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主编 | 孙树发

选自《长白山民俗百怪》

在冬长夏短的东北，冬天白菜不易储存，大路菜很难保鲜，东北人就发明了白菜的淹渍法，把白菜洗净，晾晒几天，放在大缸里，撒上大盐粒，凉水要漫过白菜，用大块石头压住，缸口用黄泥封住，四十天后可食用。

这个习俗一直沿用，但已经有了很大的改革。东北酸菜已经成了一种餐饮文化。

酸菜，是大白菜经过浸泡、自然发酵而成的。在东北，冬季里主要的蔬菜就是土豆、白菜或秋季晾晒的干菜。而大白菜又极容易烂，不好保存。人们就想出了把大白菜用大缸小缸装起来腌成酸菜的法子。

腌酸菜，先将大白菜稍微晾晒散发一下水分，然后去掉老帮 、切除根茎、热水烫、凉水冷却、凛水、白菜根部向里码缸，码一层白菜撒微许食盐防止腐烂，码好缸头、用石头压上，过几天后缸里的白菜沉了下去便可加适量的冷水，等待发酵好了便可以食用。现在腌酸菜大多数人家减去了用热水烫白菜这道程序，而是把收拾好的白菜直接码到缸里了。有的还要放“酸菜鲜”快速发酵，不过总没有那自然发酵的酸菜味道好吃。

那个年代，家家的堂屋都有两个大缸，一个大缸装日常用水，一个大缸腌酸菜。人口多的人家还要多腌一点酸菜，所以除了大缸外小缸也都派上了用场。有的人家堂屋冬天比较冷，就把酸菜缸放到里屋。一个冬天，酸菜发酵散发出的酸臭味弥漫整个屋子。不过，酸菜如同臭豆腐一样，尽管散发出特殊的气味，但吃起来是酸甜爽口。

每到腊月，家家都利用天然的“大冰柜”包以酸菜馅为主的冻饺子。之前，要剁好酸菜馅，烀猪肉用老汤拌馅，和好面醒好面，找来邻居们晚上包冻饺子。一般都用秫秸稍穿的圆形盖盆用的“盖帘子”摆饺子，放到外面冻实后装进小缸里，上面压实盖严，防止老鼠进去。赶上准备过年换新炕席时，就把饺子放在新炕席上冻。每年包冻饺子，都不让客人空肚子回去，都要煮上一锅饺子，让大家尝尝，品一品饺子馅的味道、吃一吃面的劲性。那个年月，不是平常日子里都能吃上饺子的。

那些年，冬天里根本见不到什么水果和带绿叶的新鲜蔬菜，小孩子能吃上“酸菜心”也很满足。来了客人，把“酸菜心”切成小块，炸红辣椒酱，也成了桌子上的下酒菜。酸菜汤，又是非常开胃下饭的菜品。如，酸菜土豆汤、酸菜黄豆汤、酸菜豆腐汤都是百吃不厌的。

大缸小缸腌酸菜，成为无以替代的风味，陪伴东北人度过了往昔漫长的冬季和苦春头子。如今的日子越来越红火了，一年四季都可以吃上新鲜蔬菜，可人们仍是改不了大缸小缸腌酸菜的习俗，一直青睐那由来已久的酸菜风味……

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