物

日本的渍物严格意义上来说，并不经过发酵，虽然用来腌制食材用的糠床里也都生长着丰富的微生物。这种方式腌制的渍物用时并不长，一日半载就取出来食用了。

这样的浅渍，会改变食材的风味，也是味酸但并不咸，味道营养俱佳，作为开胃小菜搭配非常合适。

蔬菜是一种容易富集硝酸盐的食物，但硝酸盐并不是坏东西，不过硝酸盐会在微生物的作用下转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐是有名的致癌物，过量摄入会中毒。

其实，醋酸菌、乳酸菌的活动是不会使蔬菜产生亚硝酸盐的，这些有害的亚硝酸盐是由其他杂菌作用而产生。

食品科学家们研究发现，蔬菜腌制过程中亚硝酸盐的含量也是会变化的。

刚开始腌制几天时，亚硝酸盐含量逐渐升高至巅峰，但一两个星期后就会开始下降，二十天左右就会降至安全水平。

不会画抛物线了，大概是这个意思哈，非标准示意图

所以，真正合格的酸菜，亚硝酸盐含量并不高，不用担心。

自然发酵的酸菜不仅保留了大量蔬菜原有的维生素、矿物质和膳食纤维，发酵后还新增了不少维生素、氨基酸和各类风味物质，酸爽开胃，鲜香但并不过咸，营养价值还是挺不错的。

空气中和食物表面的微生物组成非常复杂，所以天然发酵出品的酸菜风味各异。

当然啦，如果自己做泡菜的时候手法太粗糙，发酵过程中混入的杂菌数量太多，发酵就容易失败，成品发臭、有异味。

这些“味道不对”的酸菜，是质量不合格的酸菜。

这时工厂制作的酸菜就有优势了，工厂是直接将备料的食材灭菌后接种特定的乳酸菌，然后批量发酵，更安全、质量更稳定。

但这样商品化的酸菜发酵菌种太单调，成品的风味也就逊色多了。有些厂家为了酸菜的品质稳定和延长保质期，还需要额外加入添加剂，品质也变的参差不齐。

说完酸菜，感觉有一种想要冲去吃酸菜白肉和水煮鱼的冲动没？先别激动，我再泼一下冷水。

酸菜毕竟只是个食材，到最终入口还会经过烹饪。所以最终成品是不是健康其实也不能只盯着酸菜。

毕竟酸菜白肉当中的五花肉才是雷区，水煮鱼的问题是油太大呀，烹饪时多加的盐导致重口味也是健康隐患。

再者，新鲜蔬菜、吃成彩虹色这个大原则依然不变，我们还是要保证一天一斤新鲜蔬菜，发酵蔬菜偶尔做做嘉宾即可。

Q：发酵的乳酸菌、醋酸菌是哪儿来的？

田雪老师：工厂制作时候是直接接种的发酵菌，在自己家做酸菜的菌是大自然给的，来自空气、蔬菜表面等等。

通过加入的盐、大米水、白酒等物质营造出的环境可以抑制坏菌滋生，有利于乳酸菌、醋酸菌等优势菌生长发酵。

Q：蔬菜泡那么久，不会坏吗？

田雪老师：酸菜发酵过程中产生的酸类物质能够阻止蔬菜的腐烂变质，但是发酵时间太久的话，味道会越来越酸。

当然啦，做调研的时候发现，把酸菜泡烂的情况真是不在少数啊，啧啧！

今天的内容，是希望介绍一位总被大家误解的蔬菜小伙伴，再遇到它的时候，别太嫌弃噢。

每一种食物都是平凡人，合理的搭配，科学的份量才是最核心的要点。

全国各地也还有很多种的发酵酸菜、泡菜，如果你家也有这种“特产”，来评论区炫耀一下吧！

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