导读

酸菜通常是用白菜和芥菜做出来的，也可以用青菜、萝卜苗、较嫩的南瓜藤等做酸菜。

酸菜颜色为淡黄色或黄色，有独特的香味略有鲜味，爽口的酸味，略有刺激的酸味。梗子为半透明的白色至深黄色，闻起来有自然的酸味和发酵香气。

在做酸菜时，由于乳酸菌和醋酸菌发酵作用，发生了复杂的变化，如颜色、香味和滋味变化，营养成分的变化，有部分营养成分减少了，有部分营养成分增加了，还有部分营养成分变化不大，那么，酸菜有营养价值吗？

酸菜有营养价值吗？

酸菜的颜色、香味和滋味

酸菜颜色浅黄或黄色，有独特的香味(芥菜中的黑芥子苷变成了有特殊香味的芥子油，有机酸与乙醇反应产生各种风味物质，蛋白质水解产生的氨基酸，如丙氨酸有令人愉快的香味)，鲜味(蛋白质水解产生的谷氨酸与食盐形成谷氨酸钠)。

酸菜的颜色令人赏心悦目，引起食欲；酸菜的香味、鲜味和酸味可让人胃口大开，使口腔内分泌大量的唾液(口水)，唾液中含有消化食物的酶，有助食物消化。

因此，酸菜的颜色由新鲜芥菜的绿色变成好看的浅黄色或黄色，增加了很多的香味成分，形成了鲜味成分，产生了较多的乳酸，少量的乙醇和微量的醋酸。

酸菜有营养价值吗？

酸菜在腌制过程中营养成分的变化

在酸菜腌制过程中，除了产生色、香、味的变化外，糖类、蛋白质、部分矿物质和维生素也发生了变化。

1、酸菜腌制过程中糖类含量的变化

做酸菜时，主要是乳酸菌发酵，乳酸菌喜欢的食物主要是单糖(如葡萄糖和果糖等)和双糖(如蔗糖和麦芽糖等)，在腌制过程中，单糖和双糖被乳酸菌“吃掉”，变成乳酸，因此，酸菜中糖类含量减少，乳酸等有机酸含量增加。

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2、酸菜腌制过程中蛋白质含量的变化

做酸菜时，部分蛋白质水解变成氨基酸，丙氨酸有香味，谷氨酸与食盐形成鲜味物质(谷氨酸钠)，部分蛋白质在腌制过程中″跑到"盐水中去了，因此，酸菜中蛋白质含量下降，部分变成了酸菜的香味和鲜味。

3、酸菜腌制过程中矿物质含量的变化

做酸菜时，要加入较多的食盐，干腌酸菜的矿物质含量，除钠含量明显增加外，其他矿物质(如钾、钙等)含量变化不大，湿腌酸菜中磷和铁会“跑到”盐水中去，钠含量明显增加，因此，酸菜中钠含量明显增加，磷和铁含量减少，其他矿物质含量变化不大。

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4、酸菜腌制过程中维生素含量的变化

做酸菜时，要加较多的食盐，食盐越多，维生素C损失越多，腌制时间越长，维生素C损耗越大，其他维生素(如维生素E、烟酸等)在腌制过程中比较稳定，因此，酸菜中的维生素C含量减少，其他维生素含量变化不大。

5、酸菜在腌制过程中水分、脂肪和膳食纤维素的变化

做酸菜时，有干腌和湿腌两种，干腌酸菜中水分含量减少，湿腌酸菜的水分含量变化不大；在腌制过程中，脂肪和膳食纤维素含量没有变化。因此，除干腌酸菜的水分含量减少外，湿腌酸菜中水分含量和酸菜中的脂肪、膳食纤维素含量基本上没有变化。

酸菜有营养价值吗？

结语

酸菜的颜色为浅黄色或黄色，香味独特，略有鲜味，酸味的爽口，略有刺激酸味，因此，酸菜诱人食欲，令人胃口大开，可使口腔分泌唾液(口水)，有助食物消化吸收，因此，酸菜和其他食物搭配食用，可增加食物的营养价值。

酸菜中糖类含量减少，大多数部分变成了乳酸，少量的变成了乙醇，微量的变成了醋酸，使酸菜具有爽口的酸味，并略有刺激的酸味。

酸菜中蛋白质含量下降，部分蛋白质变成了香味成分和鲜味成分，使酸菜具有令人愉快的香味并略有鲜味。

酸菜中钠含量明显增加，磷和铁含量减少，其他矿物质含量变化不大，因此，需要控制钠摄入量的人应谨慎食用酸菜，酸菜可为人体提供一定数量的多种矿物质，如钙、钾、磷、铁等。

酸菜中维生素C含量减少，其他维生素含量变化不大，因此，需要补充较多维生素C的人，应选择富含维生素C的新鲜蔬菜和新鲜水果，如西红柿、山楂、草莓等，酸菜可为人体提供一定数量的多种维生素，如维生素E、烟酸、维生素C等。此外，酸菜还可为人体提供较多的水分和一定数量的膳食纤维素。

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