刮风+下雨的配置

也不知道大家伙的秋裤准备好了没有！

过冬的粮食准备好了没有！

说到储粮，不得不给我东北人民竖个大拇指！

每到这个时候，我大东北的画风是这样的……

土豆

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白菜

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大葱

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秋末冬初的北方城市的秋储菜是曾经的全民总动员！

是一年当中最有生活气息的光景！

也是多少年来北方城市一道独特的风景！

那么问题来了！

你知道挑选秋菜的小窍门吗？

白菜：要选实心菜！

“白菜分腌制、储存两种，腌制白菜要选薄帮品种，秋储的则要选择厚帮的。”周阿姨说，无论是腌还是储，大白菜都要挑实心的买。如买白菜是用来腌的，最好挑选叶子较嫩、没有老帮儿、不带根儿的净菜。储存的大白菜则要带老帮儿、有根儿的。

白菜储存方法：在阴凉处晾一周左右，晾到白菜直立时，外叶垂而不折就可以了。当气温降至0℃左右时，可将白菜移于室内温度低的地方堆放储藏。

大葱：要选葱白紧实的！

挑葱重点要选葱白较实的品种，葱白长、粗壮、上下一样粗的大葱较好，这样的葱去掉叶后，损失少，更合算。在购买大葱时，葱叶较绿，属于品种较好。

大葱储存方法：晾晒一周左右，叶子晒蔫后不摘掉黄叶直接捆成把儿，大葱根朝下放在阴暗处，一定不要沾水受潮，否则容易腐烂。捆好的大葱可放在室外，受冻后不要动，以免挤破大葱细胞造成腐烂。

土豆：选择均匀的麻面土豆！

选个儿大、均匀的麻面土豆，这种土豆淀粉含量高，吃起来发面，口感好。其次，要挑椭圆形、表面光滑的土豆。不要选表皮发青的，这样的土豆吃着发辣，不利于宜健康。

土豆储存方法：比较简单，只要把土豆放进纸壳箱里，箱内再放两个苹果，以确保土豆不发芽。

屯了这么多秋菜，很多家庭会腌制成咸菜作为过冬的菜品食用。虽然现在的冬季可以随时买到新鲜蔬菜，但是腌菜到现在仍然广受喜爱。

蒜茄子

蒜茄子是东北的汉族风味名菜。做蒜茄子要用紫色的细长条茄子，做法是把茄子上锅蒸熟晾凉后填入蒜泥，再放入冰箱冷藏3到5天，待蒜、盐充分入味即可食用。

腌芥菜

芥菜是东北主要种植的一种蔬菜。荠菜腌透需一个月左右，腌制要多放盐，腌好的芥菜有较强的咸味，可长期保存。芥菜吃法很多，吃的时候先用清水泡一泡去掉过多的咸味，然后切成细丝，用辣椒油、葱花、蒜末、香油和少许酱油拌一下就很好吃。也可以切成丝放点辣椒炒肉吃。吃荠菜还能起到缓解晕车的功效。

酱土豆

选用小土豆，将土豆连皮洗净放锅里，加入酱油、花椒、桂皮、大料等大火熬至土豆入色入味后，把土豆移至密封坛中，10天后即可食用。

咸鸭蛋

咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，色、香、味均十分诱人。腌制好的咸鸭蛋蛋黄会有金黄色的油溢出，那味道，别提有多香了！一个咸鸭蛋就可以管一顿饱饭。

糖蒜

糖蒜是传统腌渍食品，一般在在3、4月份和八月份新蒜上市的时候腌制，主要原料有大蒜、食盐、红糖、醋等，腌制2周以上，可保存1到2个月。腌制好的糖蒜呈半透明状，既没有其他腌菜偏咸的口感，也没有了蒜本身的辣味，口感酸甜嫩爽，老少皆宜。糖蒜还有预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。

腌海带

将海带切成块用开水焯一下，加上盐、酱油、辣椒、姜末等佐料拌匀，放入密封缸内。腌制3天后即可食用。清凉脆嫩，麻辣爽口，是东北冬天一道可口的凉拌菜。

咸黄瓜

是一道很爽口的腌菜，一般是将黄瓜切成拇指大小的块状，加入食盐、辣椒、生姜、大蒜搅拌均匀，放入缸内，腌制一两天就可以吃了。

腊八蒜

将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子，瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，封上口放到阴冷处。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。因为是在腊月初八泡的蒜，故叫腊八蒜。

腌韭菜花

八月末九月初的时候开始腌制，把韭菜花洗干净后剁碎，拌上盐进行腌制。在吃火锅的时候作为调味料的一种拌入芝麻酱深受欢迎，还可以将黄瓜切成小块用盐杀去水分，挤干后放上韭菜花一拌就是一道小菜了。

