"众里寻它千百度，蓦然回首，那美食却掌握在自己手中。爱美食、爱探店、爱做早餐的二胎90后宝妈。大家好，我是珠珠。说实话，最近颇为喜欢咸菜，老爸将鸭肉翻炒后下入咸菜跟着翻炒，然后压锅焖炖之后味道特别的香醇。咸菜裹着油脂，嚼起来特别爽口，油咸油咸的味道真的很不错。一直以来，我都是就着咸菜或者菜脯和白糜的，味道固然好但吃多了也就感觉习以为常，这次合着老鸭翻炒真的惊艳到我了。

也是源于此，我开始对于咸菜，萝卜干，梅菜等以及各种各样的腌菜都非常的好奇。梅菜，酸菜，泡菜，酱菜，萝卜干等等，每个地区都有着腌制菜的历史和味道，在潮汕和汕尾地区更是有了"杂咸"的总称，其中包罗万象，注入橄榄菜，咸水梅，卤豆干，卤蛋，榨菜等等。那么在中国，这么多腌制的菜类它们的分类是什么呢？

一言以蔽之，腌菜足以，也有不少人将其简称为咸菜。而腌菜，主要分为两大类，渍菜和泡菜。划分的标准则是味道有无酸味，无则为渍菜，有则为泡菜，还真的是相当简单粗暴啊。不过其实也颇为符合道理，毕竟泡菜多是乳酸发酵，和腌制后发酵的的渍菜到底还是有所不同的。

美味萝卜干高清大图

渍菜并不适用乳酸发酵，所以相较起泡菜很多卤料和水分的搭配，渍菜颇有种简单狂野的质感。一般的做法多是利用大量的盐裹着食材反复揉捏，进行初步的脱水和挤干净水分。而后放入大缸里，逐层逐层地铺上盐分，石头加重压在上面，利用重量和盐分不断挤压内里水分，析出水分，高盐环境下进行保存。也因此，这类产品多为咸香爽脆的口感，称之为"盐渍腌菜"；倘若是在此基础上二次腌制，加入面酱，豆酱，糖醋等，缔造出不同口感甜，酱，酒的口感的话则是"酱渍腌菜"。这样记起来是不是很简单呢。当然，记不得也没关系，毕竟不用考试。

不过，无论是盐渍腌菜，还是酱渍腌菜，都需要第二次放入大缸里进行二次熟成，熟成的时间多要看蔬菜的品种和气温的变化来不断调整的。

盐渍腌菜的话，其中比较出名的产物大概要数萝卜干了，在潮汕和汕尾地区则是要称其为菜脯，味道非常不错，送粥或者是炒毛豆，炒饭，甚至是加入肠粉里都有着相当不错的口感。潮汕和汕尾地区每年的初冬时候家家户户都会多多少少搞一些，今年大概会储存多一些过冬吧；除此之外的则是家喻户晓的"涪陵榨菜"，用着芥菜的茎部加盐用石头压好腌制，味道也是相当不错。至于酱渍腌菜，吃得比较少，有糖苔和酱黄瓜，其他没怎么碰，大家吃过什么酱腌菜的话可以评论区里唠唠，给我推荐推荐呗。

至于泡菜的话，就是利用乳酸发酵出来的腌菜，以前看过的《海绵宝宝》里面蟹黄堡的重要配料"酸黄瓜"便是泡菜的一种，口感非常的好。而在泡菜界出名的，大抵要说一说四川泡菜，东北酸白菜，韩国泡菜。

四川的泡菜，腌制的菜类真的是非常的杂，萝卜干，青菜，竹笋，缸豆尚且不说，甚至连猪蹄，海鲜，鲫鱼都能给你泡一泡，看的是真的有些怀疑人生了。都是泡菜，你咋就这么优秀，这泡菜莫不是上过九年义务教育？

玩笑归玩笑，四川泡菜对乳酸菌的种类研究和处理确实是相当的厉害，不仅发酵时间短，其他泡菜动辄按月起步，而它能做到个把礼拜就好了。而且他们对于发酵菌的保存相当完善，甚至于几十年前的老卤水都能流传下来，一代接着一代培养和留存下来。而且它们的泡菜坛子确实是相当的……好看。我第一次看的时候还有种酿酒的感觉，蛮精致的，肚大口小，然后碗口还可以用水封住，盈满的水不时跑出些许气泡，有种岁月静好，时间切实流动的感触。

至于东北酸白菜，和我们广东这边不太一样。我们潮汕和汕尾地区腌菜多数选用的是芥菜，而东北那带则尤为钟爱大白菜，每年冬天都会拉个几百斤大白菜放在小区门口或者是家门前放着，慢慢吃或者腌制都相当不错。发酵前都会利用开水烫过然后在时间的等待中静等发酵的结束。菜帮子乳白，叶肉泛黄，倘若是和着粉条，猪肉一锅慢炖，则有着热气腾腾的温热质感，吃起来非常的舒服。颇有种家里随便闹得悠闲和大气。

至于韩国的泡菜，它们的盐渍挑梁相当的多，颜色多以大红为主，非常的浓厚，香辛料和调味料的配置相当豪华，甚至于有着不加水，纯以酱料腌制的亮点，口味浓厚的很。至今为止吃得倒是不多，倒不是吃不到吧，只是着实有些不太喜欢。尤其是最近李子柒最近上传视频的时候，一大帮子韩国人过去辱骂，一直强调"泡菜是韩国"的行为更令我有种不太舒服的感觉。不是说所有韩国人这样，只是这样的行为真的是不太喜欢的起来。说到底，泡菜是从中国传过去的吧，你要真想论证那就和中国五千多年的历史扳一扳手腕，看看谁的证据多。就这样仗着人多跑别人视频下一起骂是真的不太行。

腌菜，或者说是咸菜，在冬天里是最好的处理季节了，冬天温度低，十月也是芥菜生长最好的季节。在收获的这段时间里，潮汕和汕尾人会剥下芥菜的老叶，然后晒得半皱，裹着盐压上石头慢慢等待时间的魔法，如果喜欢了还能加些南姜碎，米汤等增加口感。

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