夏天，是属于西瓜和冰啤酒的

对于桂林人来讲，也是属于酸坛子的

闷热、潮湿

吃啥啥不香的时节

来一碗脆爽可口的酸豆角炒肉末

或者是酸海椒焖干鱼仔

真是人间至味！

不过要小心的是

食用泡菜时除了要注意高盐分

还要注意亚硝酸盐中毒风险

连吃三天自制泡菜：手口发紫呼吸困难

今年315老坛酸菜的“余味”还没有完全消失，宁波陈先生的“中毒”经历，也让很多人心有余悸。

近日，40岁的陈先生吃了妻子自制的“半熟”咸菜后，就中毒住进了医院。

陈先生的妻子近来照着网络上的教程自制泡菜，将菜梗、萝卜、大蒜头等食材一起放在瓶子里腌制。7天后，眼看腌菜变了颜色，以为可以吃了，便拿出来给陈先生尝鲜。

爽口的泡菜特别开胃，陈先生甚是喜爱，连着吃了3天，每天早上都是泡菜配白粥。

“我妻子怀着二胎不吃咸菜，我儿子不喜欢吃，结果就我一个人吃，没想到吃到第3天，就中毒住进了医院。”陈先生哭笑不得。

被送到浙江大学明州医院时，陈先生中毒的症状已相当严重，嘴唇和双手末梢都已经变成紫色，同时还伴有胸闷、呼吸困难等症状。凭借丰富的临床经验，该院急诊科主任董勇当场高度怀疑是亚硝酸盐中毒。

急诊科立即对陈先生开展血气检查，发现高铁血红蛋白高达48%，标准值为0-1.5%，已属严重超标！而这一指标正是诊断亚硝酸盐中毒的关键。

快速明确诊断后，急诊科立即使用特效药亚甲蓝。药效立竿见影，在药物注射后不久，就明显看到紫色逐渐褪去，肤色恢复正常，陈先生随之脱离了危险。

腌制满月再食用，加点姜葱蒜更安全

“一般情况下，腌制品中亚硝酸盐的含量并不高，泡菜只要腌熟了是没问题的。” 董勇解释，但泡菜在腌制后的2周内，亚硝酸盐含量会达到最高峰，陈先生吃的咸菜只腌制了1周，正是亚硝酸盐含量较高时期，因此引起了中毒。

对此，董勇也提醒，自制腌菜有风险，要注意以下两点，警惕亚硝酸盐中毒：

1．一定要把握好时间，腌制时长不够不要着急吃，最好1个月后再食用；

2．腌菜时可以加一点葱、姜、辣椒，这些食材可以降低亚硝酸盐的含量。

无独有偶，广东也有这样的热搜。

那么，如此好吃的“酸坛子”，到底是美食还是“毒药”？不妨继续往下看看：

01 “酸坛子”致癌吗？

根据2017年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物。

2B类致癌物的具体定义是：“对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。”

也就是说，腌制菜致癌的证据并不充分。

此外，腌制菜种类繁多，不同地域间腌菜的做法也各有不同，比如腌制时间、原料、配料差异等。

因此，很难笼统地说，吃腌菜一定会致癌，但食用不合格或制作不当的腌菜确实会增加罹患癌症的风险。

腌制菜中往往含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，在允许范围内摄入不会损害健康。

但过量摄入亚硝酸盐会在胃内同蛋白质分解产物反应形成亚硝胺，亚硝胺却是强致癌物，可能会增加患癌风险。

同时，过量摄入腌制菜也会因高盐饮食增加胃癌发生的风险。

02 “酸坛子”是不是没有营养？

出乎很多人的意料之外，做好了的泡菜，其实挺安全美味的，甚至还有一定的健康作用，对改善食欲、促进消化有帮助，对肠道健康有帮助。

其中的主角就是乳酸菌和乳酸。

在泡菜坛子里缺氧的环境下，大量的乳酸菌通过无氧发酵的方式产生。

一开始，它们会把葡萄糖发酵成乳酸，放出能量。因为乳酸发酵产生的能量少，所以乳酸菌增殖的速度比较慢。随着坛子里越来越酸，氧气逐渐耗竭，绝大多数杂菌都没有了生存空间。就这样，过几天乃至十几天之后，乳酸菌终于后来居上，成为了里面最占优势的菌。

乳酸菌上位后，酸泡菜就安全了。实际上，合格的酸泡菜并没有很多的亚硝酸盐。乳酸菌这些“好菌”不会产生亚硝酸盐。

而且，在酸性条件下，特别是 pH 值 4 以下时，已经形成的亚硝酸盐还会不断分解。酸度越强，分解越快，所以含量就越来越低。同时，乳酸菌本身含有亚硝酸还原酶，也会降低亚硝酸盐的含量。最后，会降低到一个完全无害健康的安全水平上。

总之，只要泡菜够酸，只要里面有乳酸菌一统天下，亚硝酸盐的问题就并不用太担心。

03 怎么做“酸坛子”更安全？

选择菜品：腌制的时候选择质地比较紧密的新鲜菜，例如：白菜、甘蓝、萝卜、蒜，莴苣和黄瓜之类。

2.选择器具：一般选择玻璃缸，陶瓷缸之类，金属的器具容易和腌制过程中产生的乳酸等物质发生反应。

3.保持干燥：腌制之前一定要保证器具的干净与干燥，并进行严格的消毒，避免腌制之前就产生一些不必要的细菌。

4.合适的时间：一般腌制三周到一个月开始吃，这样腌菜当中的亚硝酸盐的含量已经很低了。

5.把控温度：一般情况下在5-10摄氏度的温度是最合适的，温度过高容易滋生有害菌，温度过低不利于腌菜发酵。

6.隔绝氧气：一定要注意隔绝氧气、封好坛子，比如，桂林的妈妈们就经常提醒要加的“沉坛水”，以便让乳酸菌有机会成为优势菌。

7.合理搭配：制作泡菜的时候，可以适量加入生姜、大蒜等，降低亚硝酸盐的含量；同时在吃酸泡菜时，也建议先用清水浸泡、冲洗几遍，再配合富含维生素C 丰富的蔬菜水果一起吃。

●最后还要提醒一下，酸菜和泡菜适合食欲不振的人、消化不良者、贫血人士、缺钙人士等。乳酸本身有利于钙、铁、锌等多种矿物质的吸收。

不过，胃酸过多的人，以及胃食管反流的人，不适合多吃酸菜和泡菜。

来源：宁波晚报、广西疾控、广东疾控、范志红-原创营养信息

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