腌雪里蕻

新鲜的雪里蕻去掉黄叶和根部，掰成一叶叶洗干净，取一把放入盆中撒上盐用手揉，然后拧成一把放入坛中，最后压上重物，会出来很多汁液将雪里蕻淹没。一般需腌制半个月，腌好的雪里蕻可以用来炖豆腐、包包子，切成小段用葱姜油炒一炒用来佐粥也是好吃的。腌制过后的雪里红营养价值很高，能起到醒脑提神、解毒消肿、开胃消食的作用。

东北人除了腌菜，还有在夏末秋初的时候晒干菜的习惯。在东北的秋储菜中，还有很大一部分是晒干菜，不但好保存，做起菜来味道也很香。

辣椒末、干辣椒

一般是在秋天红辣椒成熟的季节进行制作。将红辣椒和大蒜生姜一起绞碎，然后拌上盐和少许白酒放入坛中或者大瓶子中储存就成了辣椒末，可以用来拌菜、吃火锅、炒菜等等。或是将买回来红辣椒用干净的纱布擦干净，放在太阳下晒干水分变成干辣椒，可以用来做辣椒油、炖菜等。

晒干菜

干豆角：豆角开水下锅再煮开就捞出过凉水，豆角切成粗丝摆在太阳下晒干收起即可。在冬天可以用泡好后的干豆角炖肉和排骨。

茄子干：茄子切片晒干即可。

土豆干：整个土豆洗净上锅蒸熟，然后剥皮切成半厘米厚的土豆片晒干收起，可以和干豆角、茄子干一起炖排骨。

萝卜干：口感脆嫩，可凉拌吃或者炒着吃，味道又香又脆，成大片的萝卜干可以泡开用热水焯一下然后过凉水挤干蘸炸的鸡蛋酱吃，也可以泡一泡炖牛肉羊肉猪肉吃。

少数民族的美食也是不可或缺的，东北的少数民族也有各种特色腌菜，有的甚至已经成为东北的招牌菜了。

朝鲜族

东北是朝鲜族聚居的地方，朝鲜风味的小咸菜、小拌菜是非常多见的，这些泡菜味道的好坏，也是主妇烹调食艺高低的标志。众多朝族泡菜中，辣白菜是最受欢迎的一种泡菜。

朝鲜族辣白菜做工精细，享有盛誉，是入冬后至第二年春天的常备菜肴。辣白菜的制作要用到大白菜、姜、蒜、韭菜、梨汁儿、辣椒面、虾酱等等，各家都有自己独到的食材比例，有的还会放一些雪碧、萝卜条、虾米等独特的用料，所以各家的辣白菜味道也是不尽相同、各有千秋。

满族

酸菜可谓家喻户晓，够酸够爽的一种腌菜，主要以大白菜为原料，腌制工艺也十分简单，吃法更是数不胜数，酸菜饺子、酸菜包子，用酸菜熬白肉、粉条是满族入冬以后常吃的菜肴。酸菜可用熬、炖、炒和凉拌的方法食用，用酸菜下火锅更是别具特色。酸菜原是满族的过冬菜，现在已经成了东北的招牌菜之一。

据传用腌渍的方法储存蔬菜，始于清顺治年间。东北地区的满族，每户腌渍的酸菜一般可以吃到第二年春天。

南方

南方的腌菜也很丰富，而且还有特定的时节进行腌制。除了腌菜，腌肉更是南方的一大特色美食。二十四节气中的立冬一过，就标志着冬天来到了，在南方每年都是在冬至前后家家户户就开始忙着做腊味，腌腊肉、灌香肠、腌鱼，做法五花八门。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候。农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了，最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味、不会生虫。

南京有谚语：“小雪腌菜，大雪腌肉。”小雪之后，家家户户开始腌制、风干各种蔬菜，包括白菜、萝卜、雪里蕻等，以及鸡鸭鱼肉等，延长蔬菜肉类的存放时间，以备过冬食用。

上海人的饭桌上不乏各色腌菜，而“咸菜”特指其中的雪菜。雪菜也叫雪里蕻，是用新鲜雪里蕻的根茎腌制而成。雪里蕻南北都有，上海人很少像品尝酱瓜一样单独品尝它，而更多地将它制成各种面点和菜肴。

在武汉，人们习惯把“腌菜”称之为“酸菜”，似乎凡是蔬菜都可以拿来腌制，比如筒子白、雪里蕻、水萝卜、豇豆等。在武汉最有名的酸菜要数酸萝卜，口感爽脆，生津可口，一进入寒冬，武汉的日常饭桌上总会看到酸萝卜的身影。

每逢秋天，云南的居民们就开始制作各种鲊，留着冬天吃，鲊泛指盐腌食品。茄子鲊是云南一种传统的酱菜，尤其在昆明地区较为常见。茄子鲊保存时间短则几月，长则几年，开罐即食。

腌菜是一种生活智慧，现在也是舌尖上的不可或缺，满满的都是家乡味。

你还爱吃哪些腌菜?

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